Sicurezza alimentare ai tempi del Covid-19: dalla produzione al commercio

L’Istituto Superiore della Sanità, in ambito di sicurezza alimentare, ha pubblicato un Documento con le Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2.

L’impresa che svolge attività di produzione, trasformaizone o commercializzazione di alimenti si trova a dover garantire la sicurezza sia dei lavoratori (secondo i Protocolli di sicurezza che in fondo all’articolo riportiamo) sia dei consumatori.

L’attuale situazione di emergenza sanitaria da Covid-19 impone misure straordinarie integrative su entrambi i piani, anche se le misure poi sono sovente incrociate.

Le azioni della normativa sulla sicurezza alimentare

Il virus SARS-Cov-2 si trasmette per contagio inter-umano; non ci sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi alimentari.

Tale assunto, lo si legge nel Documento, dipende anche dal complesso quadro normativo europeo a garanzia e tutela della sicurezza degli alimenti, in un interscambio di sistemi di gestione tra prevenzione e controllo lungo le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Tali azioni includono, testualmente:

• a) la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
• b) un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
• c) un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
• d) un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo;
• e) la corretta informazione del consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.

Il rafforzamento delle misure durante l’epidemia Covid-19

Le misure a tutela della sicurezza alimentare, però, devono essere rafforzate per circoscrivere “nei limiti del possibile il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti”.

In particolare, le azioni durante l’epidemia Covid-19 si diversificano a seconda della fase:

• nella fase di produzione, l’azione é di rafforzamento delle misure di igiene;
• nella fase di commercializzazione, le azioni sono di
  • riorganizzazione dei processi
  • rafforzamento delle misure di igiene
  • azioni per l’igiene dei prodotti alla vendita

Le buone pratiche igieniche e la resistenza del virus

Il documento ricorda che le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) sono fondamentali per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 ed indica le misure ulteriori per garantire l’igiene degli alimenti e degli imballaggi alimentari nelle fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione.

In altro articolo abbiamo esaminato, invece, le indicazioni sulla sicurezza alimentare nella fase del consumo domestico, le cui premesse coincidono.

Per individuare tali azioni rafforzative in ambito emergenza sanitaria Covid-19, vengono riportati i dati di resistenza del virus sulle superfici, anche in relazione ai disinfettanti e alla temperatura esterna.

Il trascorrere del tempo sta, infatti, consentendo di conoscere le caratteristiche del nuovo coronavirus, ragione per cui inizialmente sono stati forniti dati di resistenza per analogia ad altri ceppi.

Sulle superfici e sugli imballaggi alimentari

Oggi l’ISS riporta i dati di sopravvivenza proprio del SARS-CoV2 sulle superfici, pur in condizioni controllate di laboratorio, riportando le evidenze dello Studio di Chin et al. (Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions):

• meno di 3 ore su carta (da stampa e per fazzoletti);
• fino a un giorno su legno e tessuti;
• due giorni su vetro;
• fino a 4 giorni su superfici lisce quali acciaio e plastica;
• fino a 7 giorni sul tessuto esterno delle mascherine chirurgiche.

Non ci si discosta dalle risultanze di altro studio citato (van Doremalen et al., Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1) riportato anche dall’OMS nelle Linee guida del 7 aprile, per cui la sopravvivenza, sempre in più favorevoli condizioni di laboratorio, è pari a

• fino a 4 ore su rame
• 24 ore su cartone
• 2-3 giorni su plastica e acciaio.

Disinfettanti e temperatura

Il documento, poi, riporta altri dati di estremo interesse per la prevenzione e la sicurezza alimentare, il primo in relazione ai prodotti disinfettanti ed il secondo alle condizioni esterne di temperatura.

Per quanto riguarda l’uso dei disinfettanti a garanzia delle buone pratiche igieniche, l’ISS ribadisce che il virus si disattiva dopo 5 minuti di esposizione a comuni disinfettanti: a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70%. clorexidina 0,05% e benzalconio cloruro 0,1%.

Veniamo ai comportamenti del SARS-CoV-2 in base alla temperatura esterna:

• risulta stabile alle temperature di refrigerazione (+4°C), con una riduzione totale del virus infettante pari a circa 0,7 log in 14 giorni
• a temperatura ambiente, è meno stabile, può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C.
• non resiste alle temperature necessarie per la cottura o il mantenimento della temperatura, dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C.

Le raccomandazioni all’operatore del settore alimentare

L’uso delle mascherine

L’uso delle mascherine viene incoraggiato tenendo conto delle considerazioni espresse dall’OMS per cui il virus può essere trasmesso anche nel periodo presintomatico.

Per questo motivo è importante ridurre, grazie alle mascherine, la causa principale del contagio (la diffusione di droplets respiratori) anche da parte dei soggetti inconsapevolmente infetti.

L’uso dei dispositivi è consigliato all’interno degli ambienti destinati alla commercializzazione degli alimenti, come ausilio alla protezione dell’igiene degli alimenti e dei loro imballaggi.

L’uso delle mascherine, infatti, consente all’OSA di ottemperare meglio al requisito normativo sulla commercializzazione di prodotti privi di potenziali pericoli per il consumatore.

L’ISS ricorda che l’uso del dispositivo deve affiancarsi e non sostituirsi alle misure di prevenzione della diffusione del virus, tra cui il distanziamento fisico e l’igiene delle mani.

Produzione degli alimenti: norme igieniche e precauzioni

La sicurezza alimentare durante la produzione nell’industria agroalimentare è il principale obiettivo della normativa europea dedita alla sicurezza degli alimenti – dal Regolamento (CE) 178/2002 fino al più recente Regolamento (UE) 2017/625.

Ciò al fine di garantire la salute del consumatore, creando una barriera alle malattie a trasmissione alimentare, incluse quelle causate da microrganismi quali virus e batteri.

Questo il fine principale delle procedure relative alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, richieste dalla normativa e definite nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali.

Le procedure non possono restare indifferenti all’epidemia in atto di COVID-19, per cui, come premesso, il rafforzamento coinvolge anche tali piani di prevenzione e controllo.

Nelle diverse fasi di produzione degli alimenti, andrà posta particolare attenzione alle modalità di diffusione del virus SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente trasferimento del virus attraverso il contatto con mani contaminate).

Le misure di sicurezza alimentare, dunque, dovranno uniformarsi a queste nuove dinamiche.

Le pratiche igieniche durante la fase di produzione

Il documento, dunque, richiama l’importanza per gli operatori del settore alimentare di rafforzare le misure di igiene personale e di formazione igienica per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi.

Sulle pratiche igieniche riportiamo le indicazioni del Gruppo di studio:

• Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali;
• Lavaggio delle mani per tutti gli operatori (vedibox)
• Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.)
• Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti. I dispositivi, peraltro già in uso nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti.

Lavaggio delle mani

L’operazione di lavaggio delle mani correttamente eseguita resta una misura fondamentale per la prevenzione del contagio, anche in ambito di sicurezza alimentare.

Il documento richiama le indicazioni già espresse dall’OMS e dal Ministero della Salute.

Gli operatori del settore alimentare devono lavarsi le mani con sapone monouso e asciugarle in maniera igienica con salviette monouso:

• prima di iniziare il lavoro
• dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione
• dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
• dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito

• prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo
• dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi
• dopo aver toccato rifiuti e dopo le operazioni di pulizia
• dopo l’uso del bagno
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato
• dopo aver toccato il denaro

Le operazioni di lavaggio delle mani

Le ulteriori misure previste per la particolare contingenza in atto sono

• Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
• Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione;
• Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.)

Misure di prevenzione correlate alle tipologie di prodotto

Le buone pratiche igieniche devono essere rigorosamente adempiute, e tale adempimento deve raggiungere i massimi livelli nelle fasi di produzione degli alimenti destinati a essere consumati senza cottura.

La cottura, come sopra evidenziato, contribuisce all’eliminazione del virus, per cui in mancanza di tale fase termica le regole di sicurezza alimentare non possono lasciare spazio al benché minimo rischio.

I trattamenti termici cui sono sottoposti gli alimenti a livello di produzione industriale devono essere tenuti sotto controllo come da piani HACCP.

Resta fondamentale l’applicazione della misura igienica di separazione (segregazione) degli alimenti crudi da quelli cotti, tanto durante la fase di produzione quanto in ambito domestico.

Misure in caso di personale sintomatico

L’imprenditore deve attenersi al Protocollo di sicurezza per i lavoratori (link in fondo all’articolo).

Nell’impresa alimentare le misure di cui al protocollo volte a garantire la salubrità dell’ambiente del lavoro concorrono a salvaguardare non soltanto la salute dei lavoratori ma anche l’igiene degli alimenti.

Occorre, pertanto, attenersi ad una rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 (DPCM 10 aprile 2020), sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale (o al servizio di continuità assistenziale) di riferimento.

Commercio degli alimenti: norme igieniche e precauzioni

La premessa è che gli esercizi di commercio alimentare sono considerati operatori del settore alimentare ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari.

In quanto OSA sono, pertanto, tenuti al rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso l’obbligo di mettere in atto procedure di gestione e verifica basate sui principi del sistema HACCP.

Il controllo da parte delle autorità sanitarie è preordinato alla verifica del rispetto a tali norme igienico-sanitarie.

L’epidemia Covid-19 ha necessariamente imposto misure rafforzative anche per gli esercizi che commerciano gli alimenti, al fine di escludere rischi di contagio e di contaminazione degli alimenti od imballaggi alimentari

Il documento elaborato dal Gruppo di Studio ISS ha indicato le seguenti pratiche idonee per il contenimento della diffusione del SARS-CoV2.

