All’indomani delle linee Guida pubblicate dall’OMS per fornire indicazioni sulle buone pratiche igieniche utili al contrasto da contagio, l’Istituto Superiore della Sanità ha pubblicato un Documento con le Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2.
Anche in questa sede, si precisa che il virus si trasmette per contagio inter-umano, e non essendoci evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi alimentari.
Ciò anche alla luce del complesso quadro normativo europeo che garantisce e tutela la sicurezza degli alimenti, in un interscambio di sistemi di gestione tra prevenzione e controllo lungo le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.
Alla tutela della salute in questo periodo deve, però, associarsi un rafforzamento della tutela dell’igiene degli alimenti, per circoscrivere “nei limiti del possibile il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti”.
Il documento indica le buone pratiche igieniche per garantire l’igiene degli alimenti e degli imballaggi alimentari nelle fasi di produzione, commercializzazione e consumo domestico.
Per le buone pratiche igieniche.
Resistenza sulle superfici, disinfettanti e temperatura esterna
Il trascorrere del tempo sta consentendo di conoscere le caratteristiche del nuovo coronavirus, ragione per cui inizialmente sono stati forniti dati di resistenza per analogia ad altri ceppi.
Sulle superfici e sugli imballaggi alimentari
Oggi l’ISS riporta i dati di sopravvivenza proprio del SARS-CoV2 sulle superfici, pur in condizioni controllate di laboratorio, riportando le evidenze dello Studio di Chin et al. (Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions):
- meno di 3 ore su carta (da stampa e per fazzoletti);
- fino a un giorno su legno e tessuti;
- due giorni su vetro;
- fino a 4 giorni su superfici lisce quali acciaio e plastica;
- fino a 7 giorni sul tessuto esterno delle mascherine chirurgiche.
Non ci si discosta dalle risultanze di altro studio citato (van Doremalen et al., Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1) riportato anche dall’OMS nelle Linee guida del 7 aprile, per cui la sopravvivenza, sempre in più favorevoli condizioni di laboratorio, è pari a
- fino a 4 ore su rame
- 24 ore su cartone
- 2-3 giorni su plastica e acciaio.
Disinfettanti e temperatura
Il documento, poi, riporta altri dati di estremo interesse per la prevenzione, il primo in relazione ai prodotti disinfettanti ed il secondo alle condizioni esterne di temperatura.
Per quanto riguarda l’uso dei disinfettanti a garanzia delle buone pratiche igieniche, l’ISS ribadisce che il virus si disattiva dopo 5 minuti di esposizione a comuni disinfettanti: a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70%. clorexidina 0,05% e benzalconio cloruro 0,1%.
Veniamo ai comportamenti del SARS-CoV-2 in base alla temperatura esterna:
- risulta stabile alle temperature di refrigerazione (+4°C), con una riduzione totale del virus infettante pari a circa 0,7 log in 14 giorni
- a temperatura ambiente, è meno stabile, può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C.
- non resiste alle temperature necessarie per la cottura o il mantenimento della temperatura, dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C.
Le “buone pratiche igieniche” del consumatore
Alle buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) dell’operatore del settore alimentare, per le quali si rimanda a separato articolo, il Documento dell’Istituto Superiore della Sanità affianca le indicazioni per il consumatore.
Un passaggio illustra esattamente il quadro in cui viene inserito il contesto preventivo:
“Nelle condizioni di straordinarietà determinate dell’epidemia di SARS-CoV-2, il consumatore è sollecitato a cooperare alla tutela dell’igiene degli alimenti in fase di commercializzazione”.
Il consumatore non è soltanto utente finale pur partecipe proattivamente alla sicurezza degli alimenti, ma è parte integrante della procedura di prevenzione e controllo a contrasto dell’epidemia Covid-19.
Le regole generali
Su questa nuova dinamica, si inserisce una responsabilizzazione del consumatore dell’igiene degli alimenti (e degli imballaggi alimentai) in fase di commercializzazione.
Per questo aspetto, l’ISS raccomanda l’adesione alle indicazioni contenute nel DPCM del 10 aprile 2020, ed in particolare raccomanda di:
- non recarsi in esercizi commerciali in presenza di sintomatologia compatibile con COVID-19;
- rispettare il distanziamento sociale e l’accesso regolamentato;
- aderire alle indicazioni sull’uso di mascherine, guanti e pratiche di disinfezione delle mani.
Di converso, gli operatori devono verificare che i clienti che accedono all’esercizio o all’area commerciale aderiscano alle indicazioni.
