"LA RICETTA DI IERI" di De Cibi Historia. ? In ogni articolo proponiamo antiche ricette, di epoche lontane o delle nostre tradizioni locali, raccontandone l'origine e le curiosità. Per chi vorrà dilettarsi in cucina, non mancheranno i consigli per trasformarla nella "ricetta di oggi" ?.
La colazione sull’erba, il moderno pic-nic, ha ispirato tanti pittori, che hanno celebrato nelle loro tele momenti in cui si intrecciano non soltanto tecniche artistiche miste (basti pensare al dettaglio di natura morta nel celebre quadro di Manet) ma anche richiami storici o mitologici.
Inevitabile, dunque, stendere nel prato una coperta, aprire il cesto o la più usuale borsa frigo e ricordarsi di una visita in pinacoteca.
Perché, allora, non trasformare il nostro pic-nic in una colazione sull’erba in stile rinascimentale, magari in prossimità di siti a tema da visitare?
La tradizione della colazione sull’erba rinascimentale
Proprio l’arte tramanda le pietanze immancabili nella colazione sull’erba: acqua, frutta fresca e un buon vino.
Il contesto spesso non era come accade oggi, con predilezione per il mare o il bosco nelle aree opportunamente attrezzate.
A seconda del ceto, il pranzo amicale “a terra” si svolgeva o in campagna in occasione di momenti legati alle messi (semina o raccolta) o nei giardini delle ville nobiliari.
Il fine è certamente ludico-goliardico, dove il cibo è soltanto un piacevole accompagnamento (da qui il termine pic-nic, dal francese piquenique “prendere piccole cose”), insieme al gioco e alla musica, come ricorda Tiziano nel suo Concerto pastorale.
Cosa conteneva il cesto delle vivande
Il Rinascimento rappresenta una celebrazione dell’arte culinaria, ispirata alla Roma imperiale ed arricchita delle pietanze provenienti dal Nuovo Mondo.
Frutta e vino a parte, i ricettari rinascimentali raccontano di pasti compatibili con il nostro cesto del pic-nic, al pari di quello che ricorda Claude Monet quattro secoli più tardi.
L’Herbolata, l’immancabile torta rustica nella colazione sull’erba
La mamma di tutte le torte rustiche a base di verdura è l’Herbolata, una pietanza tipica rinascimentale che ben si adatta al pranzo all’aperto. Si tratta di un piatto molto apprezzato nelle Corti rinascimentali, immancabile nei banchetti di Lorenzo de’ Medici che la volle anche al proprio pranzo di nozze.
Già nel XIV secolo veniva descritta la preparazione dell’Herbolata, e non soltanto dal Maestro Martino che ne ha scritto la propria ricetta con erbe di stagione (Herbolata de Maio).
Per la preparazione, si sminuzza un misto di erbe aromatiche, preferibilmente pestandole al mortaio: salvia, maggiorana, prezzemolo, menta o altre a piacimento.
Al composto bisogna aggiungere poi del formaggio fresco (ricotta o altri latticini), bietole o erbette sminuzzate (in assenza spinaci), uva passa e albumi d’uovo a legare; spolverare poi con sale, zenzero e un po’ di zucchero. Immancabile quest’ultimo.
Ricoprire una teglia oleata ed infarinata con una sfoglia di pasta di pane, inserire all’interno il composto e poi ricoprire con una seconda sfoglia più sottile, bucherellata. Cuocere in forno caldo.
Frictelle de salvia
Proprio Maestro Martino nel suo De arte coquinaria suggerisce un altro piacevole accompagnamento nella nostra colazione sull’erba in stile rinascimentale, le frittelle di salvia.
Semplicissime da preparare, sono ottime anche da gustare fredde, mantenendo la croccantezza.
In un impasto molto denso di farina bianca (fiore di farina), uova, sale e zucchero – ovviamente di canna, immancabile nei gusti rinascimentali -, impreziosito da cannella e poco zafferano per colorare, bisogna intingere delle foglie larghe integre di salvia.
Friggere una foglia per volta in “bono” olio bollente.
Pasticcio de’carne
Per una colazione sull’erba ben si presta il pasticcio di carne in stile rinascimentale.
Bartolomeo Scappi, il cuoco personale di Pio V, era esperto nel cucinare i “pasticci”, noti per inventiva al pari dei più celebri chef
Questa volta in crosta di pane viene versato un composto di carne magra battura con coltello (si può benissimo utilizzare più semplicemente la carne macinata), uova a legare, spezie a piacimento, un cucchiaio di zucchero ed uno di aceto.
Per un’idea sfiziosa, la ricetta può essere trasformata in un polpettone in crosta.
Torta di riso bianco
Per finire un dolce tipico delle tavole rinascimentali, ottimo da condividere con gli amici durante la scampagnata.
Si tratta della torta di riso, la cui preparazione richiama i pasticci salati, proprio a confermare la passione nel rinascimento per i pasticci in crosta.
Per prepararla occorre rivestire una teglia oleata ed infarinata con una sfoglia non sottile di pasta frolla (la ricetta di Maestro Martino è senza uova, ricordando più la pasta brisee con farina, zucchero e burro).
Il composto è formato da riso cotto (specifico per dolci, non al dente) freddo e ben asciutto, frullato con mandorle, pinoli e zucchero, ammorbidito se occorre da acqua di cottura o acqua rosata (acqua di rose ad uso alimentare).
Una volta ricoperto da strisce di pasta (al pari delle moderne crostate), si inforna; a cottura ultimata si cosparge immediatamente di zucchero di canna e lamelle di mandorle.
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