È iniziata la bella stagione e ci piace regalarvi un’idea per una cena fredda estiva originale, ma di disarmante semplicità.
L’idea si presta per realizzare un piccolo buffet “coreografico”, per sorprendere i commensali.
Oppure potreste trasformare la vostra cena serale in un piacevole tuffo in un libro di storia, magari coinvolgendo anche i bambini.
Partiamo dalla base della cena fredda
Il punto di partenza per la nostra cena fredda é… il bollito.
Che sia pesce, carne, uova o verdura, le pietanze principali saranno vassoi di alimenti bolliti o al vapore, appena salati e conditi con un filo d’olio.
Un’idea originale in stile finger food? Create con gli alimenti-base dei piccoli spiedini o delle ciotoline.
Semplice no?
Ed allora, la storia dove è?
Le salse nella storia
Ebbene sì, accompagneremo la nostra cena fredda a base di pietanze semplicissime con alcune ciotoline di salse.
Le ricette saranno riprese da varie epoche e varie civiltà, tali da trasformare la vostra tavola in un viaggio nel tempo.
La storia gastronomica racconta che le salse hanno sempre accompagnato la cucina, per soddisfarne molteplici esigenze.
Allora come ora, le salse servivano
- a rendere saporito un piatto altrimenti scialbo (e spesso anche dal gusto modificato per deterioramento da cattiva conservazione)
- ad arricchire una pietanza pregiata e sofisticata
- a garantire il benessere, accompagnando l’alimento con erbe o semi con poteri nutrizionali o taumaturgici
- a preservare la sicurezza alimentare, grazie ad alimenti ritenuti utili per la salubrità del cibo (miele, aceto, vino, …).
La ricetta di ieri. Le salse della storia
Proprio il frequente uso di salse e condimenti nelle tavole antiche, ci consente di poter attingere ad un ricettario abbastanza fornito.
Abbiamo individuato alcune ricette di ieri adatte alla cena fredda estiva.
Dall’antica Grecia, la Salsa di Taso
Una delle salse tipiche utilizzate dagli antichi greci era la salata di Taso, o salsa tasia.
Non si conosce la ricetta come per il garum romano, e non si è neanche certi che derivasse anch’essa dalla fermentazione di pesce.
Di certo era una salsa a base di pesce e dal gusto piccante, a base di olio d’oliva.
All’epoca accompagnava il pesce fritto, come racconta Aristofane, ma – al pari della nostra salsa tonnata – la riteniamo adatta anche per carni e uova.
Per prepararla suggeriamo di frullare del tonno (fresco o in sua mancanza in scatola) o delle acciughe deliscate, secondo i gusti vostri e degli antichi Greci, con poco olio e una spolverata di peperoncino; continuando a emulsionare aggiungete a filo l’olio fino ad una consistenza semiliquida.
La salsa agrodolce degli etruschi
Degli Etruschi non conosciamo ricette precise, ma la storia ci ha tramandato diverse nozioni.
Amanti di carne, probabilmente erano esperti dell’agrodolce.
Una delle ipotesi racconta che la salsa a base di pesce tipica delle cucine del Mediterraneo per gli Etruschi fosse ammorbidita dal miele.
Per ricreare una salsa che possa ricordare i gusti etruschi, dunque, suggeriamo di emulsionare in una ciotolina pasta d’acciughe e olio, aggiungendo un cucchiaino di aceto di mele e uno di miele, guarnendo con qualche foglia di menta.
Dall’antica Roma, Epityrum
La ricetta della salsa Epityrum, antenata del moderno patè di olive, ce la consegna Catone.
Per prepararla bisogna tritare insieme olive nere snocciolate, foglie di menta, semi di coriandolo, cumino, finocchio selvatico e ruta.
Mantecare poi con olio d’oliva e qualche goccia di aceto.
Dal Medioevo, la salsa celeste d’estate
Nel Medioevo era molto diffusa una salsa che poi ha perso la propria fama, eppure per originalità meriterebbe di tornare in voga.
Parliamo della “salsa celeste d’estate”, a base di more.
Si prepara con largo anticipo, per raggiungere una consistenza più gelatinosa.
Si trita circa un etto di mandorle con poco zenzero grattugiato, si aggiunge poi mezzo litro di succo di more (solo succo, ben filtrato), un cucchiaino di aceto di mele e un pizzico di sale. Filtrare nuovamente e lasciar riposare per un giorno.
Dal Risorgimento, lo zabaione salato
Ancora diffuso in alcune tradizioni culinarie estive, lo zabaione era una salsa molto apprezzata durante i banchetti nel Risorgimento italiano.
Non era destinata soltanto alle pietanze dolci, ma anzi accompagnava elaborati arrosti e carni ripiene, nonché le fiamminghe con i trionfi di asparagi ed altri ortaggi al vapore.
Suggerimento in corsa: provatelo anche con lo zampone o il cotechino…
Pur trattandosi di una salsa estremamente raffinata, la preparazione è abbastanza semplice: si montano con una frusta a mano i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e pepe, e con cottura preferibilmente a bagnomaria si aggiunge il vino bianco a filo, chiudendo con un po’ di passito o marsala fino a raggiungere una consistenza spumosa al pari del gemello in versione dolce.
La vostra cena fredda sarà speciale ed argomento di piacevole conversazione!
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