Con tutte le semplificazioni e le generalizzazioni del caso, possiamo dire che per i primi Romani, e ancor prima per i vicini Etruschi, prevaleva l’alimentazione vegetariana.
Tale è rimasta fino all’assorbimento di usi e costumi greci, con il II sec. A.C., che ha determinato una progressiva ma radicale rivoluzione culturale.
Nei tempi arcaici, infatti, la carne aveva un consumo limitato per censo e per ritualità, prevalendo un’alimentazione vegetariana.
Al consumo abituale di carne erano esclusi i ceti popolari, che si dovevano accontentare delle periodiche distribuzioni di carni cotte in occasioni di eventi religiosi e politici.
Le classi aristocratiche usavano, invece, il consumo di carne come messaggio sociale di agiatezza e potere e la caccia come rituale di affermazione del proprio coraggio e capacità con le armi.
Alimentazione vegetariana e frugalità
I Romani arcaici erano estremamente frugali.
Di questi usi antichi ne rimase poi traccia in alcuni tentativi, a cavallo della fine del II sec. A.C., di introdurre delle normative per limitare l’eccesso di spesa, di sfarzo, addirittura di consumo di carne.
Tentativi che ritroviamo poi anche nel Medioevo, ad esempio, con il limite di altezza delle torri od il limite nel costo degli abiti o dei gioielli delle dame, quasi in un ritorno ciclico spesso privo di concreto risultato.
Gli antichi Italici (sappiamo per certo Etruschi e Romani, ma possiamo tranquillamente estendere simili usi ai confinanti) erano gran mangiatori di…polente.
Non di mais ovviamente, ma di farro, di cereali, di orzo, cotti prevalentemente nel latte e formaggio, che ricordiamo…con qualche brivido di odierno raccapriccio…. gli aristocratici usavano anche per condire il vino durante i banchetti.
Cosa c’era sulla tavola dei nostri Romani, fino all’affacciarsi dell’Impero?
Sulle tavole dei Romani arcaici troviamo prevalentemente verdure, ortaggi, legumi, con alcune similitudini e curiose bizzarrie rispetto ai giorni nostri.
Tra le verdure e ortaggi spiccavano sicuramente rape, cavoli in varie specie e forme, broccoletti, carote, aglio e varie tipologie di cipolle, germogli e bulbi.
I sapori più graditi tendevano all’aspro, all’amarognolo, con una netta preferenza per l’acidulo.
Ortaggi e verdure erano cotte alla brace o lessate in acqua aromatizzata con spezie e condite, poco, con una sorta di vinaigrette di olio (in quei tempi carissimo!!!) e aceto.
Anche gli asparagi erano sui piatti, ma con questo termine venivano indicati più tipi di germogli.
Cosa non c’era tra le verdure?
I carciofi.
Ebbene sì, uno dei must della gastronomia romana moderna era allora sconosciuto.
Si mangiavano i cardi, dei quali il nostro amico Apicio ci ha lasciato qualche ricetta, ma non erano molto in voga tra le classi più ricche.
Il menù delle insalate nell’antica Roma
I Romani gradivano le insalate, con le quali inizialmente erano soliti concludere il pasto per facilitare la digestione grazie alla componente acidula della salsa.
Solo successivamente le insalate sono diventate l’antipasto della cena.
Lattuga in primis, ma anche indivia, scarola riccia, cicoria, erbe di campo erano solitamente accompagnate da condimenti importanti quali salse di pesce, all’aceto, spezie.
I romani tendevano a mangiare tutto il possibile della pianta: la radice, il bulbo, lo stelo, le foglie.
Queste ultime venivano anche bollite e spesso servite come purea, con una presentazione molto moderna, potremmo dire.
Un trucco in cucina? Apicio tramanda la tradizione di cuocere verdure e ortaggi con sale di ammonio per mantenere un colore smeraldino.
I legumi nelle tavole romane
E i legumi?
Raramente li preferivano nella versione fresca, in quanto se essiccati erano più facili da trasportare e da conservare.
Le fave erano apprezzate, soprattutto se servite con lardo di maiale quando la possibilità economica lo consentiva, anche per fornire un apporto energetico aggiuntivo.
Lenticchie e ceci lessati venivano serviti lungo le strade come pratica soluzione per il pranzo veloce dei nostri antichi amici.
Purtroppo, dobbiamo ammetterlo, gli antichi Romani non conoscevano i fagioli che troviamo sulle nostre tavole.
All’epoca era diffuso, pare, soltanto un legume simile al nostro fagiolo con l’occhio, ma non sembra sia stato poi così apprezzato. Male!
Altre leccornie vegetariane
I Romani erano amanti dei funghi, come dimostrano le tante ricette di Apicio, e i piatti più sofisticati erano impreziositi con il tartufo.
Mangiavano e apprezzavano i semi di lino, ad arricchire le polente, e i semi di canapa, tostati o cotti in zuppa.
Erano molto graditi, inoltre, i semi di papavero, usati in particolare su dolci e pane o, per le donne in onore di Venere, nel latte.
