Vago ricordo d’infanzia per la preparazione di granite e bevande estive, il latte di mandorla certamente oggi è “di moda”.
Valida alternativa per necessità “lactose free”, é molto utilizzato come alternativa al latte vaccino.
Dal gusto inconfondibile, proporzionato alla qualità della materia prima, il latte di mandorla sta rivivendo una nuova giovinezza nel mondo della cucina.
Giovinezza? Diciamo che si porta molto, ma molto, bene gli anni …. Le sue origini sono molto antiche.
Tanto antiche che anche la legge non ha avuto il coraggio di cambiargli nome.
Il latte di mandorla nel diritto
Ebbene sì, latte per la normativa europea è soltanto “il prodotto dalla secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione” (Regolamento Ue 1234/2007).
Così la Corte di Giustizia UE, nel 2017, ha stabilito che le bevande vegetali non possono essere più denominate “latte di…” (Corte di Giustizia UE, sentenza 14 giugno 2017, causa C-422/16), ma tale principio non si applica per le mandorle.
Prima ancora, infatti, la Commissione Europea, con Decisione del 20 dicembre 2010 (2010/791/UE), ha riconosciuto la legittimità della denominazione del “latte di mandorla” proprio per la prevalenza dell’uso tradizionale.
E così le mandorle possono continuare a…fare il latte.
La mandorla…una storia di 5000 anni
L’albero del mandorlo è riconosciuto come originario dell’Asia sud-occidentale; viene coltivato probabilmente sin dall’età del bronzo.
Furono i Fenici, probabilmente, i primi a commercializzare nel Mediterraneo le mandorle, tanto amate nelle civiltà antiche tanto da essere menzionate anche in più di un libro sacro.
Molto apprezzata dagli Egizi e dai Greci che già conoscevano l’alto valore nutrizionale di questi semi, i Romani chiamavano la mandorla “noce greca”.
Nelle antiche ricette veniva usata anche per le salse, per cui un utilizzo anche in infuso era già noto.
Il fiore di mandorlo ed il mito di Fillide
Il mandorlo fiorisce all’inizio della primavera e prima della comparsa delle foglie.
Questo fa del mandorlo in fiore uno spettacolo ineguagliabile.
Tanto straordinario che la mitologia non poteva restarne indifferente, dando lustro al mito di Fillide, innamorata dell’eroe greco Acamante.
Fillide muore di dolore quando viene a sapere che Troia é caduta, temendo per la sorte del suo amato eroe.
La dea Atena si impietosisce e trasforma Fillide in un albero di mandorlo.
Ma Acamante é vivo e quando torna abbraccia l’albero e da questo abbraccio d’amore nascono i fiori bianchi, a simbolo dell’amore eterno.
Il latte di mandorla nel Medioevo
La storia più antica tramanda diverse ricette con le mandorle e con le salse di mandorle, ma nulla riferibile direttamente al nostro latte di mandorle.
Improvvisamente, invece, la tavola del Medioevo è arricchita da pietanze cucinate con il latte di mandorla.
Lo riportano, dunque, i ricettari medievali, citandolo come alimento già diffuso, per cui l’origine resta un mistero anche se viene attribuita ai Monaci medievali.
La popolarità del latte di mandorla è indiscussa; forse nata per sostituire il latte vaccino in periodo di astinenza quaresimale, certamente nelle tavole e nei banchetti regna sovrano più per gusto che per proprietà nutrizionali.
Ricette dolci e salate medievali
Di facile produzione casalinga, il latte di mandorla deriva da un’infusione a freddo in acqua di un composto di mandorle tritate finemente e zucchero.
Nel Medioevo era utilizzato per la preparazione di pietanze sia salate sia dolci; per le prime l’infuso era a base di brodo e sole mandorle.
Il Limonia ne è un eccellente esempio.
Si tratta di pollo fritto con le cipolle nel lardo, cotto poi con spezie e latte di mandorle ricavato da mandorle tritate e brodo di carne; al momento di servire si condisce con succo di limone.
Altra protagonista dei banchetti medievali era la Salsa camelina ad accompagnar gli arrosti, una salsa agrodolce a base di latte di mandorla, uvetta, mollica di pane, cannella e chiodi di zafferano.
Il dolce più famoso?
Senza dubbio il Biancomangiare, un budino a base di latte di mandorle, rimasto nella tradizione siciliana, personalizzato e profumato in diverse varianti (con limone, con cannella ed anche con miele), reso celebre dalla sua presenza nel menù del banchetto nuziale di Federico II Stupor Mundi.
CENA FREDDA ESTIVA…CON LA MACCHINA DEL TEMPO
CHI HA MESSO LE FORCHETTE A TAVOLA?
IL PANE DOLCE FRITTO. DAL PRIMO TUTORIAL ALLA RICETTA MEDIEVALE.
