Rischio Listeria nei vegetali surgelati: il protocollo EFSA per HACCP e tutela dei consumatori

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere scientifico per la sicurezza alimentare nelle procedure di surgelazione delle verdure.

In particolare, il parere – a richiesta della Commissione europea – è stato pronunciato sul “Rischio per la salute pubblica rappresentato dalla Listeria monocytogenes in frutta e verdura congelate, comprese le erbe, sbollentate durante la lavorazione”.

È stato, dunque, valutato il rischio per la salute pubblica collegato alla contaminazione da Listeria nelle verdure scottate in acqua bollente o passate brevemente al vapore prima di essere surgelate.

La necessità di un parere scientifico sugli alimenti di origine vegetale

L’esigenza è sorta dal pregresso focolaio, che ha interessato oltre cento Paesi causando una decina di decessi, di Listeria monocytogenes ST6 collegato a vegetali sbollentati congelati (bfV – acronimo di blanched frozen vegetables) che ha avuto luogo nell’UE (triennio 2015-2018).

Finora, infatti, i pareri scientifici dell’EFSA non avevano valutato i rischi su alimenti di origine non animale.

L’evento ha, invece, dimostrato che L. monocytogenes è l’agente patogeno più rilevante associato a bfV.

La probabilità di malattia per porzione di bfV crudo, infatti, per la popolazione anziana (65-74 anni), è fino a 3.600 volte superiore a quella del bfV cotto, ma molto probabilmente inferiore a una qualsiasi delle categorie di alimenti pronti.

Si è concluso, comunque, che i rischi associati al consumo di questi prodotti siano inferiori rispetto a quelli da alimenti pronti come pesce affumicato, carne cotta, salsicce, paté, formaggi a pasta molle, alimenti solitamente associati alla contaminazione da Listeria.

I principali fattori che influenzano la contaminazione

È usuale che gli operatori del settore alimentare sbollentino le verdure prima di surgelarle, al fine di bloccare le attività enzimatiche che possono provocare perdita di sapore, colore e consistenza.

Da alcuni dati recepiti dall’EFSA (riportati negli allegati finali), risulta che la procedura sia molto utilizzata per legumi e verdure, ma meno per la frutta.

I principali fattori che influenzano la contaminazione e la crescita di L. monocytogenes in bfV durante la lavorazione sono:

• l’igiene della materia prima cruda
• la qualità microbiologica dell’acqua di processo;
• le condizioni igieniche dell’ambiente di trasformazione alimentare (FPE), inclusi FCS e non FCS;
• le combinazioni tempo / temperatura (t/T) utilizzate per la conservazione e la lavorazione (ad es. sbollentamento, raffreddamento e congelamento).

La riduzione del rischio di contaminazione

Gli esperti dell’EFSA hanno individuato quali procedure di controllo è opportuno che gli operatori mettano in atto per ridurre il rischio di contaminazione delle verdure surgelate.

Una circostanza ricorre chiaramente: non vi è crescita di L. monocytogenes nei prodotti congelati, ma se contaminati la crescita avverrà quando il bfV sarà scongelato e conservato, secondo la temperatura ed i tempi.

Sui fattori che possono ridurre la contaminazione di L. monocytogenes nel bfV durante la lavorazione, l’EFSA ha evidenziato due aspetti:

• la L. monocytogenes può essere ridotta fino a 5 log10 units quando, a seguito del trattamento termico durante il blanching (sbollentamento), i punti freddi del prodotto raggiungono 75°C in almeno 10 secondi o 82° C istantaneamente;
• i trattamenti di disinfezione dell’acqua possono ridurre il carico microbico presente sulla superficie delle verdure ma non eliminarla completamente.

Nella riduzione del rischio bisogna tener conto di un ulteriore fattore che condiziona la crescita: la stessa natura del vegetale.

È stato osservato, infatti, un ritardo nella crescita in alcuni alimenti: piselli, mais e asparagi supportano i più alti tassi di crescita mentre fagioli e broccoli supportano tassi di crescita più bassi.