Norme generali

• Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti o con COVID-19 (sintomatologia da infezione respiratoria e temperatura maggiore di 37,5° con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale di riferimento.
• Pulizia e igienizzazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla commercializzazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio. Le attività di pulizia e igiene ambientale devono essere effettuate con una frequenza minima di due volte al giorno
• Garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria

• Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale, da effettuare secondo le indicazioni di cui sopra
• Utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine secondo la valutazione del rischio da parte del medico competente o le disposizioni delle autorità locali
• Disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. reparti panetteria, gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di guanti per il contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente
• Le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature e nei banchi frigo possono svolgersi anche durante l’orario di apertura, con l’accortezza di garantire sempre il corretto distanziamento fisico fra operatori e clienti. Operazioni di pulizia straordinaria dei locali devono invece essere svolte dal personale addetto previo allontanamento della clientela dall’area di interesse

• Garantire la disinfezione frequente dei carrelli e dei cestini eventualmente presenti nel punto o area di vendita con particolare attenzione alle maniglie per il trasporto e/o il traino.
• Garantire la disinfezione frequente delle superfici maggiormente toccate, quali ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori e aree di deposizione degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento degli acquisti e tastiere dei terminali POS.

• Promuovere, anche mediante idonea segnaletica, e controllare costantemente il corretto comportamento dei clienti all’interno delle aree di commercio (rispetto delle distanze interpersonali, percorsi designati, ecc.).
• Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici ai punti vendita o alle aree di vendita, valutare, anche in ragione della tipologia di esercizio commerciale e delle possibilità organizzative, l’incentivazione dell’ordinazione/vendita a distanza o online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro dei prodotti direttamente da parte del cliente presso il punto vendita, in fascia oraria concordata.
  • Laddove l’OSA gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione dei prodotti alimentari che gli addetti alla loro consegna sono tenuti, ove applicabile, al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti riportate nel documento.

Accesso al punto o alle aree di vendita

Per quanto riguarda le pratiche di accesso ai locali, il Documento raccomanda di agevolare la possibilità di accessi preferenziali o prioritari per specifici gruppi della popolazione (es. persone con difficoltà motoria, anziani, personale impegnato in servizi di pubblica utilità quali sanità, pubblica sicurezza, protezione civile, ecc.).

Le misure di contenimento del contagio coinvolgono anche la fase di accesso ai locali dove gli alimenti vengono posti in vendita.

Per tali ragioni, le Linee guida avvertono sulla necessità di porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita

• una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni COVID-19
• istruzioni sul comportamento che il cliente deve tenere all’interno (sulle norme igieniche del consumatore, link in fondo all’articolo) secondo le proprie modalità organizzative o le disposizioni locali.

L’imprenditore deve garantire il corretto distanziamento individuale, sia durante le code di accesso ai locali sia all’interno dei medesimi, anche disponendo un ingresso contingentato (indicando il numero massimo di numero di persone che possono essere presenti nell’area di vendita):

• per locali fino a 40 m² è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale);
• per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (secondo l’allegato 5 DPCM 10.04.2020).

Anche i percorsi all’interno dei locali devono essere regolamentati, soprattutto in prossimità della casse per garantire lo smaltimento delle code. Ove possibile si raccomanda di

• Valutare, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali, per garantire un flusso ordinato della clientela.
• Differenziare, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita.

All’ingresso dell’esercizio o dell’area commerciale, ed in prossimità di oggetti frequentemente toccati (come bilance o altri display, maniglie di banchi o frigoriferi, POS) devono essere messi a disposizione spray o gel sanificante per le mani.

È fondamentale anche all’ingresso dell’esercizio per consentire l’igienizzazione delle parti dei carrelli/cestini a contatto con le mani.

È necessario, inoltre, verificare che i clienti accedano all’area commerciale indossando le mascherine ed igienizzando le mani/guanti.

Attività all’interno del punto o delle aree di vendita

Le raccomandazioni all’interno delle aree di vendita sono le seguenti:

• Agevolare il rispetto da parte dei clienti delle distanze interpersonali (fra i clienti e rispetto al personale di vendita) attraverso l’utilizzo di apposita segnaletica orizzontale in corrispondenza delle zone di sosta principali (area delle casse, banchi vendita di gastronomia, panetteria, ecc.).
• Assicurare la presenza, in tutte le aree con vendita di alimenti sfusi (es. ortofrutta, panetteria), di idonei quantitativi di guanti monouso in materiale adatto al contatto con gli alimenti (MOCA) per l’utilizzo da parte della clientela, evidenziando l’obbligo di utilizzo anche in sovrapposizione dei guanti già indossati all’ingresso;
• Laddove possibile, posizionare barriere di protezione per il personale onde minimizzare il contatto con i clienti nei punti in cui sia più difficile rispettare rigorosamente il distanziamento (es. casse).
• Laddove possibile, agevolare l’uso di pagamenti contactless.

Fonte: Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19. Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2. Versione del 19 aprile 2020. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020) – vai al link.

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