La cucina francese dell’Ottocento si pone come inizio di una concezione moderna dell’arte culinaria e della “ristorazione”.
Protagonista assoluto é un cuoco apprezzato anche da illustri personaggi storici, lo chef Marie-Antoine Carême.
Non soltanto cuoco, ma anche autore: la memoria delle sue ricette e dei procedimento che lo hanno reso famoso é contenuta nel suo L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico (ed. Mattioli, traduzione di Alessandro Pezzani).
L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico
Leggendo l’indice del libro, l’impressione immediata è che ci stiamo attingendo a leggere un vero e proprio trattato, prima ancora che un sofisticato libro di cucina.
L’arte culinaria é l’essenza più autentica dell’animo dello scrittore, Marie-Antoine Carême, di cui è importante conoscere la storia della vita, che sembra uscita dalla trama un film.
Il piccolo Marie-Antoine nasce nella Parigi di fine Settecento, in una famiglia poverissima. Quando aveva dodici anni, il padre gli offre un pasto al ristorante e poi lo abbandona per strada.
E proprio da un ristorante inizia la sua rivincita: inizia a lavorare come uno sguattero in cambio di un rifugio.
Da necessità a virtù, e così comincia la carriera di Carême, fine pasticcere – noto per le monumentali riproduzioni in zucchero di costruzioni antiche – e grande cuoco ambito dai grandi personaggi dei primi decenni dell’Ottocento.
Da Napoleone al Congresso di Vienna fino a Giorgio IV: lo chef dei personaggi della Storia dell’Ottocento
Nella sua vita troppo breve (è morto all’età di 49 anni), Marie-Antoine Carême é stato il cuoco di Talleyrand, di Napoleone Bonaparte, dello zar Alessandro I e di Giorgio IV.
Si dice che proprio alla corte di Giorgio IV il nostro autore ebbe l’idea di utilizzare un particolare cappello in cucina, quello che poi è diventato il simbolo della gastronomia: la toque blance.
Tanto successo ebbe il nostro chef francese, per poi finire da dove aveva cominciato, morendo poverissimo dettando ricette.
L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico (di Carême) (link pubbl.)
I Trattati di cucina
Era importante raccontare l’autore, per entrare nel mondo descritto attraverso le ricette de L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico.
Di lui disse Jean Francois Revel “Scrive tutto ciò che cuoce”.
E dunque, non ci sorprende che il solo indice sia distribuito in ben 30 pagine.
Quanto alle ricette, che dire?, è un libro che non può mancare sugli scaffali degli appassionati di cucina anche se la descrizione delle procedure di preparazione potrebbe lasciare perplessi proprio per la raffinata e meticolosa cuira anche del più piccolo particolare (dorature, imbruniture, imbiondimenti, …).
Non mancano anche ingredienti oggi non attuali o particolareggiati nelle origini del prodotto (ne é esempio il burro, spesso individuato secondo una specifica provenienza locale).
La prima parte è dedicata al “Trattato dei brodi grassi e magri,dei consommés, fumetti e brodi medicinali, delle braiseuse, poêles, mirepoix, glasse, court-bouillons e paste per friggere”.
Difficilmente si può trovare una così ampia varietà di brodi, ma soprattutto tra le ricette colpisce quello che potrebbe essere l’antenato del dado da brodo: la glassa di pollo in tavolette (ricetta decisamente complicata da realizzare, ma descrittiva degli usi dei tempi).
I potages
Si dice che il cuoco e scrittore Carême sia stato messo alla prova da Talleyrand: avrebbe dovuto creare un menu per un anno intero, utilizzando soltanto prodotti di stagione, senza mai ripetersi.
Superò la sfida e sarà anche per questo motivo che quasi cento pagine del libro sono dedicate al Trattato sui potages (le minestre, intese come primi piatti), riprese dalle ricette di varie parti del mondo.
Siamo nell’Ottocento, e quindi nessuna meraviglia che potages napoletani, potages siciliani e potages italiani siano descritti in capitoli diversi.
Alcuni numeri? 12 ricette di potages di puree di piselli e 9 di crema di gamberi.
A seguire non mancano le ricette di pesce, dagli sgombri ai naselli, dal salmone alle carpe.
Le salse di Marie-Antoine Carême
Una delle specialità di Marie-Antoine Carême, che lo hanno fatto passare alla storia della gastronomia, è la preparazione della salsa.
Ne L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico troviamo in cento pagine il Trattato delle grandi e piccole salse in grasso e in magro, un capolavoro dell’arte culinaria che ha riclassificato le salse nella cucina moderna.
Salse per tutti i gusti e per tutte le preparazioni, con suggerimenti e trucchi anche ripresi da gastronomi e cuochi della tradizione; nmel caso non si comprenda qualche termine od ingrediente, il libro riporta alla fine un utile glossario.
Il testo si conclude con i piatti di carne, semplici ed elaborati, ma comunque sofisticati, elencati secondo tipologie.
E per finire? Speriamo che non restiate delusi, ma il ricettario del noto chef che curò il banchetto della festa di nozze tra Napoleone e Maria Luisa d’Austtria termina così, con le sue cinque parti dedicate al salato, senza alcun accenno a trionfi di frutta e di zucchero o manicaretti dolci.
Eppure a Marie-Antoine Carême si deve uno dei più famosi dolci della cucina francese, il croquembouche, una “montagna” di bignè ripieni, legati tra loro da croccante caramello.
L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico (di Carême) (link pubbl.)
Il libro
Scheda dell’editore
Riferimento imprescindibile per appassionati dell’arte culinaria, Caréme codificò per primo l’alta cucina francese, giudicando sapori e odori nei loro reciproci rapporti, con una particolare attenzione all’estetica nella presentazione dei piatti. Tutti i segreti per una raffinata composizione dei pasti e l’arte della tavola sono rivelati nel suo testamento gastronomico, il trattato di cucina a cui Caréme consacrò gli ultimi anni della sua vita.
- Editore : Mattioli 1885 (28 novembre 2019)
- Lingua : Italiano
- Copertina flessibile : 510 pagine
- ISBN-10 : 886261702X
- ISBN-13 : 978-8862617024