Inoltre, in ambiente domestico, il consumatore deve adottare buone pratiche igieniche ponendo particolare cura
- all’igiene degli ambienti, delle superfici e degli utensili destinati alla manipolazione degli alimenti;
- al lavaggio dei prodotti destinati ad essere consumati crudi;
- alla cottura dei prodotti di origine animale.
Dall’acquisto al consumo degli alimenti
In particolare, nel Documento pubblicato vengono fornite le indicazioni per i consumatori sui comportamenti più idonei da tenere dall’acquisto al consumo degli alimenti.
L’Istituto richiama, in ogni caso, le indicazioni generali dell’OMS “5 punti chiave per alimenti più sicuri”, e cioè le precauzioni suggerite “in tempi ordinari” per garantirsi un consumo sicuro degli alimenti.
L’attuale situazione epidemiologica suggerisce (impone?) regole integrative nelle fasi di acquisto, di manipolazione degli imballaggi alimentari e sistemazione della spesa, di preparazione e consumo degli alimenti.
All’acquisto
Le indicazioni riportate nello Studio pubblicato – in calce il link per la corretta visione -, in sintesi, sono:
- Non recarsi presso gli esercizi commerciali in presenza di una sintomatologia compatibile con COVID-19 (infezione respiratoria e febbre maggiore di 37,5°C), ricorrendo a servizi alternativi di consegna domiciliare.
- Prima di uscire per recarsi ad effettuare acquisti alimentari, compilare una lista dettagliata della spesa ed organizzare la lista in funzione del percorso da compiere, trattenendosi nell’esercizio commerciale solo il tempo necessario alle operazioni di acquisto.
- Attenersi rigorosamente alle norme di distanziamento, sia al di fuori (durante l’attesa) sia all’interno dell’esercizio commerciale, anche in prossimità delle casse.
- All’interno dei locali commerciali destinati alla vendita di alimenti è raccomandato l’uso di mascherine facciali tenendo in considerazione le eventuali disposizioni delle autorità locali; è sconsigliato l’utilizzo di mascherine FFP con valvola in quanto non filtrano l’espirazione.
- All’ingresso dell’esercizio commerciale,
utilizzare i sanificanti messi a disposizione dagli esercenti per la
disinfezione dei manici dei carrelli/cestelli nonché delle mani, preservando l’igiene
di queste ultime evitando poi di toccare bocca, viso, occhi e oggetti (cellulare,
borsa, ecc.) per il tempo necessario agli acquisti alimentari. A questo proposito l’IIS ricorda che i guanti
‘usa e getta’
- devono essere indossati esclusivamente al momento dell’ingresso dell’esercizio di vendita degli alimenti;
- non devono essere riutilizzati più volte (guanti monouso); per la manipolazione degli alimenti sfusi, il guanto a disposizione deve essere indossato sopra quello già in uso;
- devono essere conformi alla normativa relativa ai Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA), laddove sia previsto l’uso a contatto diretto con alimenti sfusi (es. ortofrutta).
- Evitare di toccare e riporre i prodotti in esposizione, limitandosi a toccare solo gli articoli che si intende acquistare.
In ambito domestico
Una volta eseguiti gli acquisti, è opportuno seguire ulteriori raccomandazioni a garanzia della sicurezza alimentare anche nei confronti del virus SARS-CoV-2.
Rientrati a casa, infatti, non bisogna poggiare le borse della spesa su superfici con cui verranno in contatto alimenti; niente borse sui tavoli, dunque, o sui ripiani della cucina.
Le borse di tela (il cui uso è raccomandato anche a tutela dell’ambiente) devono essere lavare periodicamente con acqua e sapone o soluzioni disinfettati a base di cloro.
Il lavaggio delle mani é fondamentale: prima e dopo aver riposto la spesa, lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone, per 40-60 secondi, secondo le indicazioni già fornire anche dal Ministero della Salute
Le operazioni di lavaggio delle mani
La sistemazione della spesa
Tanto si legge in questi giorni sui consigli per la “igienizzazione” degli imballaggi alimentari, con pratiche che possono essere di pericolo per gli alimenti stessi e quindi la salute (non a caso è stato segnalato un incremento di intossicazioni da prodotti chimici).
Gli operatori alimentari, dalla produzione alla distribuzione degli alimenti devono seguire determinate procedure a garanzia dell’igiene degli alimenti e degli imballaggi; già tali procedure costituiscono ottimo deterrente alla dispersione accidentale di SARS-CoV2 sugli alimenti o sulle loro confezioni.