Il sistema di controllo. HACCP, PRP e PRPop

Nel Rapporto si evidenzia che, ai fini del controllo e della prevenzione della contaminazione, non vengono determinati CCP bfV.

Il controllo, infatti, si incentra sugli specifici programmi di prerequisiti (PRP) – concentrandosi su igiene e organizzazione dell’ambiente di produzione – e sul piano HACCP incentrato come controllo di processo.

La normativa UE

L’EFSA ricorda la normativa di settore:

• Articolo 17, c. 1, del regolamento (CE) n. 178/2002 (testo consolidato 26.7.2019): Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte;
• Allegato 1 del regolamento (CE) n. 852/2004 (testo consolidato 20.4.2009) sui requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate: Nella misura del possibile, gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari, con indicazione delle specifiche misure;
• Allegato 2 del regolamento (CE) n. 852/2004 (testo consolidato 20.4.2009) sui requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare: Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni, con indicazione degli specifici requisiti anche per attrezzature e strumenti, per escludere o controllare tutte le possibili contaminazioni basate sui principi HACCP.

Programmi di prerequisiti (PRP)

Tenuto conto che il batterio Listeria può resistere negli ambienti di lavorazione degli alimenti, con rischio che questi ultimi siano contaminati, è fondamentale un puntuale monitoraggio dell’ambiente di produzione degli alimenti per Listeria monocytogenes.

Le procedure suggerite dall’EFSA, dunque, comprendono

• PRP MATERIE PRIME: Controllo della materia prima per assicurarsi che soddisfi i requisiti di acquisto stabiliti dallo stabilimento e controllo delle certificazioni;
• PRP INFRASTRUTTURA: progettazione ed organizzazione di infrastrutture, attrezzature e dispositivi per la prevenzione di L. monocytogenes (sistema della “zonizzazione” come riportato nello studio di Zoellner et al. – 2019). A questo proposito l’EFSA (pag. 53) indica diverse misure, tra cui
  • una differenziazione delle aree igieniche utilizzando un sistema di codifica a colori, che consente una chiara identificazione delle apparecchiature assegnate in aree particolari;
  • attrezzatura autosvuotante per impedire la raccolta di liquidi;
  • superfici non porose e prive di fessure;
  • adeguata distanza dei nastri trasportatori;
  • controllo di eventuale condensa nel contenitore delle luci dei congelatori

• PRP PULIZIA E DISINFEZIONE: previsione di un programma generale di sanificazione dell’ambiente di produzione degli alimenti, ben strutturato e con una descrizione dettagliata di ciò che deve essere fatto, quando deve essere fatto, come deve essere fatto e da chi, secondo Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) (Gordon, 2017).  
  • Il programma di sanificazioni deve prevedere anche le programmazioni (per superficie a contatto con gli alimenti o meno), le modalità (smontaggio delle attrezzature e sistemi di pulizia), … Anche in questo caso l’EFSA indica alcune misure specifiche alla prevenzione di cui si tratta.
• PRP CONTROLLO DEI PARASSITI in quanto i parassiti possono anche trasportare L. monocytogenes;
• PRP MANUTENZIONE TECNICA; elaborazione di un piano di manutenzione preventiva con frequenze di ispezione adeguate a ridurre al minimo i rischi di contaminazione. Particolare attenzione deve essere prestata al tunnel di congelamento e al blancher, alla ventilazione e ai sistemi di aria condizionata, ma anche ad altre apparecchiature;

