Quando parliamo in campo alimentare di Listeria, in realtà ci si riferisce principalmente alla Listeria monocytogenes, annoverata dalla Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) tra i pericoli biologici.
La Listeria appartiene, infatti, al genere di batteri gram-positivi “Listeria” dell’ordine Bacillales (a cui appartiene anche lo Stafilococco, altro batterio responsabile di tossinfezioni alimentari).
La Listeria monocytogenes è responsabile della malattia “listeriosi”, che colpisce tanto l’essere umano quanto gli animali.
La listeriosi é, allo stato, una malattia non frequente, ma grave soprattutto in età infantile o senile e per le donne in gravidanza e le persone con deficit del sistema immunitario, con un tasso di mortalità intorno al 12%.
Nel 2019 destarono preoccupazione due casi di epidemia di listeriosi.
Oltre al caso in Spagna derivato da prodotti confezionati a base di carne nel mese di agosto 2019, nel mese di giugno l’EFSA ha riferito sul Focolaio epidemico plurinazionale (Danimarca, Estonia, Svezia, Finlandia, Francia) di Listeria monocytogenes collegato ad alcuni prodotti confezionati di salmone e trota affumicati a freddo.
Ed infatti il batterio può essere presente in molti alimenti, tra cui latticini (in particolare formaggi a pasta molle), pesce affumicato, carne e ortaggi crudi.
Quali precauzioni contro la listeriosi?
La migliore strategia di lotta alla listeriosi passa attraverso una efficiente prevenzione, che si può facilmente attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione generalmente previste anche per le altre tossinfezioni alimentari.
La prevenzione è compito comune, che parte dal consumatore e coinvolge il distributore fino al consumatore:
- il produttore deve seguire le buone pratiche di fabbricazione, rispettare le prassi igieniche garantendo un costante ed efficace controllo della temperatura;
- catena del freddo che deve essere mantenuta e rispettata dal distributore, anch’egli onerato delle buone pratiche igieniche;
Le raccomandazioni al consumatore
L’Istituto superiore di Sanità negli scorsi anni ha diramato un comunicato con le Istruzioni e Raccomandazioni per la prevenzione della listeriosi:
- per il lavaggio e la manipolazione degli alimenti: risciacquare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, prima di mangiarli, tagliarli o cuocerli; asciugare i prodotti e separare le carni crude dai cibi cotti
- per la cucina: assicurare l’igiene dei piani di lavoro e dei taglieri dopo la manipolazione di cibi crudi e degli utensili di cucina; mantenere, dunque, il frigorifero entro i 4°C e congelatore sotto i -17°C
- per la cottura della carne: cuocere e per di più accuratamente e completamente il cibo derivato da animali
- per la conservazione sicura degli alimenti: consumare i cibi precotti e non conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza; eliminare tutti i prodotti scaduti; dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi per farli raffreddare più velocemente, chiuderli e consumarli entro 3-4 giorni.
Raccomandazioni particolari per i soggetti a rischio
L’ISS raccomanda ulteriori cautele per le donne in gravidanza e le persone immunodepresse:
- evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature
- evitare di contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi e/o provenienti dai banconi dei supermercati e delle delicatessen
- non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato
- evitare il consumo di paté di carne freschi e non inscatolati
- non mangiare, inoltre, pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.