Ristorazione senza somministrazione e da asporto: misure aggiornate

AGGIORNAMENTO misure dal 6 dicembre 2021 al 15 gennaio 2022 – link

L’Istituto Superiore della Sanità ha aggiornato le Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti.

Con una versione datata 27 maggio 2020, ha approfondito i vari aspetti nell’ambito della ristorazione pubblica relativi alle misure volte a contenere e contrastare il contagio nella “fase 2” dell’epidemia di COVID-19.

Nella prima parte, il Documento indica le raccomandazioni generali previste per tutte le attività di ristorazione e somministrazione di alimenti (Leggi articolo).

Nel prosieguo, vengono precisate le misure specifiche correlate alla tipologia di attività.

Norme igieniche e precauzioni specifiche per ristorazione senza somministrazione e da asporto

Riportiamo le indicazioni dell’ISS per le attività di ristorazione senza somministrazione e da asporto (COD. ATECO 56.10.20).

Come sopra evidenziato, le misure integrano le indicazioni generali per la tutela della salute del personale e dei clienti.

Organizzazione del locale cucina e attività da svolgere durante le preparazioni alimentari

Tenuto conto delle peculiarità delle attività, alle norme già previste si indicano le ulteriori misure:

• Misurare a tutto il personale, prima dell’accesso nell’esercizio, la temperatura corporea che non deve superare i 37,5°C
• Garantire, ove possibile, la distanza di sicurezza tra il personale riorganizzando le postazioni di lavoro e far utilizzare le mascherine.

Il personale, in generale e secondo le proprie mansioni, deve

• adottare “stringenti misure igieniche” (lavaggio mani, non toccarsi mai occhi, naso e bocca)
• indossare preferibilmente gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.)
• detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) prima e dopo la preparazione degli alimenti, gli addetti alle preparazioni alimentari

In caso di preparazione e somministrazione di alimenti non sottoposti a cottura…

• lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente
  • in caso di utilizzo di disinfettanti alimentari a base di cloro, seguire attentamente le indicazioni riportate sul prodotto
  • i prodotti per la disinfezione devono essere approvati per uso alimentare.
• rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella preparazione dei piatti
• procedere ad un’adeguata pulizia delle mani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento
• evitare di toccarsi occhi, naso e bocca.

… e di alimenti sottoposti a cottura

La particolare contingenza impone che la fase di cottura sia effettuata in maniera accurata.

L’ISS raccomanda il rispetto dei Cinque punti chiave per alimenti più sicuri (OMS) al fine di inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.

L’OMS sulla cottura degli alimenti, infatti, indica 5 raccomandazioni:

• Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce
  • Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C.
  • Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato.
  • L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo
  • I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo

Gli alimenti cotti non devono essere manipolati o conservati con strumenti (utensili e contenitori) impiegati su alimenti crudi.

Organizzazione per le attività di asporto

 L’Istituto Superiore di Sanità indica le regole organizzative per le attività di asporto, per contrastare il rischio di contagio e a garanzia della distanza interpersonale:

• Definire un’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna alla clientela, diversa dai locali di preparazione degli alimenti.
• Garantire la disponibilità di prodotti igienizzanti alla clientela al momento della consegna.
• Gli alimenti preparati devono essere posti in contenitori idonei per gli alimenti protetti, separati da altre merci.

• La consegna dei prodotti alimentari ai clienti dovrebbe avvenire rispettando la distanza fisica non inferiore a un metro (anche mediante piani girevoli o innovazioni specifiche); nell’impossibilità di mantenere tale distanza, sia il gestore che il cliente devono indossare la mascherina.
• Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto contactless.

Organizzazione delle attività di consegna a domicilio

Per quanto riguarda l’attività di consegna a domicilio, l’ISS indica alcune misure integrative:

• Definire un’area destinata al ritiro da parte del personale addetto alle consegne degli alimenti preparati e pronti alla consegna, area distinta dai locali di preparazione degli alimenti.
• Garantire la disponibilità di prodotti igienizzanti a tutto personale addetto alle consegne a domicilio.
• Porre gli alimenti preparati in contenitori idonei per gli alimenti, protetti ed separati da altre merci;
  • i contenitori impiegati per il trasporto degli alimenti devono essere puliti e disinfettati dopo ogni uso, per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare.

È “fortemente auspicabile” che il personale addetto alle consegne mantenga un alto livello di igiene personale, oltre a

• indossare la mascherina sia durante il ritiro che la consegna,
• igienizzare le mani prima di indossare i guanti,
• cambiare i guanti a ogni consegna.

Il rispetto della distanza interpersonale anche nell’asporto

La distanza interpersonale non inferiore ad un metro deve essere rispettata sia al momento del ritiro sia al momento della consegna; per quest’ultima deve essere evitato l’accesso al domicilio del cliente.

È raccomandato, dunque, di incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto contactless.

Indicazioni per la clientela

Per evitare assembramenti l’Istituto raccomanda l’ordinazione on-line o telefonica.

Al ritiro degli alimenti da asporto, così come in caso si ricevano i prodotti a domicilio, i clienti sono obbligati a indossare la mascherina, mantenendo comunque la distanza interpersonale di almeno un metro.

L’accesso all’area per il ritiro della merce è consentito solo se non sono presenti altri clienti ed occorre permanere all’interno dei locali soltanto per il tempo necessario al ritiro e al pagamento della merce. È vietata ogni forma di consumo sul posto.

TUTTI GLI AGGIORNAMENTI

AGGIORNAMENTO PREVENZIONE COVID-19 NELLA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI – LE NORME GENERALI

NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE NELLA RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE (COD. 56.10.11)

NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE PER BAR ED ESERCIZI SIMILI SENZA CUCINA (COD. 56.30.00)

Fonte Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19.Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Versione del 27 maggio 2020.Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020 – Rapporto ISS COVID-19, n. 32/2020).

Per approfondire

SICUREZZA ALIMENTARE AI TEMPI DEL COVID-19: DALLA PRODUZIONE AL COMMERCIO

FASE 2 E SICUREZZA DEI LAVORATORI: TRATTAMENTO DEI DATI, SANIFICAZIONI E DPI

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