• PRP GESTIONE DEI RIFIUTI: separazione tra aree dei rifiuti e aree in cui gli alimenti vengono trasformati, esposti o conservati (PRP 7 comunicazione della Commissione 2016/C278/01);
• PRP CONTROLLO ACQUA E ARIA: controllo della qualità dell’acqua (sia microbiologicamente che chimicamente) per escludere presenza di L. monocytogenes. L’EFSA fornisce indicazioni in caso di uso di acqua riciclata o riutilizzata, nonché sui sistemi di flussi d’aria.
• PRP PERSONALE: attuazione di programmi di formazione per i dipendenti finalizzata alla prevenzione della contaminazione di L. monocytogenes;
• PRP CONTROLLO TEMPO / TEMPERATURA (t / T): Riduzione al minimo del tempo in cui ingredienti e alimenti si trovino in condizioni favorevoli alla crescita di L. monocytogenes;

• PRP METODOLOGIA DI LAVORO: elaborazione ed attuazione di procedure operative standard (SOP), da controllarsi frequentemente; istituzione di SOP per altre procedure di pulizia e disinfezione (SSOP), audit di sanificazione, manutenzione.
• PRP INFORMAZIONI SUL PRODOTTO E CONSAPEVOLEZZA DEL CONSUMATORE:
  nel caso in cui il prodotto non sia RTE, sono necessarie le istruzioni di cottura da convalidare nonché le condizioni di conservazione/ manipolazione (condizioni di congelamento, scongelamento, t / T dopo scongelamento ecc.). Le etichette dei prodotti dovrebbero includere informazioni sulle pratiche di manipolazione sicure e/o consigli sui tempi in cui il prodotto deve essere consumato. In questo caso, l’etichettatura è un oPRP.

Secondo il parere scientifico dell’EFSA, “le suddette 11 categorie di PRP, se attuate insieme, hanno molte probabilità (90-95%) di ridurre la possibile contaminazione da L. monocytogenes di bfV”.

Programmi di prerequisiti operativi (oPRP)

L’EFSA, prima di entrare nel dettaglio dei sistemi di gestione e dei programmi EM, indica i Programmi di prerequisiti operativi (oPRP, appunto) per controllare il pericolo specifico:

• oPRP 1: contaminazione dell’acqua nelle vasche di lavaggio di prodotti non lavorati;
• oPRP 2: processo di blancher, t / T;
• oPRP 3: follow-up della temperatura
• oPRP 4: congelamento t / T  

Gli oPRP sono collegati alle sette diverse fasi di lavorazione (tab. 13):

1. attrezzature e ambiente di lavorazione (oPRP1: pulizia e disinfezione)
2. fasi di lavorazione in cui viene utilizzata l’acqua (ad es. lavaggio, pulizia, raffreddamento ecc.) (oPRP2: controllo acqua);
3. lavaggio (oPRP3: controllo t / T);
4. blancher (oPRP3: t / T co ntrol);
5. raffreddamento (oPRP3: controllo t / T);
6. congelamento (oPRP3: controllo t / T);
7. pratiche del consumatore (oPRP4: informazioni sul prodotto e sensibilizzazione dei consumatori).

Sui programmi EM, l’EFSA, pur fornendo indicazioni, precisa che non è possibile fornire consigli specifici sui campionamenti o il numero di campioni, né è possibile indicare la frequenza di campionamento, dal momento che ci si deve riferire ad ogni singolo caso.

I metodi di campionamento e rilevazione, comunque, dovrebbero seguire metodi validati (ad es norma internazionale EN ISO 18593: 2018; EN ISO 11290-1: 2017; EN ISO 11290-2-2017).

I criteri di sicurezza alimentare

Le indagini sulle epidemie condotte hanno dimostrato che frutta, verdura o erbe (fruit, vegetables or herbs – FVH) possono essere scongelati e usati in insalate o come ingredienti in altri prodotti pronti da mangiare senza subire alcun processo per eliminare o ridurre il livello di agenti patogeni.

Gli FVH scongelati vengono, dunque, conservati per un periodo prolungato a temperatura di refrigerazione, per cui la crescita potenziale di Listeria monocytogenes potrebbe rappresentare un grave rischio per la salute pubblica.

Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 (testo consolidato 8.3.2020) della Commissione stabilisce, tra l’altro, i diversi criteri di sicurezza alimentare di L. monocytogenes per gli alimenti RTE (pronti da mangiare – acronimo di ready-to-eat), a seconda della loro capacità di sostenere la crescita di questo agente patogeno.

La soglia cautelativa

Mentre la L. monocytogenes non cresce negli alimenti congelati e, pertanto, è stata stimata una soglia di 100 CFU / g per tali prodotti, tali criteri potrebbero non proteggere in modo sufficiente il consumatore se i FVH scongelati venissero poi conservati per un certo periodo, anche a temperature di refrigerazione, prima del consumo.

Bassi livelli di L. monocytogenes al termine del processo di produzione (ad esempio <10 CFU / g) diventano compatibili con il limite di 100 CFU/g al momento del consumo soltanto nel caso si seguissero rigorosamente le raccomandazioni sull’etichettatura (ovvero 24 ore a 5 ° C).

Ma in previsione di condizioni d’uso da parte dei consumatori oltre le indicazioni di etichettatura (ovvero 48 ore a 12° C), i livelli L. monocytogenes – soprattutto per quelle verdure che meglio sostengono la crescita dei patogeni – devono essere considerevolmente più bassi (non rilevati in 25 g, al pari dei criteri di sicurezza previsti dalla normativa per alimenti RTE destinati ai lattanti per intenderci).

Raccomandazioni per i consumatori

Nella stessa Relazione, poi, l’EFSA formula anche raccomandazioni su come ridurre i rischi nell’ambiente domestico: è essenziale osservare buone pratiche igieniche.

In particolare è opportuno conservare le verdure surgelate o scongelate in un congelatore o frigorifero pulito alla temperatura appropriata, attenendosi alle istruzioni in etichetta per prevenire rischi nella preparazione.

In generale i rischi sono molto più bassi se le verdure vengono cotte a fondo dopo lo scongelamento.

L’EFSA, in conclusione al proprio parere scientifico, ha indicato alcune raccomandazioni a tutela dei consumatori, tenuto conto che in ambiente domestico è possibile, come evidenziato, la crescita della L. monocytogenes.

In particolare, tra le altre:

• Informare i consumatori sulle corrette pratiche igieniche relative alla conservazione di verdure congelate o scongelate, in un congelatore o frigorifero pulito (alla temperatura appropriata) e alla preparazione (scongelamento e cottura) di alimenti acquistati in modo corretto e sicuro.
• Standardizzare l’etichettatura utilizzata dall’industria per promuovere una migliore comprensione da parte di consumatori.
• Aumentare la consapevolezza dei rischi per la salute pubblica associati al consumo di
  bfV crudi, in particolare per i soggetti maggiormente sensibili

Listeria

Listeria è una famiglia di batteri composta da dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, provoca la malattia detta “listeriosi”.

COSA È LA LISTERIOSI? Precauzioni e raccomandazioni

Secondo il più recente rapporto sulle zoonosi in Unione Europea, il numero di persone colpite da listeriosi nel 2018 è analogo a quello del 2017 (2 549 casi segnalati nell’UE nel 2018 contro i 2 480 dell’anno precedente), con tendenza in aumento.

I sintomi della listeriosi sono: nausea, vomito e diarrea, con possibilità di gravi complicanze come meningite ed altre potenzialmente letali.

La Listeriosi colpisce principalmente persone anziane o con sistema immunitario indebolito, donne incinte e neonati.

ZOONOSI ED AGENTI ZOONOTICI. IL RAPPORTO EFSA 2018

CONGELAZIONE DEGLI ALIMENTI E CATTIVO STATO DI CONSERVAZIONE

LINEE GUIDA OMS PER LE IMPRESE ALIMENTARI: PRP E PIANI HACCP AI TEMPI DEL COVID-19

Parere scientifico EFSA Rischio per la salute pubblica rappresentato dalla Listeria monocytogenes in frutta e verdura congelate, comprese le erbe, sbollentate durante la lavorazione (Fonte EFSA)

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