Cucina francese per festeggiare un anniversario o qualsiasi momento speciale? Ottima idea, decisamente una cena romantica .
E potrebbe essere ancora più Romantica se i piatti arrivassero direttamente dalla Francia dell’Ottocento.
Può sembrare troppo complicato, ma proporremo un menù semplice da realizzare, con ingredienti che di immediata reperibilità (semplicemente riso e pesce), ma che evocano i piatti tanto apprezzati da dame e cavalieri, da principi e condottieri.
Sì, perché l’autore che ha ispirato le nostre ricette, riproposte in forma attualizzata per consentirne un’agevole preparazione, è proprio Marie-Antoine Carême, uno chef francese della prima metà dell’Ottocento.
Carême è stato un genio della cucina, un precursore della moderna concezione di organizzazione della tavola, il probabile inventore del noto cappello da chef (la toque blance) ed autore di veri e propri Trattati di cucina.
Ha curato il banchetto di nozze tra Napoleone Bonaparte e Maria Luisa d’Austria, ha ideato una nuova visione della gastronomia curando i pranzi al Congresso di Vienna, ha organizzato i banchetti per lo zar Alessandro I ed il re Giorgio IV.
Può bastare per ispirare la vostra cena romantica? Con i trucchi tramandati dalla storia gastronomica, delle pietanze semplicissime possono rievocare il romanticismo di altri tempi.
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LA CUCINA FRANCESE NELL’OTTOCENTO: IL TRATTATO DELLO CHEF CARÊME
Una cena romantica francese a base di pesce
Il menù per due persone che proponiamo è a base di pesce, da abbinare un buon vino bianco fresco.
Dopo un’entree delicata, ma di gusto decisamente sofisticato, la tavola è impreziosita da un piccolo trionfo di pesce, guarnito con un paio di antiche salse. E per finire un piccolo croccante trionfo.
Potage di crema di gamberi
Preparate in una pentola il brodo con un litro di acqua salata e odori (cipolla, sedano e carota). Quando il brodo è pronto, prelevatene due mestoli e metteteli in una casseruola; nel restante brodo cuocete 130 g. di riso. Quando il riso è cotto, frullare tutto con il frullatore a immersione e lasciate riposare la crema di riso così ottenuta.
Nel frattempo nella casseruola con i due mestoli di brodo, cuocete a fiamma bassa 12 gamberi (gamberi rossi o gamberi rosa secondo i gusti) oppure, secondo reperibilità, 6 gamberoni, insieme a un tocchetto di burro e una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato.
Quando sono cotti, unite il solo fondo di cottura alla crema di riso; sgusciate i gamberi (preferibilmente lasciando le teste attaccate alle code pulite) e fateli rosolare in un padellino con del burro. Preparate le due scodelle di crema di riso calda, adagiando i gamberi e un ricciolo di burro e, se preferite, un paio di crostini abbrustoliti.
Salmone all’imperiale guarnito di spiedini di pesce con salse
Rielaboriamo un’antica pietanza molto in uso nelle corti francesi, proposta in una versione originale anche da chef Carême.
Iniziamo con la preparazione di un filetto di salmone (circa 6 etti); lasciare insaporire il pesce per un quarto d’ora con una bagna di vino bianco, sale e pepe. Scaldare in una casseruola del burro (olio d’oliva se preferite) e far cuocere a fiamma bassa il salmone dopo averlo asciugato con carta da cucina.
Una volta cotto (se occorre, coprendo con un coperchio per agevolare la cottura), raggiunta una doratura sul fondo, adagiare il filetto su un largo piatto da portata guarnendo con code di gambero rosolati nel burro e nel vino dolce.
Durante la cottura del salmone, preparare 4 spiedini di pesce. Se volete prepararli voi, consigliamo di alternare negli spiedi gamberoni, seppioline, tocchetti di pesce spada o di coda di rospo. Marinarli con limone, sale e pepe e cuocerli alla piastra fino a dorarli appena.
Nell’Ottocento gli spiedini, cotti nel burro, venivano serviti dopo averli lucidati con la gelatina. Alcune proposte, prevedevano piccoli spiedini di aspic di gamberi e pesce.
Decorare il salmone con gli spiedini di pesce, accompagnare con patate al vapore e servire con alcune ciotoline di salse.
Oltre all’intramontabile maionese (magari guarnita con anellini di erba cipollina), suggeriamo una “Salsa allemande”, molto in voga nell’Ottocento, preparata per la prima volta nella Parigi del Primo Settecento alla Corte di Luigi XIV da chef Francois Massialot.
La salsa si accompagnava, impreziosendoli, anche ai pesci bolliti; per una preparazione veloce, potete scaldare un bicchiere di brodo (in questo caso vegetale) e con una frusta aggiungere a pioggia poca farina fino a creare una salsa vellutata.
Sempre utilizzando la frusta, aggiungere un tuorlo d’uovo, il succo di mezzo limone e concludere con una spolverata di noce moscata.
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La morbida e dolce croccantezza: Croquembouche
Per concludere la cena romantica, consigliamo uno dei dolci più amati nella Francia romantica: una composizione di bignè ripieni di crema chantilly o di panna montata, legati tra loro da croccante caramello.
Fare i bignet in casa? Più semplice di quanto si pensi. Per la pasta choux, scaldare in un pentolino acqua (250 ml circa) con 100 g. di burro e 1 cucchiaino di zucchero. Quando raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere rapidamente a pioggia 200 g. di farina 00, mescolando con un cucchiaio e lasciando cuocere per un paio di minuti il composto.
Far freddare l’impasto; prendere 4 uova e aggiungerle una alla volta all’impasto mescolando bene (meglio con uno sbattitore o con la planetaria). Una volta che il composto si presenta omogeneo, formare su una teglia ricoperta di carta forno dei ciuffi di impasto, con una “sac à poche” o con cucchiaio. Cuocere in forno caldo a 180° per un quarto d’ora o comunque fino a che non si dorano.
Far freddare i bignè e riempirli con panna montata o con una crema ottenuta con panna e crema pasticcera in parti uguali.
Disporre i bignè ripieni su un piatto da portata e legarli con fili di zucchero caramellato, ottenuti scaldando a fuoco medio 4 cucchiai di zucchero semolato fino a che non si forma un liquido biondo dorato. Appena pronto, servendosi di un cucchiaio versare il liquido (attenzione a non scottarsi!) sui bignè facendolo colare in forma irregolare sulla composizione.
La vostra cena romantica è pronta. Buona serata!
LA CUCINA FRANCESE NELL’OTTOCENTO: IL TRATTATO DELLO CHEF CARÊME
L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico (di Carême) (link pubbl.)