Su questo punto lo Studio pubblicato è chiaro “non si ravvisa la necessità di una disinfezione delle confezioni alimentari né del lavaggio dei prodotti ortofrutticoli al momento del rientro a casa”.
Gli alimenti devono essere sempre toccati con mani o utensili puliti: dopo aver toccato un imballaggio alimentare e prima di toccare l’alimento con le mani, e così anche prima e dopo la preparazione degli alimenti bisogna lavarsi le mani.
Il messaggio è chiaro: la vera prevenzione passa da questa semplice operazione che deve essere eseguita però accuratamente e secondo le indicazioni fornite.
La spesa in frigorifero
Gli alimenti all’interno del frigorifero devono essere disposti rispettando il principio di separazione fra i prodotti crudi e i prodotti cotti, principio che vale sempre anche a prevenzione da ulteriori contaminazioni (listeria ad esempio).
Gli alimenti, se privi degli originali imballaggi alimentari, devono essere riposti all’interno di recipienti chiusi o mediante idonea copertura.
A questo proposito, lo Studio segnala un video molto utile con i consigli pratici su come riporre gli alimenti in frigo.
video informativo sulla corretta disposizione degli alimenti nel frigorifero domestico (fonte Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie)
La preparazione delle pietanze
Una prima raccomandazione viene fornita sulle buone pratiche igieniche inerenti al consumo degli alimenti.
L’Istituto superiore della Sanità raccomanda di evitare il consumo di alimenti di origine animale (come carne, pesce, uova) crudi o poco cotti.
È vero che non ci sono evidenze di trasmissione attraverso gli alimenti del SARS-CoV2, come per gli altri coronavirus diffusisi (SARS e MERS), ma i prodotti di origine animale crudi, tuttavia, possono essere veicolo di diversi patogeni a trasmissione alimentare.
Anche per questo motivo, infatti, “gli alimenti di origine animale sono gli unici alimenti che, a puro titolo precauzionale, l’OMS raccomanda di non consumare crudi o poco cotti durante l’epidemia di COVID-19”.
Sulla preparazione degli alimenti, il documento riporta le raccomandazioni emerse da studi effettuati:
- detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (taglieri ad esempio, prima e dopo la preparazione degli alimenti, con acqua e sapone;
- dopo il lavaggio igienizzare le superfici, in base al tipo, con alcool etilico al 75% o con soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1%, lasciando agire le soluzioni per un minuto prima di risciacquare abbondantemente con acqua e far asciugare; si raccomanda sempre di leggere attentamente le indicazioni ed istruzioni dei prodotti di sanificazione riportate nelle etichette;
- La candeggina in commercio ha normalmente una concentrazione di sodio ipoclorito di ≈5%; è possibile preparare una soluzione di ipoclorito di sodio allo 0.1% diluendo 20 ml di candeggina in un litro di acqua (nota: un cucchiaio da cucina equivale a circa 15 mL)
- verificare che durante la cottura le temperature siano raggiunte uniformemente nell’alimento fino alla parte più interno, il cd. cuore del prodotto;
- utilizzare sempre contenitori diversi per gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti; dopo la cottura, quindi, manipolare o conservare il cibo in contenitore non utilizzato prima;
- consumare gli alimenti congelati e surgelati soltanto dopo cottura completa, anche quando potremmo supporre la possibilità di consumo crudo (come per il mais).
- lavare e risciacquare accuratamente frutta e verdura, prima del consumo, destinata ad essere consumata cruda. Se disponibili, immergere il prodotto in acqua contenente disinfettanti alimentari a base di cloro, seguendo attentamente le istruzioni in etichetta;
- utilizzare per la disinfezione degli alimenti esclusivamente disinfettanti o detergenti approvati per uso alimentare
Il lavoro - relativo allo Studio di cui al presente articolo - è stato realizzato dal Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19 (Umberto Agrimi, Luigi Bertinato, Antonio Menditto, Simona Di Pasquale, Dario De Medici, Paolo Stacchini, Loredana Cozzi, Elisabetta Suffredini, con la collaborazione di: Lucia Bonadonna, Giuseppina La Rosa - Gruppo di lavoro ISS Ambiente - Rifiuti, Paolo Fortunato D’Ancona - Gruppo di lavoro Infection Control, Pier David Malloni, Paola De Castro, Sandra Salinetti - Gruppo di lavoro Comunicazione, Antonello Paparella -Università degli Studi di Teramo) - fonte IIS.
Fonte: Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19. Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2. Versione del 19 aprile 2020. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020) – vai al link.
