Con una versione datata 27 maggio 2020, l’Istituto Superiore della Sanità ha approfondito le misure di prevenzione Covid-19 in ambito di ristorazione e somministrazione di alimenti.
Nei giorni scorsi avevamo già esaminato il primo documento riferito alle misure preventive per l’igiene degli alimenti.
L’aggiornamento si è reso necessario in quanto nei locali dediti all’attività di ristorazione “possono realizzarsi simultaneamente condizioni di rischio quali affollamento, limitato ricambio d’aria, permanenza prolungata e – in relazione al consumo dei pasti – impossibilità di garantire l’utilizzo delle mascherine”.
Mani, oggetto e prodotti sono “potenziali veicolo del virus”, per cui l’Istituto ha ritenuto evidenziare l’importanza di alcuni fattori per la prevenzione Covid-19:
- applicazione del distanziamento fisico e delle altre misure di mitigazione del rischio
- un’attenta ridefinizione dell’organizzazione degli esercizi commerciali
- un innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie.
Prevenzione Covid-19 e sicurezza degli alimenti nell’ambito della ristorazione
Il COVID-19 è una malattia causata dal virus SARS-CoV-2 la cui trasmissione avviene per contagio inter-umano; non ci sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi alimentari.
È fondamentale in ogni caso adottare, in ambienti destinati alla somministrazione degli alimenti, procedure idonee a prevenire la contaminazione dei cibi e delle superfici con cui persone infette vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie).
Come precisato dall’ISS, dunque, gli addetti alla preparazione e alla somministrazione di cibi devono
- indossare mascherine chirurgiche e guanti
- provvedere alla disinfezione di tutte le superfici che possono essere state interessate direttamente o indirettamente da droplet emesse da individui infetti, sintomatici e asintomatici
- mantenere, ove possibile, la distanza interpersonale.
Le azioni previste nella normativa UE
Già nel precedente Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020, si erano indicate le azioni previste dalla normativa UE a garanzia della sicurezza alimentare:
- la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
- un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
- un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
- un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo;
- la corretta informazione del consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.
Tale misure sono necessarie anche nella situaiozne attuale per la prevenzione Covid-19.
I punti chiave per gli alimenti sicuri (OMS)
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, l’ISS richiama ora anche i cinque punti chiave per alimenti sicuri indicati dall’OMS:
- Abituatevi alla pulizia;
- Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti e rilavatevele spesso mentre lavorate in cucina
- Lavatevi le mani dopo essere stati al bagno
- Lavate e disinfettate tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti
- Tenete lontano gli insetti, i roditori, e gli altri animali dagli alimenti e dalla cucina
- Separate gli alimenti crudi da quelli cotti;
- Tenete la carne, il pollame ed il pesce crudo separati dagli altri cibi
- Usate attrezzature e utensili (come coltelli e taglieri) separati per manipolare prodotti crudi
- Conservate gli alimenti in contenitori idonei per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati
- Fate cuocere bene gli alimenti
- Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce
- Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato. L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo
- I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo
- Tenete gli alimenti alla giusta temperatura;
- Non lasciate i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore
- Raffreddate velocemente tutti gli alimenti cotti o deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C)
- Mantenete bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli
- Non conservate troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero
- Non scongelate i prodotti a temperatura ambiente
- Utilizzate solo acqua e materie prime sicure
- Usate acqua sicura o trattatela per renderla tale
- Scegliete cibi freschi e sani
- Preferite alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato
- Lavate frutta e ortaggi, specialmente se da consumare crudi
- Non utilizzate alimenti la cui data di scadenza è superata
Le misure di prevenzione Covid-19: le attività di somministrazione degli alimenti
Nello specifico, per le attività di somministrazione degli alimenti è fondamentale la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione.
Si richiama, dunque, il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali.
Le misure generali di prevenzione Covid-19 per le attività codici ATECO 56.10.11 – 56.10.20 – 56.30.00
Alle indicazioni in materia, devono aggiungersi le ulteriori norme generali di prevenzione Covid-19 per alcune categorie di attività (codici ATECO 56.10.11 – 56.10.20 – 56.30.00), rimandando poi a rispettive misure specifiche:
- Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti (Regolamento (CE) 852/2004);
- Astensione dal lavoro quando si accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.
- Qualora tali sintomi insorgano durante l’attività lavorativa, bisogna seguire le indicazioni di cui al Protocollo del 24 aprile 2020, allegato 6 al DPCM del 26 aprile 2020) – leggi articolo
- Per la tutela della salute e la protezione dei lavoratori “fragili”, con maggior rischio in caso di contagio da COVID-19 (per età e/o presenza di patologie cronico-degenerative), si richiamano:
- La normativa specifica in materia di salute e sicurezza sul lavoro (DL.vo 81/2008 e s.m.i.)
- L’ art. 83 “Sorveglianza Sanitaria” del Decreto-legge 19 maggio 2020, n. 34
- Il Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro del 24 aprile 2020
- la Circolare del Ministero della Salute “Indicazioni operative relative alle attività del medico competente nel contesto delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus SARS-CoV-2 negli ambienti di lavoro e nella collettività” del 29 aprile 2020
- il Documento tecnico INAIL “Documento sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-Cov-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione. Aprile 2020”.
- Attività formative/informative più mirate per il personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. L.vo 81/2008 e s.m.i.
- In particolare, la formazione deve riferirsi anche alle specifiche norme igieniche ed all’utilizzo dei DPI.
Pulizia e sanificazione; le misure igieniche
In aree geografiche a maggior endemia, negli esercizi in cui sono stati registrati casi sospetti o accertati di COVID-19, oltre le normali attività di pulizia, è necessaria una sanificazione straordinaria degli ambienti e delle aree comuni prima della riapertura, ai sensi della Circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute.
