Olio d’oliva vergine e verifica delle caratteristiche: il panel di assaggiatori

Pubblicato l’elenco nazionale aggiornato dei panel di assaggiatori competenti all'accertamento delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. La verifica delle caratteristiche dal campionamento alle controanalisi secondo la normativa europea.
Pubblicato su Dicembre 04, 2020, 11:12 am
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Il MIPAAF ha pubblicato l’elenco nazionale dei panel di assaggiatori competenti all’accertamento delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, ai sensi del Reg. CE n. 2568/91, aggiornato al 30 novembre 2020.

Il Regolamento CEE n. 2568/91 dell’11 luglio 1991 disciplina relativa le caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti (testo consolidato 20.10.2019).

La stessa disciplina prevede la costituzione del panel di assaggiatori ai fini della verifica delle caratteristiche stesse.

Le caratteristiche dell’olio d’oliva vergine

Ai sensi dell’art. 1, sono considerati oli di oliva vergini – ai sensi del punto 1, lettere a) e b), dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE – gli oli le cui caratteri­stiche sono conformi a quelle indicate rispettivamente nei punti 1 e 2 dell’allegato I del regolamento stesso.

La norma individua le caratteristiche di qualità:

CategoriaAcidità (%) (*)Indice di perossidi (mEq O2/kg)K232K268 o K270Delta-KValutazione organolettica Mediana del difetto (Md) (*)Valutazione organolettica Mediana del fruttato (Mf)Esteri etilici di acidi grassi (mg/kg)
1.  Olio extra vergine di oliva≤ 0,80≤ 20,0≤ 2,50≤ 0,22≤ 0,01Md = 0,0Mf > 0,0≤ 35
2.  Olio di oliva vergine≤ 2,0≤ 20,0≤ 2,60≤ 0,25≤ 0,01Md ≤ 3,5Mf > 0,0

nonché le caratteristiche di purezza:

Il metodo di analisi delle caratteristiche

Le caratteristiche degli oli di cui all’allegato I del Regolamento CEE n. 2568/91 come vigente, tra cui appunto l’olio d’oliva vergine, sono determinate in base ai seguenti metodi di analisi:

  • (a)    per la determinazione degli acidi grassi liberi, espressi in percen­tuale di acido oleico, il metodo di cui all’allegato II;
  • (b)   per la determinazione dell’indice di perossidi, il metodo di cui all’allegato III;
  • (c)    per la determinazione del contenuto di cere, il metodo di cui all’allegato IV;
  • (d)   per la determinazione della composizione e del contenuto di steroli e dialcoli triterpenici mediante gascromatografia con colonna capil­lare, il metodo di cui all’allegato V;
  • (e)    per la determinazione della percentuale di 2-gliceril monopalmitato, il metodo di cui all’allegato VII;
  • (f)     per l’analisi spettrofotometrica, il metodo di cui all’allegato IX;
  • (g)    per la determinazione della composizione di acidi grassi, il metodo di cui all’allegato X;
  • (h)   per la determinazione dei solventi alogenati volatili, il metodo di cui all’allegato XI;
  • (i)     per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, il metodo di cui all’allegato XII;
  • (j)     per la determinazione degli stigmastadieni, il metodo di cui all’allegato XVII;
  • (k)   per la determinazione dei trigliceridi con ECN42, il metodo di cui all’allegato XVIII;
  • (l)     per la determinazione della composizione e del contenuto di steroli e per la determinazione dei composti alcolici mediante gascromato­grafia con colonna capillare, il metodo di cui all’allegato XIX;
  • (m) per la determinazione del contenuto di cere e metil ed etil esteri degli acidi grassi, il metodo di cui all’allegato XX.

Il panel degli assaggiatori e la verifica delle caratteristiche

Ai sensi dell’art. 2 delRegolamento CEE n. 2568/91, la verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini da parte delle autorità nazionali o dei loro rappresentanti è effettuata da panel di assaggiatori riconosciuti dagli Stati membri.

La normativa stessa impone che le caratteristiche organolettiche di un olio, secondo la elencazione sopra riportata, “si considerano conformi alla categoria di olio di oliva dichiarata se il panel di assaggiatori riconosciuto dallo Stato membro ne conferma la classi­ficazione”.

La normativa disciplina, nel dettaglio, la verifica delle caratteristiche degli oli da parte delle autorità nazionali o di loro rappresentanti.

Il prelievo dei campioni

Il prelievo dei campioni si effettua secondo le norme inter­nazionali EN ISO 661 relativa alla preparazione dei campioni per le prove e EN ISO 5555 relativa al campionamento.

In deroga, però, al punto 6.8 della norma EN ISO 5555, per le partite di oli in imballaggi immediati il prelievo del campione si effettua conformemente all’allegato I bis del Regolamento CEE n. 2568/91.

In caso di oli sfusi per i quali il campionamento non può essere eseguito conformemente alla norma EN ISO 5555, i campioni sono prelevati secondo le istruzioni impartite dall’autorità competente dello Stato membro.

Fatte salve le disposizioni della norma EN ISO 5555 e del capitolo 6 della norma EN ISO 661, i campioni prelevati sono messi quanto prima al riparo dalla luce e da fonti di calore elevato.

L’invio dei campioni

In campioni devono essere inviati al labo­ratorio per le analisi entro il quinto giorno lavorativo successivo a quello del prelievo.

Diversamente, i campioni devono essere conservati in modo da evitarne il degrado o il danneggiamento durante il trasporto o lo stoc­caggio in attesa di essere inviati al laboratorio.

Cosa accade se la categoria di olio d’oliva dichiarata non viene confermata?

Qualora il panel non confermi la categoria dichiarata non ravvisandone gli estremi delle caratteristiche organolettiche corrispondenti, a richiesta dell’interessato le au­torità nazionali o i loro rappresentanti incaricano altri panel riconosciuti di effettuare quanto prima due controanalisi.

Almeno uno dei panel è un panel riconosciuto dallo Stato membro di produzione dell’olio.

Le ca­ratteristiche in questione sono considerate conformi a quelle dichiarate se le due controanalisi confermano la classificazione dichiarata.

Diversamente, a prescindere dal tipo di difetti constatati durante le controa­nalisi, la classificazione verrà dichiarata incoerente con le caratteristiche, ed il costo delle controanalisi sarà a carico dell’interessato.

L’art. 2 comma 4 del Regolamento CEE n. 2568/91 disciplina la procedura di campionamento e verifica delle controanalisi.

Violazioni e sanzioni

Lo stesso regolamento CEE n. 2568/91 sanziona la mancata corrispondenza dell’olio d’oliva alla categoria descritta.

“Qualora si constati che un olio non corrisponde alla descrizione della sua categoria, lo Stato membro interessato applica sanzioni effettive, proporzionate e dissuasive stabilite in base alla gravità dell’irregolarità accertata, ferme restando altre sanzioni eventuali”.

Elenco nazionale dei panel di assaggiatori (fone MIPAAF)

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