La definizione e le caratteristiche del grano duro, degli sfarinati e dei prodotti principali, sono espressamente previste dalla legge.
Il che significa, ancora una volta, che non é possibile alcuna interpretazione o improvvisazione nel definire i prodotti anche in etichetta.
La normativa indica anche esattamente le caratteristiche degli sfarinati di grano duro destinati al commercio; è vietato infatti vendere, detenere per vendere, nonche’ impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati aventi caratteristiche diverse da quelle stabilite dalla normativa.
L’art. 2 del DPR 187/2001 riporta la definizione, indicandone quindi i requisiti, degli sfarinati di grano duro:
- 1. E’ denominato “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione econseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- 2. E’ denominato “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
- 3. E’ denominato “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- 4. E’ denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del granoduro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità
Quanto alle caratteristiche, la norma indica i parametri per gli sfarinati destinati al commercio:
Negli sfarinati e’ tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%.
Un’eccezione é consentita al parametro dell’umidità: tollerato un tenore di umidita’ fino al 15,50% purché in etichetta figuri la dicitura “umidita’ massima 15,50 per cento”.
Attenzione alle etichette delle miscele
Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con sfarinati di grano in qualsiasi proporzione, devono essere poste in vendita con la chiara indicazione della denominazione di cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano (art. 3) (“miscela di….)
La pasta incontra il grano duro
Nell’art. 6, comma 1, del DPR 187/2001 troviamo, invece, la definizione di “pasta di semola di grano duro” e di “pasta di semolato di grano duro“: sono i “prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
- a) con semola di grano duro ed acqua;
- b) con semolato di grano duro ed acqua.
Un unico ingrediente primario, quindi, derivato dalla lavorazione meccanica del solo grando duro, impastato con sola acqua.
Sempre l’art. 6, al comma 3, stabilisce le caratteristiche che deve avere la pasta di semola di grano duro destinata al commercio.
Le paste speciali
Sulle paste speciali é intervenuta una modifica con il DPR 41/2013 che ha modificato l’originario art. 7 del DPR 187/2001.
” Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro o pasta di semolato di grano duro o pasta di semola integrale di grano duro, completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di piu’ ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti”.
Quando invece la farina é un ingrediente: la deroga in etichetta
Ai sensi dell’art. 10 DPR 187/2001, gli sfarinati di grano duro, quando utilizzati nella preparazione di prodotti alimentari diversi dal pane e dalle paste alimentari, possono essere designati, nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito, con la sola dicitura farina di frumento.
Si tratta di una deroga, prevista anche per le farine di grano tenero.
