In un precedente articolo abbiamo iniziato a descrivere le anfore, i contenitori, oggi invece ci occupiamo di un contenuto di tutto rispetto: il Conciato romano.
Il formaggio secondo alcune teorie potrebbe essere riconosciuto tra i più antichi realizzati in Italia.
Il pretesto ci è stato dato dall’aver potuto assaggiare nel corso della manifestazione Formaticum 2020, la mostra mercato sulle rarità casearie il “Conciato romano” (prod. Le Campestre).
La storia del Conciato romano
Decisamente una gran bella esperienza, a pasta dura di colore giallo, ricca di sapore, profumi e sapori decisi ed intensi e persino una certa nota di piccantezza. Ottimo come condimento di primi piatti, pizze di classe e con conserve dolci e marmellate. Detto tra noi…anche in purezza fa la sua bella figura!
Stiamo parlando di un formaggio particolarissimo che ha attraversato i secoli fino a costituire, a nostro parere, un punto di riferimento della storia e cultura materiale del suo territorio di produzione: l’area settentrionale della Provincia di Caserta, lo storico Sannio, in particolare Castel di Sasso e aree limitrofe.
Formaggio 100% campano e memoria attuale della cultura sannitica già prodotto prima dei romani: ma allora perché il nome?
Semplicemente perché conserva e mantiene, con le modifiche rese necessarie dall’adeguamento alle odierne normative sanitarie, le tecniche di produzione e conservazione descritte dai Romani.
Già Marziale infatti elogiava l’uso del caglio di capretto, dallo stesso preferito rispetto al caglio vegetale – da fico ad esempio – invece prediletto dall’altro nostro amico, Columella.
La conciatura
Raccogliamo la testimonianza di questa antica tradizione, che oggi ancora si rinnova.
Il Conciato romano viene prodotto con latte crudo ovino (delle loro pecore che pascolano allo stato brado, ci tiene a precisare la signora Lombardi) a cui si aggiunge il caglio di capretto.
La cagliata viene poi frantumata e sminuzzata, quindi si estrae il siero, la pasta viene pressata a mano, salata a secco e depositata in tradizionali contenitori, le fuscelle.
Dopo l’asciugatura all’aria le forme vengono “conciate”.
Conciate vuol dire che i formaggi vengono lavati con l’acqua di cottura della pasta tipica locale fatta in casa,ricca di amido che si deposita così sulla superficie delle forme e successivamente ricoperti (la concia) da un composto di olio, aceto di vino, erbe aromatiche e peperoncino macinato.
Al termine di questa preparazione, i caci vengono conservati per l’affinamento in anfore o orci di terracotta – il frigorifero dell’antichità – per un periodo da sei a massimo ventiquattro mesi, con rotazione nella concia ogni quindici giorni.
Il Conciato romano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e prodotto Presidio Slow Food.
