Aggiornamento prevenzione Covid-19 nella somministrazione di alimenti

Le nuove Indicazioni ISS sulla prevenzione Covid-19 e sull'igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Le regole generali

Pubblicato su Maggio 30, 2020, 6:13 pm
18 mins [post-views]

Con una versione datata 27 maggio 2020, l’Istituto Superiore della Sanità ha approfondito le misure di prevenzione Covid-19 in ambito di  ristorazione e somministrazione di alimenti.

Nei giorni scorsi avevamo già esaminato il primo documento riferito alle misure preventive per l’igiene degli alimenti.

Leggi articolo

L’aggiornamento si è reso necessario in quanto nei locali dediti all’attività di ristorazione “possono realizzarsi simultaneamente condizioni di rischio quali affollamento, limitato ricambio d’aria, permanenza prolungata e – in relazione al consumo dei pasti – impossibilità di garantire l’utilizzo delle mascherine”.

Mani, oggetto e prodotti sono “potenziali veicolo del virus”, per cui l’Istituto ha ritenuto evidenziare l’importanza di alcuni fattori per la prevenzione Covid-19:

  • applicazione del distanziamento fisico e delle altre misure di mitigazione del rischio
  • un’attenta ridefinizione dell’organizzazione degli esercizi commerciali
  • un innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie.

Prevenzione Covid-19 e sicurezza degli alimenti nell’ambito della ristorazione

Il COVID-19 è una malattia causata dal virus SARS-CoV-2 la cui trasmissione avviene per contagio inter-umano; non ci sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi alimentari.

È fondamentale in ogni caso adottare, in ambienti destinati alla somministrazione degli alimenti, procedure idonee a prevenire la contaminazione dei cibi e delle superfici con cui persone infette vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie).

Come precisato dall’ISS, dunque, gli addetti alla preparazione e alla somministrazione di cibi devono

  • indossare mascherine chirurgiche e guanti
  • provvedere alla disinfezione di tutte le superfici che possono essere state interessate direttamente o indirettamente da droplet emesse da individui infetti, sintomatici e asintomatici
  • mantenere, ove possibile, la distanza interpersonale.

Le azioni previste nella normativa UE

Già nel precedente Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020, si erano indicate le azioni previste dalla normativa UE a garanzia della sicurezza alimentare:

  • la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
  • un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
  • un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
  • un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo;
  • la corretta informazione del consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.

Tale misure sono necessarie anche nella situaiozne attuale per la prevenzione Covid-19.

I punti chiave per gli alimenti sicuri (OMS)

Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, l’ISS richiama ora anche i cinque punti chiave per alimenti sicuri indicati dall’OMS:

  • Abituatevi alla pulizia;
    • Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti e rilavatevele spesso mentre lavorate in cucina
    • Lavatevi le mani dopo essere stati al bagno
    • Lavate e disinfettate tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti
    • Tenete lontano gli insetti, i roditori, e gli altri animali dagli alimenti e dalla cucina
  • Separate gli alimenti crudi da quelli cotti;
    • Tenete la carne, il pollame ed il pesce crudo separati dagli altri cibi
    • Usate attrezzature e utensili (come coltelli e taglieri) separati per manipolare prodotti crudi
    • Conservate gli alimenti in contenitori idonei per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati
  • Fate cuocere bene gli alimenti
    • Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce
    • Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato. L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo
    • I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo
  • Tenete gli alimenti alla giusta temperatura;
    • Non lasciate i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore
    • Raffreddate velocemente tutti gli alimenti cotti o deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C)
    • Mantenete bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli
    • Non conservate troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero
    • Non scongelate i prodotti a temperatura ambiente
  • Utilizzate solo acqua e materie prime sicure
    • Usate acqua sicura o trattatela per renderla tale
    • Scegliete cibi freschi e sani
    • Preferite alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato
    • Lavate frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi
    • Non utilizzate alimenti la cui data di scadenza è superata

Le misure di prevenzione Covid-19: le attività di somministrazione degli alimenti

Nello specifico, per le attività di somministrazione degli alimenti è fondamentale la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione.

Si richiama, dunque, il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali.

