Zanfarru e Biancomangiare: la carruba nelle dispense antiche

Dallo zanfarru fino al biancomangiare: un percorso nelle dispense antiche alla ricerca della carruba e dei suoi segreti
Pubblicato su Novembre 11, 2024, 5:02 pm
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Il carrubo è una pianta coltivata nell’area del Mediteranno da quattro millenni, in cui la sua notorietà ha raggiunto le stelle quando i suoi semi sono stati considerati di peso uniforme e dunque utilizzati come pesi negli scambi commerciali.

Note le molteplici proprietà della carruba, anche sotto il profilo nutrizionale, ma non tutti sanno che il termine “carato” deriva proprio dal seme di carrubo (chiamato dagli Arabi “quirat”), considerato sostanzialmente una unità di misura nel Medioevo in quanto ritenuto sempre delle medesime ed uniformi dimensioni.

Tra dolcezza e benefici, la carruba diventa nella storia un ingrediente importante per dolcificare alimenti ma anche per preparare tinture e bevande utili per la salute.

Proprio gli Arabi importarono in Sicilia il carrubo i cui frutti divennero presto utilizzati in diverse specialità culinarie dolci e salate, anche grazie a quel gusto così simile al cacao, tanto da divenirne successivamente un surrogato.

Lo zanfarru

Antidoto utilizzato per prevenire o dare sollievo in caso di malattie respiratorie od ingrediente di punta di punta delle più note varianti del celebre e antico biancomangiare siciliano, lo sciroppo di carrube diventa prezioso nelle antiche dispense siciliane, prendendo il nome di “zanfarru”.

Zanfarru, amido di mais e farina di carrube diventano gli ingredienti per il biancomangiare alle carrube, l’antenato intramontabile dell’odierna panna cotta con salsa di cioccolato.

Se dunque le mandorle e il fior d’arancio sono le basi per il celebre dolce nuziale e dei banchetti medievali e rinascimentali, la carruba diventa protagonista di una delle tante prelibatezze al cucchiaio che la tradizione ci rimanda, il biancomangiare di carrube oggi piatto tradizionale della Sicilia noto come Gelo alle carrube.

Biancomangiare di carrube o Gelo alle carrube

Preparare lo Zanfarru, facendo asciugare 1 kg di carrube per mezz’ora circa introducendole in forno dopo averlo riscaldato a 200° e spento.

Successivamente, tenere le carrube in ammollo per un giorno intero; estrarre poi i semi, coprire d’acqua le carrube in un tegame e  portare ad ebollizione fino a che il liquido non diventa uno sciroppo di colore brunastro.

Una volta raffreddato, filtrare per eliminare residui solidi.

Ottenuto lo Zanfarru, si procede alla lavorazione del Gelo di Carrube, facendo bollire a fuoco lento – mescolando continuamente per non farlo attaccare – lo sciroppo, un etto circa di amido, un cucchiaio di zucchero e una scorza di arancia.

Una volta addensato, versare il composto in piccoli stampi e farlo raffreddare e dopo riposare in frigo  per mezza giornata. L’antico biancomangiare di carrube potrà essere gustato, in purezza o con scaglie di zenzero candito e frutti rossi o con una grattugiata di scorza di arancia fresca.

LE CARRUBE: DOLCE BENESSERE…

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