Sono state di recente pubblicate le prime Linee guida per le attività di Home food e Home restaurant, tendenza in costante crescita grazie anche a portali web e social.
Può la passione per la cucina trasformarsi in una professione?
Stante il sostanziale vuoto legislativo al riguardo, potrebbe trattarsi di una delle prime specifiche regolamentazioni nel settore.
La Giunta della Regione Puglia, infatti, ha approvato lo scorso 11 febbraio le Linee guida per l’implementazione, la gestione e il controllo delle attività di preparazione di alimenti, presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata, ma destinati ad essere immessi sul mercato e/o ad essere somministrati presso l’abitazione stessa
Il documento si applica agli aspetti igienico-sanitari nell’intento di valorizzare le tipicità enogastronomiche del territorio, senza compromettere tutte le disposizioni comunitarie e nazionali che regolano la materia della sicurezza alimentare in primis.
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Home food e Home restaurant: l’impresa alimentare?
La preparazione con regolarità in ambito domestico di alimenti destinati alla immissione sul mercato con fini commerciali (home food), ivi compresa la somministrazione presso la stessa abitazione (home restaurant), è considerata attività di impresa alimentare ai sensi del Reg. (CE) n. 178/2002.
In quanto impresa, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve garantire il rispetto delle disposizioni di cui alla legislazione alimentare ed è soggetto anche al Controllo Ufficiale da parte delle Autorità Competenti e degli organi preposti, previo rilascio di specifica dichiarazione all’atto della notifica ai fini della registrazione.
Le linee guida precisano anche un dettaglio non trascurabile: “all’ingresso dell’abitazione, sul campanello, dovrà essere chiaramente indicato il nome dell’OSA”.
Si ricorda, a tal proposito, che già il Ministero dello Sviluppo economico nel 2016 aveva diffuso la risoluzione n. 332573/2016 sulle modalità e i limiti di applicabilità dei criteri di sorvegliabilità per i pubblici esercizi di cui al D.M. n.564 del 1992 alle attività di home restaurant, ed ancor prima la risoluzione n. 50481/2015 con la quale ha chiarito come configurare l’attività di cuoco a domicilio – e se tale attività possa rientrare fra quelle soggette alla Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA) da presentare al Comune.
Home food: impresa alimentare che, in una cucina domestica o in locali utilizzati principalmente come abitazione privata, produce alimenti destinati alla vendita al dettaglio;
Home restaurant: impresa alimentare che prepara e/o somministra alimenti presso la propria abitazione.
Adempimenti dell’OSA
L’OSA che intende avviare un’attività di Home food o Home restaurant è soggetto ad adempimenti preliminari:
- adempimenti amministrativi: deve notificare l’attività tramite il SUAP all’Autorità competente sanitaria, ai fini della registrazione ai sensi dell’art. 6 del reg. (CE) n. 852/2004, barrando la voce home food/home restaurant inserita all’interno della macro-categoria scelta. Attraverso la SCIA, “l’OSA si assume ogni responsabilità relativa al rispetto di tutte le altre norme che costituiscono un prerequisito per l’utilizzo della struttura e delle attrezzature da parte dell’impresa alimentare”. Nella SCIA od in apposita comunicazione alla ASL deve indicare i periodi/giorni settimanali in cui viene esercitata l’attività di home food/Home Restaurant.
- Adempimenti di natura igienico-sanitaria
nell’ambito del sistema europeo di gestione o controllo della sicurezza
alimentare:
- secondo la Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01, in quanto OSA è tenuto ad implementare il proprio sistema europeo di gestione (o di controllo) per la sicurezza alimentare. Ciò comporta l’applicazione di tutti i requisiti generali e specifici in materia di igiene e, se necessario, l’applicazione di PRP operativi e/o principi del sistema HACCP;
- deve garantire il rispetto dei requisiti specificati nel Reg (CE) n. 178/2002 (ritiro, richiamo, comunicazione interattiva, etichettatura, gestione del prodotto non conforme non ancora immesso sul mercato);
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, le Linee guida ritengono applicabile un sistema di autocontrollo semplificato, contenente indicazioni specifiche per la tipologia di alimenti che l’impresa intende produrre.
Nessuno spazio all’improvvisazione casalinga:
- i processi (cottura, raffreddamento e conservazione in regime di temperatura controllata) devono essere verificati idonea strumentazione;
- in caso di preparazione di alimenti a rischio microbiologico elevato (utilizzo di materie prime crude di origine animale), devono essere adottate specifiche misure “per evitare la contaminazione crociata, la moltiplicazione batterica e lo sviluppo di tossine, durante lo stoccaggio delle materie prime, durante la lavorazione e nella successiva conservazione dell’alimento”;
- le condizioni d’igiene e sicurezza dei locali, delle attrezzature utilizzate per la preparazione degli alimenti e degli alimenti (stato di conservazione, scadenze, ecc.) devono essere garantite anche quando non è in corso la preparazione dei predetti alimenti;
- durante la preparazione degli alimenti, gli animali domestici non devono avere accesso al locale di lavorazione; in ogni caso nei locali destinati non devono essere presenti accessori per animali (ciotole, cassettine, etc …);
Le linee guida, inoltre, indicano con accuratezza i requisiti applicabili ai locali ed agli strumenti destinati all’impresa alimentare, con specifiche indicazioni anche sulla gestione dei rifiuti, tutto al fine di garantire l’igiene ed a prevenire il rischio di contaminazione.