Le misure generali di prevenzione Covid-19 per le attività codici ATECO 56.10.11 – 56.10.20 – 56.30.00

Alle indicazioni in materia, devono aggiungersi le ulteriori norme generali di prevenzione Covid-19 per alcune categorie di attività (codici ATECO 56.10.11 – 56.10.20 – 56.30.00), rimandando poi a rispettive misure specifiche:

  • Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti (Regolamento (CE) 852/2004);
  • Astensione dal lavoro quando si accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.
    • Qualora tali sintomi insorgano durante l’attività lavorativa, bisogna seguire le indicazioni di cui al Protocollo del 24 aprile 2020, allegato 6 al DPCM del 26 aprile 2020) – leggi articolo
  • Per la tutela della salute e la protezione dei lavoratori “fragili”, con maggior rischio in caso di contagio da COVID-19 (per età e/o presenza di patologie cronico-degenerative), si richiamano:
    • La normativa specifica in materia di salute e sicurezza sul lavoro (DL.vo 81/2008 e s.m.i.)
    • L’ art. 83 “Sorveglianza Sanitaria” del Decreto-legge 19 maggio 2020, n. 34
    • Il Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro del 24 aprile 2020
    • la Circolare del Ministero della Salute “Indicazioni operative relative alle attività del medico competente nel contesto delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus SARS-CoV-2 negli ambienti di lavoro e nella collettività” del 29 aprile 2020
    • il Documento tecnico INAIL “Documento sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-Cov-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione. Aprile 2020”.
  • Attività formative/informative più mirate per il personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. L.vo 81/2008 e s.m.i.
    • In particolare, la formazione deve riferirsi anche alle specifiche norme igieniche ed all’utilizzo dei DPI.

Pulizia e sanificazione; le misure igieniche

In aree geografiche a maggior endemia, negli esercizi in cui sono stati registrati casi sospetti o accertati di COVID-19, oltre le normali attività di pulizia, è necessaria una sanificazione straordinaria degli ambienti e delle aree comuni prima della riapertura, ai sensi della Circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute.

Particolare attenzione deve essere posta ai locali spogliatoi e ai servizi igienici, con adeguata attività di pulizia e sanificazione degli stessi.

Come ulteirori misure generali di prevenzione Covid-19:

  • Adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria nei locali chiusi (Rapporto COVID-19 n.5/2020 Rev. 2).
  • Adeguata sanificazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza (minima giornaliera), dei locali deputati alla somministrazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio.
    • Tali attività, anche alla luce della normativa vigente, possono essere svolte in proprio dall’impresa medesima ovvero affidate a imprese specializzate nella sanificazione. Fanno eccezione quelle operazioni di sanificazione degli impianti di aerazione per le quali alcune regioni hanno deliberato l’obbligo di ricorso a imprese esterne specializzate.
  • Limitazione dell’accesso al personale strettamente necessario negli ambienti confinati, come le cucine.
  • Utilizzo della mascherina chirurgica per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, quando la distanza interpersonale è minore di un metro, per il personale addetto al servizio ai tavoli e per il personale addetto alla cassa.
  • Utilizzo dei guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile e di eventuali dispositivi per la protezione degli occhi.
  • Predisposizione intorno all’area della cassa di barriere di separazione (es. separatore in plexiglass).
  • Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali monouso per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale (Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020)

La sanificazione

Anche a seguito dei dubbi interpretativi sul termine “sanificazione”, l’Istituto Superiore della Sanità ha indicato le procedure.

Il “canone tipico” della sanificazione come misura di prevenzione Covid-19 comprende la seguente sequenza di azioni:

  • pulizia (rimozione dello sporco grossolano);
  • detersione;
  • risciacquo con acqua potabile;
  • disinfezione;
  • risciacquo con acqua potabile.

Il termine igienizzazione è riservato alle misure che riguardano l’igiene dei consumatori.

Igiene personale e respiratoria

Per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori del settore alimentare devono provvedere al lavaggio frequente delle mani, con sapone monouso ed adoperando poi salviette monouso per l’asciugatura:

  • prima di iniziare il lavoro
  • dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione
  • dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
  • dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito
  • prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo
  • dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi
  • dopo aver toccato rifiuti e dopo le operazioni di pulizia
  • dopo l’uso del bagno
  • dopo aver mangiato, bevuto o fumato
  • dopo aver toccato il denaro

È fondamentale, inoltre, anche il rispetto delle regole

  • di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
  • di igiene respiratoria (starnutire e/o tossire in un fazzoletto evitando il contatto delle mani con le secrezioni respiratorie).

