Cattura certamente l’attenzione l’iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano l’attenzione che ha stilato il Vademecum della formaggiera.
L’intento lo si comprende assistendo alla presentazione: un manuale di consigli utili ai ristoratori ma anche ai consumatori per conoscere quale sia il modo migliore per gustare e conservare il prodotto grattugiato.
Ma anche tutela del DOP: «Proprio dal confronto tra i dati emerge quello che noi abbiamo definito il ‘dilemma della formaggiera’ – afferma il Presidente Nicola Bertinelli -. A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti, solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano: bisognerebbe poi verificare se il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia effettivamente il Re dei Formaggi».
Il problema della formaggiera
Precisa, poi, Eugenio Signoroni, curatore della Guida “Osterie d’Italia” edita da Slow Food, ha una posizione ben definita sul tema proposto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano: «La formaggiera è un modo certamente comodo per portare il formaggio grattugiato a tavola, ma è il modo peggiore se lo si vuole valorizzare e se si vuole fare un servizio al cliente”.
A tavola grattuggia e formaggio per avere la certezza del prodotto
“Un ristorante attento e realmente interessato a proporre al suo cliente il meglio, dovrebbe portare al suo ospite un pezzo di formaggio a tavola con una grattugia” precisa Signoroni “e poi, o dovrebbe occuparsi di grattare direttamente il formaggio sul piatto, o dovrebbe trovare un modo per lasciarlo fare a lui.
Solo così si ha la certezza di ciò che viene servito e si è sicuri della freschezza del prodotto. Infine, solo così si riesce a limitare lo spreco. Questa giusta battaglia mi ricorda molto quella contro la presenza di oliere rabboccabili in tavola che, pur vietate dalla legge, sono troppo spesso presenti nei ristoranti italiani“.
Invito del Consorzio del Parmigiano Reggiano alla Trasparenza e corrispondenza del prodotto
È proprio il tema della trasparenza e della corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente proposto, quindi, al centro delle iniziative sollecitate dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che propone tre iniziative:
- un maggior numero di controlli sulle attività ristorative
- un’attività di sensibilizzazione e formazione focalizzata sulle imprese ristorative
- una consapevole richiesta di trasparenza da parte del consumatore.
IL VADEMECUM DELLA FORMAGGIERA
Riportiamo esattamente il Vademecum delle formaggiera proposto a Cheese dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, a tutela del DOP.
– Parmigiano NON è un nome generico. L’unico “parmigiano” è il Parmigiano Reggiano.
“Vi porto il parmigiano?” Molte volte dietro a questa semplice richiesta si cela un malinteso. Sovente nella dialettica comune il termine “parmigiano” è associato, a torto, a qualsiasi formaggio atto a essere grattugiato e utilizzato come ingrediente, soprattutto sulla pasta. Per tale ragione il cliente di un ristorante può chiedere al gestore se si tratta realmente di Parmigiano Reggiano e ha la facoltà (a norma di legge) di farsi mostrare la confezione del prodotto. Questo nel rispetto delle regole, ma soprattutto del cliente. Ciò vale anche per il termine “parmesan” che si trova nella traduzione dei menu. Dopo la sentenza della Corte di Giustizia Europea del 2008, nel territorio dell’Unione Europea, l’unico formaggio che può essere denominato parmesan è infatti l’autentico Parmigiano Reggiano.
– Parmigiano Reggiano grattugiato: dai 24 mesi esprime la completezza sensoriale che lo rende unico.
Per ottenere il meglio dal punto di vista sensoriale è importante che il Parmigiano Reggiano scelto per essere grattugiato sia almeno di 24 mesi. È dopo due anni di stagionatura che inizia ad esprimere a pieno le sue caratteristiche di complessità aromatica ma soprattutto di solubilità. È infatti questa peculiarità che lo rende un ingrediente unico. I processi di maturazione legati alla lunga stagionatura rendono tra l’altro il Parmigiano Reggiano più digeribile oltre che più solubile.
– I tre nemici del grattugiato: aria, luce, calore
Sono tre i fattori che deteriorano i parametri sensoriali del Parmigiano Reggiano grattugiato: l’aria, la luce e la temperatura eccessiva. Per tale ragione è fondamentale che la cura del Parmigiano Reggiano contenuto nella formaggiera sia massima. Un grattugiato, anche di buona qualità, che sosta troppo tempo all’interno della formaggiera tenderà a perdere aroma, asciugarsi, ossidarsi, irrancidirsi e a fornire quindi un’esperienza gustativa non ottimale, se non addirittura negativa.
– Le buone norme per un grattugiato sempre al top
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il Parmigiano Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione. La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli. Il Parmigiano Reggiano (grattugiato o a pezzi), deve essere conservato in frigorifero a una temperatura che va circa dai 4 agli 8 gradi. Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore ventilato il formaggio tende a seccare) e lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero). È consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica. Un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il Parmigiano Reggiano in pellicole ad uso alimentare. In questo modo il Parmigiano Reggiano può essere conservato a lungo ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento. Si consiglia di non congelare mai il formaggio.
– C’è solo una cosa migliore del Parmigiano Reggiano grattugiato: il Parmigiano Reggiano da grattugiare fresco
Se sono rispettati gli accorgimenti al punto precedente, il Parmigiano Reggiano grattugiato permetterà di arricchire di gusto e sapori ogni pietanza. Ma è indubbio che una grattugiata fresca al momento ci permette di coglierne a pieno tutta la gamma aromatica, specie per quanto concerne i sentori più volatili. La grattugiata “al momento” permette anche e soprattutto di minimizzare, se non azzerare, gli sprechi poiché non si grattugia più di quanto strettamente necessario. In termini economici e temporali l’adozione della grattugiata diretta potrebbe quindi rivelarsi una scelta vincente, che denota una qualità del servizio di altissimo livello e che conferisce la giusta dignità al Parmigiano Reggiano. A pensarci bene, accetteremmo che ci fosse portato in tavola un vino d’annata già aperto e versato nei bicchieri, oppure che un tartufo ci fosse servito già affettato?
Per Cheese 2019, vedi articolo