Ogni persona che lavora nei locali destinati al trattamento degli alimenti “deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi”; il documento indica compiutamente le disposizioni al riguardo, dai presìdi per evitare ogni contaminazione all’igiene personale e degli abiti da lavoro.
I requisiti di produzione Home Food / Home Restaurant
Il documento indica sistematicamente i requisiti di produzione:
- Le materie prime e tutti gli ingredienti devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione in ogni fase;
- Occorre predisporre procedure adeguate a controllare gli animali infestanti e ad impedire l’accesso agli animali domestici;
- La catena del freddo non deve essere interrotta e lo scongelamento deve seguire una procedura tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
- Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, deve essere rispettata la procedura sul trattamento termico.
Requisiti specifici e ben dettagliati vengono riservati ad alcune categorie di produzione:
- conserve dolci (Confetture, marmellate, composte, succhi di frutta e sciroppi di frutta) o salate (Sottaceti, sottoli e altre conserve e semiconserve) e vegetali fermentati – PH, conservazione, trattamento di sterilizzazione e minimum botulinum cook, dichiarazioni in etichetta;
- pasticceria fresca e piatti pronti – indicazioni in etichetta, stoccaggio, data di scadenza e criteri microbiologici;
- prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi – bonifica preventiva, prevenzione da anisakiasi;
No al gluten free!
Le linee guida dettano immediatamente un divieto: è fatto espresso divieto per gli operatori HOME FOOD / HOME RESTAURANT produrre e/o somministrare alimenti “senza glutine destinati a celiaci” ricadenti nel campo di applicazione della DGR 890/12.
Per il resto, l’OSA ha l’obbligo anche in questo caso di fornire ai consumatori informazioni sulla presenza di allergeni.
Nell’ambito dell’autocontrollo dovrà pertanto descrivere le modalità di preparazione degli alimenti, per garantire quanto previsto dalla specifica normativa anche in tema di rischi da contaminazione crociata.
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Materiali a contatto con gli alimenti e trasporto
Anche in regime di Home Food / Home Restaurant, i materiali che entrano in contatto con gli alimenti devono essere marchiati con il simbolo specifico o con la dicitura “idoneo per alimenti” ai sensi della normativa MOCA.
Nello stoccaggio dei materiali, e durante le operazioni di confezionamento e di imballaggio, nonché di trasporto deve essere evitata il rischio di contaminazione dei prodotti.
Rintracciabilità, ritiro e richiamo – specifiche
Le registrazioni previste possono essere conservate in forma cartacea o informatica:
- In entrata (o a monte): il mantenimento dei documenti fiscali di acquisto della merce, per rintracciare i fornitori dell’OSA;
- In uscita (o a valle), solo qualora si venda ad altri OSA ( applicabile solo per l’Home food).
- Elenco dei clienti (nome e ragione sociale della ditta, indirizzo, numero di telefono, sede legale, stabilimento del cliente) ( applicabile solo per l’Home food)
- Tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito
Il documento precisa anche i termini di conservazione delle registrazioni delle informazioni da parte del responsabile:
- Tre mesi per i prodotti freschi (es. prodotti di panetteria e ortofrutticoli).
- Sei mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile (per i prodotti da consumarsi entro il …)
- Dodici mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti (da consumarsi preferibilmente entro il …).
- I due anni successivi per i prodotti per i quali non è prevista dalle norme vigenti l’indicazione del termine minimo di conservazione o altra data.
Si applica regolamento la disciplina prevista per il ritiro ed il richiamo dei prodotti anche potenzialmente non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare.
L’etichettatura e la presentazione dei prodotti
Sull’etichettatura, le linee Guida approvate dalla Giunta della Regione Puglia si riporta alla normativa generale, con alcune specifiche precisazioni.
Gli alimenti preimballati devono essere etichettati ai sensi del Reg. (UE) n. 1169/2011, con informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze.
Per gli home restaurant, tali informazioni possono essere riportate anche sui menù o su qualunque supporto ben visibile e di agevole accesso.
Una precisazione: “L’obbligo di cui all’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento (UE) 1169/2011 sarà assolto anche nei seguenti casi:
- L’home restaurant indica per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.
- L’home restaurant riporta per iscritto sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
A concludere, il provvedimento precisa l’obbligatorietà delle indicazioni riportate nelle linee guida al fine di escludere la violazione della normativa UE e nazionale in materia di sicurezza alimentare e conseguentemente un rischio per la salute pubblica.
Viene comunque riconosciuta la possibilità per le imprese che esercitano Home Food o Home Restaurant “di dotarsi di strumenti di gestione della sicurezza alimentare flessibili in funzione della dimensione dell’impresa e dei rischi ad essa correlati”.
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LINEE GUIDA OMS PER LE IMPRESE ALIMENTARI
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Linee guida per l’implementazione, la gestione e il controllo delle attività di preparazione di alimenti, presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata
