Il freddo e la conservazione del cibo nelle nostre case. Congelati o surgelati?

I sistemi di conservazione del cibo attraverso il freddo. Dal frigorifero al congelatore. La differenza tra prodotti congelati e prodotti surgelati.

Pubblicato su Marzo 25, 2020, 10:01 am
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Il freddo è uno dei principali strumenti per la conservazione del cibo.

Tre sono le procedure che utilizzano il freddo come strumento di conservazione degli alimenti, che si differenziano principalmente per due fattori: la temperatura di processo e conservazione e la durata del processo.

Senza entrare nel dettaglio normativo anche ai fini della HACCP, che merita disamina ben più approfondita, esaminiamo le procedure all’interno del contesto domestico.

La refrigerazione per la conservazione del cibo

Con la refrigerazione, gli alimenti sono portati e conservati a una temperatura fra 0°C e +8°C al fine di rallentare quanto più possibile la crescita della flora patogena e, conseguentemente, il deperimento dei cibi.

Si tratta, praticamente, della conservaizione in frigorifero.

La temperatura ottimale viene considerata +4°C, tenuto conto che al di sotto dei 5°C viene inibita la crescita di due dei più temibili responsabili di tossinfezioni alimentari (Listeria monocytogenes e Salmonella).

nel frigorifero temperatura differenziata tra i ripiani

I frigoriferi domestici hanno una temperatura differenziata a seconda dell’altezza del ripiano; solitamente nei ripiani alti la temperatura è più bassa, a seconda del modello. Nei ripiani più freddi è consigliata la conservazione (comunque limitata a poco tempo) di carni e pesci crudi la cui temperatura ottimale (per una conservazione casalinga) scende a +2°C circa.

La durata di conservazione casalinga degli alimenti o delle vivande refrigerate dipende dalla sua natura; andiamo dai 7 giorni di ortaggi e frutta fresca ai 2 giorni per pesce e pollame.

Alcuni alimenti confezionati devono essere conservati in frigo fino alla data di scadenza indicata sull’etichetta; altri devono essere “conservati in luogo fresco e asciutto” e refrigerati dopo l’apertura della confezione.

Raccomandiamo di seguire sempre le modalità di conservazione indicate in etichetta!

Le indicazioni sulla necessità di conservazione refrigerata (all’acquisto ovvero all’apertura) vengono apposte in etichetta, dove appare anche il termine/scadenza entro cui consumare il prodotto.

La congelazione del cibo

La congelazione può avvenire anche in ambiente domestico come sistema di conservazione nel tempo degli alimenti e delle vivande: i cibi sono portati a temperature tra -10°C e -30°C.

Non entriamo in questa sede nel dettaglio della congelazione “professionale” ai sensi del sistema HACCP, in quanto è necessario anche l’utilizzo di un abbattitore termico secondo un piano di autocontrollo (bar e ristoranti, per intenderci, non possono congelare l’alimento secondo la modalità casalinga, inserendo il cibo nel congelatore).

Tornando alla congelazione domestica, l’alimento viene conservato nel vano congelatore; si assiste comunque ad un deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto, in tempi che dipendono sempre dalla natura dell’alimento.

Per la formazione di cristalli di acqua, in fase di scongelamento ci può essere una perdita di consistenza e di proprietà nutritive.

La congelazione è l’unica procedura “sotto zero” che può essere praticata nell’ambiente domestico: in casa congeliamo il cibo, non lo surgeliamo.

La surgelazione

gli alimenti entrano nelle nostre case già surgelati

La surgelazione, infatti, può avvenire soltanto in ambito industriale, necessitando di apposite apparecchiature in quanto – per essere surgelazione – la congelazione avviene a temperature bassissime (fino anche a -80°C per garantire una temperatura in tutti i punti non inferiore a -18C) ed in brevissimo tempo (da pochi minuti fino ad un massimo di quattro ore).

Per questo motivo, gli alimenti mantengono una struttura praticamente inalterata rispetto al prodotto originario (i cristalli di acqua sono di piccolissime dimensioni), tenendo conto anche che il prodotto surgelato deve essere molto fresco e, in caso di frutta e verdura, al giusto grado di maturazione.

La procedura di surgelazione è regolamentata da apposita normativa al fine di garantire anche la sicurezza alimentare (D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110, in attuazione della direttiva 89/108/CEE).

I prodotti, quindi, entrano già surgelati nelle nostre case e devono essere conservati nei vani congelatori o nei freezer, al pari dei “nostri” congelati.

Per entrambi le modalità ed i termini di conservazione sono indicati in etichetta.

Redazione