L’EFSA ha predisposto un nuovo ausilio per gli operatori del settore alimentare in tema di shelf-life, scadenze dei prodotti e termini minimi di conservazione.
Quando apporre sui prodotti alimentari la dicitura “da consumarsi entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il”?
Diversi sono i fattori che concorrono alla definizione della durata della shelf-life con conseguente indicazione delle informazioni correlate sull’etichetta per garantire la sicurezza alimentare: pericoli rilevanti, caratteristiche del prodotto, condizioni di lavorazione e conservazione.
Sicurezza e qualità nella Shelf-life
L’Autorità precisa l’ambito in cui si muove la differenziazione sulla marcatura della data.
La dicitura “da consumarsi entro il” apposta sui cibi riguarda la loro sicurezza: gli alimenti possono essere consumati fino a una certa data, ma non dopo, anche se hanno un bell’aspetto e un buon odore.
La dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il” si riferisce, invece, alla qualità: quel cibo sarà sicuro da consumare anche dopo la data che figura in etichetta, ma potrebbe non essere nelle condizioni ottimali.
In questo caso, ad esempio, il sapore e la consistenza potrebbero non essere ottimali.
La Guida al date marking e alle relative informazioni sugli alimenti
Sul EFSA Journal del 2 dicembre 2020 è stata pubblicata la prima parte della Guidance on date marking and related food information, quella relativa proprio alla “date marking”.
Questa prima parte della Guida tratta, in particolare, i primi due approfondimenti:
- ToR1 sui fattori che determinano alcuni alimenti altamente deperibili e quindi suscettibili, dopo un breve periodo, di costituire un immediato pericolo per la salute umana e su come tali fattori dovrebbero essere considerati dall’OSA al momento della decisione se è richiesta una data di “scadenza” e l’impostazione della durata di conservazione e delle condizioni di conservazione richieste
- ToR2, sui fattori che rendono alcuni alimenti inadatti al consumo umano, ma senza costituire un pericolo immediato per la salute umana.
La Guida, peraltro, riporta una serie di tavole, anche esemplificative, sui diversi aspetti del processo decisionale.
Tra queste, la Tavola 1 riporta un’elencazione non esaustiva dei microrganismi patogeni rilevanti per il contrassegno della data (compresi cibi preconfezionati crudi e trasformati) rapportati alla categoria degli alimenti più a rischio fino alla tipologia di alimento (ad esempio: Salmonella spp., E. coli / Carne e prodotti derivati / Carne di maiale cruda, carne di manzo cruda).
La Guida analizza, inoltre, l’impatto dei processi termici sull’inattivazione microbiologica (Tavola 4, sterilizzazione o pastorizzazione ad esempio) o dei processi non termici (Tavola 5, HPP o fermentazione)
La modalità di ausilio nel date marking
Lo strumento è strutturato in forma di albero decisionale contenente una serie di domande a cui l’operatore del settore alimentare deve rispondere per orientarsi verso l’opzione di etichettatura più opportuna.
Le domande sono varie. Ad esempio si chiede
- se i requisiti di indicazione della data per una categoria di alimenti siano già prescritti dalla legislazione
- se il prodotto subisca trattamenti per prevenire eventuali pericoli
- se verrà manipolato nuovamente prima del confezionamento
- quali siano le sue caratteristiche e le condizioni di conservazione.
Lo schema riportato nella Figura 1, pag. 32, si riferisce alla procedura di date marking per alimenti preconfezionati a temperatura controllata, riportando alcuni esempi applicativi nella successiva Tavola 6 (pag. 36).
Un esempio? Il latte
Per il latte, ad esempio, la guida indica quando bisogna apporre la dicitura “da consumarsi entro il” ovvero quando può essere precisato “da consumarsi preferibilmente entro il”, sempre avvalendosi di un sistema di risposta ai quesiti (ad es. c’è possibilità di ricontaminazione dopo il trattamento termico e prima del confezionamento?).
UHT milk is not exempt from the ‘best before’ date according to Annex X to Regulation (EU) No 1169/2011 (Q1: No) and is not distributed or stored as frozen food product (Q2: No). UHT treatment (> 135°C for 2–5 s) is expected to eliminate all spores of food-borne pathogenic bacteria (Q3: Yes). Normally the dairy industry uses aseptic filling units for packing the milk and so there is no potential for recontamination after the heat treatment and before packing (Q5a: No). Based on the above, the in-package product is free of food-borne pathogenic bacteria and the milk can be stored at ambient temperature unless quality reasons require refrigeration, and thus a ‘best before’ date marking of UHT milk is appropriate. However, when the packing is not aseptic, there is a potential for recontamination with vegetative cells of pathogenic bacteria before packing (Q5a: Yes). When the milk is not undergoing a validated post-lethal treatment (Q6: No) and considering that the pH (> 6.5) and aw (> 0.99) of UHT milk support growth of vegetative pathogenic bacteria microorganisms (Q8: Yes), the milk should be distributed and stored under refrigeration and requires a ‘use by’ date, unless the FBO has evidenced that the product does not support growth of pathogenic bacteria under reasonably foreseeable conditions of temperature during distribution and storage (Q10: No). (Guidance on date marking and related food information, EFSA Journal 2020;18(12):6306, pag. 34)
Shelf-life, termine di conservabilità
Troviamo la definizione di “conservabilità” (shelf-life) nell’art. 2(2)(f) del Regolamento (EC) n. 2073/2005: il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e10 della direttiva 2000/13/CE (ora Article 24(1) and Article 2(2)(r) of Regulation (EU) No 1169/2011).
Gli esperti EFSA hanno analizzato i fattori che devono essere presi in considerazione dagli operatori del settore alimentare per stabilire la shelf-life.
L’OSA deve considerare le condizioni di distribuzione, conservazione e utilizzo ragionevolmente prevedibili del cibo.
I passaggi chiave di una procedura “caso per caso”, indicati dall’Autorità per determinare e convalidare il periodo di conservabilità, sono:
- identificazione del microrganismo patogeno / alterante rilevante e del suo livello iniziale
- caratterizzazione dei fattori dell’alimento che influenzano il processo di crescita
- valutazione del processo di crescita del microrganismo patogeno / alteratore nel prodotto alimentare durante la conservazione fino al consumo.
In questo caso l’operatore stabilisce la finestra temporale durante la quale un alimento resta sicuro e/o di qualità adeguata per il consumo, presupponendo
- che la confezione resti intatta
- che il prodotto venga conservato secondo le istruzioni.
La data di scadenza e lo spreco alimentare
Gli sprechi alimentari prodotti ogni anno nell’UE “pesano” 88 milioni di tonnellate.
La Commissione europea ha stimato che, di questi, fino al 10% sia correlato all’indicazione della data di scadenza sui prodotti alimentari.
Kostas Koutsoumanis, presidente del gruppo di esperti EFSA sui pericoli biologici, ha dichiarato: “Informazioni chiare e corrette sulla confezione e una miglior comprensione e applicazione dell’indicazione della data appropriata sugli alimenti da parte di tutti i soggetti coinvolti possono contribuire a ridurre gli sprechi alimentari nell’UE, pur continuando a garantire la sicurezza degli alimenti. Il parere scientifico pubblicato oggi rappresenta un passo avanti in tale direzione”.
A breve la guida per i consumatori
Nel 2021, annuncia l’EFSA, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui pericoli biologici pubblicherà un altro parere scientifico sul tema.
Il documento verterà sulle informazioni destinate ai consumatori circa le condizioni di conservazione, i limiti di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione e le pratiche di scongelamento.
Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking), link
(fonte EFSA)
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