"LA RICETTA DI IERI" di De Cibi Historia. ? In ogni articolo proponiamo antiche ricette, di epoche lontane o delle nostre tradizioni locali, raccontandone l'origine e le curiosità. Per chi vorrà dilettarsi in cucina, non mancheranno i consigli per trasformarla nella "ricetta di oggi".
Al termine del periodo di Carnevale che si conclude con il martedì grasso, si sentono i profumi dei dolci fritti tipici delle varie tradizioni, con ricerca e scambi di ricette infallibili. Senza trascurare che nel periodo quaresimale sono tante le tradizioni di dolci fritti “poveri”.
Perché allora non trasformare il buffet dei dolci fritti in un libro di storia, curiosità e leggende?
Vi suggeriamo alcune ricette tramandateci lungo i millenni, cercando di mantenere le tipicità originali ma senza pesare gli ingredienti, secondo gli usi antichi.
Tranquillizziamo i lettori: ci sarà di che di soddisfare il palato e la curiosità dei giovanissimi, che potranno così “assaggiare” la lezione del giorno dopo.
I DOLCI FRITTI : GUSTARLI AL MEGLIO EVITANDO DANNI
Le spirali dolci al miele dall’antico Egitto
I dolcetti fritti al miele erano amati molto nell’antico Egitto, tanto che il Faraone Ramses III (XII sec. A.C.) fece riportare all’interno della propria tomba a Tebe la procedura per preparare i suoi preferiti: le spirali dolci al miele.
Non deve meravigliare: ne doveva essere tanto ghiotto da voler essere certo di poterne mangiare anche dopo la morte, regalandoci così uno dei più antichi “tutorial” di cucina della storia.
La preparazione è molto semplice:
- Mettere in una ciotola farina e formaggio cremoso (di pecora o capra secondo i vostri gusti) in parti uguali; amalgamare fino a creare un composto omogeneo, aggiungendo 1 cucchiaino di miele per ogni 100 g. di farina;
- Stendere il composto in una spianatoia, ricavarne dei rotolini lunghi circa 15 cm che devono poi essere avvolti su sé stessi a formare delle piccole spirali
- Friggere le spirali dolci in olio di semi bollente (la ricetta antica prevede lo strutto); una volta raffreddate, spennellarle di miele caldo e cospargere con semi di papavero.
I Pemmata, le focaccine fritte dolci dall’antica Grecia
Di dolci erano golosi non soltanto gli antichi Greci, ma anche gli dei dell’Olimpo a cui venivano offerti panieri di dolci per renderli propizi di grazie.
Se le ricette prevedevano, probabilmente soprattutto la cottura in forno, non mancano i dolci fritti, come ci racconta benevolmente, indovinate chi? Galeno, tra i più noti antichi medici.
Per buona pace dei golosi, Galeno (De Alimentorum facultatibus) raccomanda l’assunzione dei pemmata per le loro proprietà astringenti; sarà, invece, il filosofo greco Epitteto a sconsigliare gli atleti di cibarsene.
Si tratta in sostanza di piccole focacce fritte, cosparse di miele o di sale marino, a seconda dei gusti:
Impastare farina aggiungendo acqua fino a creare un composto omogeneo ed elastico; far riposare il panetto per circa un’ora;
Stendere l’impasto in una spianatoia, ricavarne delle palline tipo polpette che dovranno poi essere schiacciate con le mani fino ad ottenere delle piccole focacce sottili;
Friggere uniformemente le focaccine in olio bollente; una volta asciugate cospargerle di miele caldo o con qualche granello di sale.
I DOLCI FRITTI : GUSTARLI AL MEGLIO EVITANDO DANNI
Datteri ripieni fritti dall’antica Roma
Non può mancare nel nostro “antico banchetto” di dolci fritti una ricetta di Apicio (De re coquinaria), dall’antica Roma.
Abbiamo già parlato di frictilia.
Per diversificare oggi proponiamo una ricetta inusuale, semplicissima tanto da essere annoverata tra i Dulcia domestica et melcae (dolci casalinghi al miele), anche se all’epoca era per classi più agiate trattandosi di frutta d’importazione.
Si tratta dei datteri ripieni fritti:
- Prendere alcuni datteri e togliere il nocciolo
- Riempirli con un trito di noci, o di pinoli o di pepe, richiudendo poi bene il frutto e salarlo all’esterno
- Portare in un tegamino a bollore del miele e “friggere” nel miele caldo i datteri ripieni; far raffreddare e servire.
Tra Medioevo e Rinascimento, le “frittelle piene di vento”
Passano i secoli e i dolci fritti restano intramontabili nei ricettari e nelle tavole.
Le frittelle nel Medioevo sono diffusissime, dolci o salate, ricche o povere, spesso elaborate per riutilizzare gli avanzi.
Ci piace proporre una ricetta tra Medioevo e Rinascimento, che sembra ispirata ai Pemmata, proprio per divertirsi a rielaborare le focaccine fritte dopo oltre quindici secoli.
A svelare i trucchi di questi dolcetti fritti è Maestro Martino (Libro de Arte Coquinaria), il quale come il migliore degli chef moderni attribuisce alla ricetta un nome evocativo: le frittelle piene di vento.
La ragione sta nella riuscita della ricetta: se la procedura viene rispettata, il dolce gonfia in cottura e quindi si crea un vuoto all’interno della frittella, che così è piena di vento.
Nella preparazione, troviamo una new entry, lo zucchero:
- Impastare farina e zucchero di canna (per una tazza di farina, un cucchiaio di zucchero circa) con acqua tiepida appena salata fino a creare una pasta “non troppo dura”;
- Stendere l’impasto in una spianatoia, ricavandone sfoglie sottili tipo lasagne;
- Ricavare con un bicchiere dei tondi di pasta, senza essere bucati in alcun modo, si raccomanda il gastronomo;
- Friggere uniformemente le frictelle che in cottura si gonfieranno, tanto da sembrar piene rimanendo invece vuote.
Calas, i dolci fritti dalle strade ottocentesche americane
La nostra tavola lunga 3000 anni termina nell’Ottocento; siamo lungo le strade di New Orleans e lo street food per eccellenza erano i calas, frittelle di riso di tradizione creola, vendute al grido “Calas belles, calas tout chauds!””.
La preparazione è semplice, originariamente a base di avanzi di riso.
- Impastare il riso cotto con farina, uova e zucchero (per ogni tazza di riso: una tazzina di farina, un uovo e due cucchiai di zucchero); profumare con cannella in polvere e noce moscata grattugiata
- Aggiungere il lievito in polvere per dolci (1 cucchiaino per ogni tazza di riso), amalgamare e lasciar riposare per dieci minuti a temperatura ambiente.
- Scaldare l’olio e, quando questo raggiunge la temperatura, friggere le frittelle ottenute facendo tuffare nell’olio una cucchiaiata di impasto alla volta.
- Una volta dorate, scolarle e quando asciutte spolverizzarle di zucchero a velo o glassarle con sciroppo dolce.
I DOLCI FRITTI : GUSTARLI AL MEGLIO EVITANDO DANNI
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