Particolare attenzione deve essere posta ai locali spogliatoi e ai servizi igienici, con adeguata attività di pulizia e sanificazione degli stessi.
Come ulteirori misure generali di prevenzione Covid-19:
- Adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria nei locali chiusi (Rapporto COVID-19 n.5/2020 Rev. 2).
- Adeguata sanificazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza (minima giornaliera), dei locali deputati alla somministrazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio.
- Tali attività, anche alla luce della normativa vigente, possono essere svolte in proprio dall’impresa medesima ovvero affidate a imprese specializzate nella sanificazione. Fanno eccezione quelle operazioni di sanificazione degli impianti di aerazione per le quali alcune regioni hanno deliberato l’obbligo di ricorso a imprese esterne specializzate.
- Limitazione dell’accesso al personale strettamente necessario negli ambienti confinati, come le cucine.
- Utilizzo della mascherina chirurgica per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, quando la distanza interpersonale è minore di un metro, per il personale addetto al servizio ai tavoli e per il personale addetto alla cassa.
- Utilizzo dei guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile e di eventuali dispositivi per la protezione degli occhi.
- Predisposizione intorno all’area della cassa di barriere di separazione (es. separatore in plexiglass).
- Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali monouso per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale (Rapporto ISS COVID-19, n. 17/2020)
La sanificazione
Anche a seguito dei dubbi interpretativi sul termine “sanificazione”, l’Istituto Superiore della Sanità ha indicato le procedure.
Il “canone tipico” della sanificazione come misura di prevenzione Covid-19 comprende la seguente sequenza di azioni:
- pulizia (rimozione dello sporco grossolano);
- detersione;
- risciacquo con acqua potabile;
- disinfezione;
- risciacquo con acqua potabile.
Il termine igienizzazione è riservato alle misure che riguardano l’igiene dei consumatori.
Igiene personale e respiratoria
Per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori del settore alimentare devono provvedere al lavaggio frequente delle mani, con sapone monouso ed adoperando poi salviette monouso per l’asciugatura:
- prima di iniziare il lavoro
- dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione
- dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
- dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito
- prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo
- dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi
- dopo aver toccato rifiuti e dopo le operazioni di pulizia
- dopo l’uso del bagno
- dopo aver mangiato, bevuto o fumato
- dopo aver toccato il denaro
È fondamentale, inoltre, anche il rispetto delle regole
- di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.)
- di igiene respiratoria (starnutire e/o tossire in un fazzoletto evitando il contatto delle mani con le secrezioni respiratorie).
Al fine di prevenire il contagio, è necessario che gli addetti alla preparazione alimentari utilizzino un idoneo abbigliamento (indumenti specifici per il lavoro, copricapo e calzari, ecc.).
La sanificazione delle superfici
L’Istituto raccomanda di garantire un’adeguata sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e le altre superfici d’uso.
Sulle modalità, precisa anche nell’attuale versione le specifiche indicate dall’OMS:
- detergere con acqua e sapone
- successivamente disinfettare, in base al tipo di superficie, con alcol etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1% per pavimenti e superfici di lavoro e 0,5% per i bagni
- porre attenzione alle indicazioni di rischio riportate sulle etichette dei prodotti e non miscelare insieme tipologie di detergenti/disinfettanti diversi
- lasciare agire le soluzioni per un minuto
- dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili)
- asciugare le superfici.
Per ulteriori informazioni, si rimanda al Rapporto ISS COVID-19, n.19/2020 e al Rapporto ISS COVID-19, n. 25/2020.
Ulteriori raccomandazioni igieniche
Il documento ISS riporta e richiama ulteriori indicazioni igieniche volte a prevenire il contagio da Covid-19:
- adeguata sanificazione degli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti
- disinfezione frequente delle superfici maggiormente toccate (maniglie, tastiere/touchscreen, bilance, , rubinetti).
- Posizionamento degli espositori evitando che siano raggiungibili direttamente dal cliente (salva garanzia di protezione o igiene delle mani, con adiacente gel sanificante).
In caso di servizio di consegna a domicilio dei prodotti alimentari, gli addetti alla preparazione e gli addetti alla loro consegna devono rispettare tutte le misure di prevenzione previste nel Rapporto ISS.
Gestione dell’accesso dei clienti nei locali
Le misure di prevenzione e contenimento del contagio attengono anche alla gestione dell’accesso dei clienti nei locali.
Si riportano:
- limitare il numero degli accessi ai locali per evitare il sovraffollamento (secondo le disposizioni INAIL – ISS);
- se possibile, prevedere percorsi separati per l’entrata e l’uscita dei clienti dal locale
- far rispettare la distanza interpersonale di 1 metro, anche adottando apposita segnaletica
L’Istituto sconsiglia di far accedere clienti che utilizzino semi-maschere filtranti munite di valvola (FFP2/FFP3 con valvola di esalazione) in quanto non forniscono una barriera all’espirazione (RAPPORTO COVID-19 n. 17/2020; 19).
Le misure specifiche secondo i codici ATECO
A tali raccomandazioni generali previste per tutte le attività di ristorazione e somministrazione di alimenti, l’Istituto Superiore della Sanità nel documento appena pubblicato riporta le misure specifiche per le diverse categorie di attività.
Si rimanda alle misure specifiche per ogni attività:
NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI SPECIFICHE NELLA RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE (COD. 56.10.11)
Fonte Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19.Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Versione del 27 maggio 2020.Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020 – Rapporto ISS COVID-19, n. 32/2020).
Per approfondire
SICUREZZA ALIMENTARE AI TEMPI DEL COVID-19: DALLA PRODUZIONE AL COMMERCIO
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