Al fine di prevenire il contagio, è necessario che gli addetti alla preparazione alimentari utilizzino un idoneo abbigliamento (indumenti specifici per il lavoro, copricapo e calzari, ecc.).

La sanificazione delle superfici

L’Istituto raccomanda di garantire un’adeguata sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e le altre superfici d’uso.

Sulle modalità, precisa anche nell’attuale versione le specifiche indicate dall’OMS:

  • detergere con acqua e sapone
  • successivamente disinfettare, in base al tipo di superficie, con alcol etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1% per pavimenti e superfici di lavoro e 0,5% per i bagni
  • porre attenzione alle indicazioni di rischio riportate sulle etichette dei prodotti e non miscelare insieme tipologie di detergenti/disinfettanti diversi
  • lasciare agire le soluzioni per un minuto
  • dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili)
  • asciugare le superfici.

Per ulteriori informazioni, si rimanda al Rapporto ISS COVID-19, n.19/2020 e al Rapporto ISS COVID-19, n. 25/2020.

Ulteriori raccomandazioni igieniche

Il documento ISS riporta e richiama ulteriori indicazioni igieniche volte a prevenire il contagio da Covid-19:

  • adeguata sanificazione degli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti
  • disinfezione frequente delle superfici maggiormente toccate (maniglie, tastiere/touchscreen, bilance, , rubinetti).
  • Posizionamento degli espositori evitando che siano raggiungibili direttamente dal cliente (salva garanzia di protezione o igiene delle mani, con adiacente gel sanificante).

In caso di servizio di consegna a domicilio dei prodotti alimentari, gli addetti alla preparazione e gli addetti alla loro consegna devono rispettare tutte le misure di prevenzione previste nel Rapporto ISS.

Gestione dell’accesso dei clienti nei locali

Le misure di prevenzione e contenimento del contagio attengono anche alla gestione dell’accesso dei clienti nei locali.

Si riportano:

  • limitare il numero degli accessi ai locali per evitare il sovraffollamento (secondo le disposizioni INAIL – ISS);
  • se possibile, prevedere percorsi separati per l’entrata e l’uscita dei clienti dal locale
  • far rispettare la distanza interpersonale di 1 metro, anche adottando apposita segnaletica

L’Istituto sconsiglia di far accedere clienti che utilizzino semi-maschere filtranti munite di valvola (FFP2/FFP3 con valvola di esalazione) in quanto non forniscono una barriera all’espirazione (RAPPORTO COVID-19 n. 17/2020; 19).

Le misure specifiche secondo i codici ATECO

A tali raccomandazioni generali previste per tutte le attività di ristorazione e somministrazione di alimenti, l’Istituto Superiore della Sanità nel documento appena pubblicato riporta le misure specifiche per le diverse categorie di attività.

Si rimanda alle misure specifiche per ogni attività:

NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE NELLA RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE (COD. 56.10.11)

NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE NELLA RISTORAZIONE SENZA SOMMINISTRAZIONE CON PREPARAZIONE DI CIBI DA ASPORTO (COD. 56.10.20)

NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE NEI BAR E ALTRI ESERCIZI SIMILI SENZA CUCINA (COD. 56.30.00)

Fonte Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19.Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Versione del 27 maggio 2020.Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020 – Rapporto ISS COVID-19, n. 32/2020).

Per approfondire

SICUREZZA ALIMENTARE AI TEMPI DEL COVID-19: DALLA PRODUZIONE AL COMMERCIO

FASE 2 E SICUREZZA DEI LAVORATORI: TRATTAMENTO DEI DATI, SANIFICAZIONI E DPI

LINEE GUIDA OMS PER LE IMPRESE ALIMENTARI: PRP E PIANI HACCP AI TEMPI DEL COVID-19

COVID-19: LE “BUONE PRATICHE IGIENICHE” ALIMENTARI DEL CONSUMATORE.

LA GUIDA DEL MINISTERO PER L’USO DI DISINFETTANTI E DETERGENTI

Redazione