I piatti regionali: il giro del mondo e della storia

Dal risotto alla milanese al cannolo siciliano, curiosità e aneddoti sulle origini degli ingredienti dei piatti regionali.

Pubblicato su Aprile 17, 2020, 9:51 pm
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Le diversificate tradizioni regionali sono contraddistinte, prevalentemente, dalla cucina e dai piatti tipici.

In cucina si assaporano i gusti e si riversano le consuetudini di un popolo. Gusti e consuetudini influenzati dalle caratteristiche antropomorfe e psicologiche di una comunità.

Sarà, infatti, proprio la diversità dei gusti alimentari e il concorso di esperienze culturali a caratterizzare un ecosistema umano ed esaltare il modo di pensare e di essere.

La ricerca dei piatti regionali

Qualunque sia il motivo per il quale si vada in una località diversa dalla propria, il primo pensiero è proprio quello di assaporare il piatto locale, ossia quanto di originale esprime quella cucina.

Il fenomeno è particolarmente sentito in Italia, ove ogni località, condizionata da singolari tradizioni, ha un diverso modo di essere e manifestarsi anche in cucina.

L’analisi non dovrebbe avere altro seguito, perché tutto vero e verificabile, soltanto se limitato alla confezione del cibo e alla coltivazione delle derrate utilizzate.

Assume, invece, valenza diversa qualora si prendano in esame le origini e la storia di singoli ingredienti.

Basta una fugace, ma attenta rassegna per constatare che le singole cucine offrono piatti tradizionali non completamente autoctoni.

Le origini dei singoli alimenti, anche se datate, le troviamo addirittura in paesi molto lontani, una volta raggiunti soltanto dal commercio e da navigatori ed esploratori di terre.

L’origine del panino

Trovandoci in viaggio o comunque dovendo consumare un fugace pasto lontano dalla tavola, si ricorre al comune panino.

Il companatico può essere il più diversificato, ricorrendo anche alle numerose specialità locali per gustare uno dei piatti regionali.

L’dea del panino nasce nel 1762 a Londra.

Il Lord John Montague, Conte di Sandwich, impegnato a giocare una impegnativa partita a carte, per non interromperla, si fece portare due fette di pane con in mezzo una sottile fettina di carne.

Nasce, inconsapevolmente, il panino, il Sandwich dal nome della Contea, per diffondersi rapidamente ovunque.

La lista degli ingredienti. Storia e curiosità

Siamo a Torino ed ordiniamo un tipico antipasto piemontese, il flan di spinaci e fonduta. Tra gli ingredienti, tra l’altro, gli spinaci, di origine araba, la noce moscata, di origine indonesiana, l’aglio, di origine Cinese ed il pepe, proveniente dall’India del Sud.

Il buon risotto giallo caratterizza la cucina milanese. Il riso, però, proviene dall’Asia sin dai tempi di Alessandro Magno, e lo zafferano dall’Iran.

La polenta alla veneta presuppone il mais, che a sua volta proviene dall’America Centrale, portato da Cristoforo Colombo.

Occorre anche il pomodoro pachino, che viene prodotto in Sicilia, con seme importato da Israele; oltre al prezzemolo, che è una pianta originaria delle regioni mediterranee, ovvero da altre regioni a clima temperato, come Toscana, Marche e Romagna.

Nel famoso pesto genovese domina il basilico, che è una pianta proveniente dall’India.

In Toscana e nel Lazio

La ribollita toscana richiede il cavolo nero, la verza ed i fagioli cannellini.

Il cavolo era già coltivato in Grecia nel quarto secolo A.C. e le prime testimonianze in Italia si hanno nel diciassettesimo secolo.

La verza ha origini nella Savoia francese, mentre i fagioli sono di provenienza subsahariana, poi diffusi anche nelle Americhe.

Nei saltimbocca alla romana non deve mancare la salvia. Pianta mediterranea. La Dalmazia ne è considerata la madre.

E i piatti regionali meridionali?

In Puglia è quasi obbligatorio gustare un buon piatto di orecchiette alle cime di rape. I primi semi di questa verdura sono stati importati dal lontano Oriente da navigatori genovesi.

Un buon secondo piatto calabrese, il capretto alla silana, richiede tra l’altro la patata, originaria dal Perù e dal Cile, e l’origano, originario dall’Asia occidentale.

Sarebbe quasi una colpa andare in Sicilia e non assaggiare un cannolo e/o la cassata. Entrambi sono a base di ricotta. Furono però i Greci ad insegnare ai Siciliani come fare la ricotta e conservarla. Da qui la ricotta salata, a lungo considerata il formaggio dei poveri.

Alla fine, un buon caffè

Concludiamo il nostro ideale percorso culinario con un buon caffè.

L’origine del caffè viene datata molti secoli fa,  per merito di un vecchio e pio pellegrino nel nord dell’Etiopia, chiamato Bata Maryan (schiavo di Maria).

Secondo la leggenda, questi, dopo lunga preghiera e digiuno, si addormentò appoggiato al suo bastone, che si conficcò per terra.

Una improvvisa e forte luce lo svegliò e aperti gli occhi si accorse che il bastone era fiorito, ricoperto di foglie e bacche rosse: era nato il caffè.

In cucina…l’armonia

Non volendo e non potendo, in questa sede, passare in rassegna tutte le ricette che caratterizzano la ricchissima cucina italiana, si ritiene che i pochi esempi citati possano essere sufficienti per dimostrare come più che parlare di cucina locale, dovremmo pensare ad una cucina universale.

Una cucina che raccoglie in sé, globalizza, quanto di meglio la natura ha offerto ed offre in tutte le latitudini.  

Ciò è stato possibile grazie all’opera di uomini che hanno saputo raccogliere, coltivare e custodire elementi ed esperienze.

Del resto non è un caso che si dica “contadino scarpe grosse e cervello fino”, a conferma che soltanto un cervello raffinato (“fino”) possa lavorare tanto e creare una tavola armoniosa.

L’ILLUSIONE NEL PIATTO NELL’ANTICA ROMA

A. R.