L’EFSA ha approvato lo scorso 21 ottobre il parere scientifico sulla “Valutazione dei rischi per la salute pubblica e degli animali in caso di un’ispezione post mortem ritardata negli ungulati”, pubblicato sullo Efsa Journal del 4 dicembre 2020.
A seguito della richiesta della Commissione europea (EFSA-Q-2019-00124 del 1 febbraio 2019), l’EFSA (Panel on Biological Hazards – BIOHAZ) ha valutato i rischi per la salute pubblica e degli animali associati all’ispezione post mortem ritardata (PMI) degli ungulati (bovini, suini, cavalli, cinghiali e cervi) nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione della selvaggina.
In particolare gli esperti hanno valutato l’efficacia della PMI nel rilevare le malattie quando viene effettuata 24 o 72 ore dopo la macellazione o l’arrivo nello stabilimento di lavorazione della selvaggina.
Le procedure di ispezione delle carni
Le procedure di ispezione delle carni (ante mortem e post mortem) sono strumenti essenziali per la tutela di
- Salute pubblica
- Salute degli animali
- Benessere degli animali.
Sono finalizzate principalmente ad individuare e prevenire i pericoli per la salute pubblica, portati ad esempio da agenti patogeni di origine alimentare e contaminanti chimici presenti nelle carni.
La stessa Autorità europea per la Sicurezza Alimentare evidenzia che la salute pubblica può essere tutelata dalle ispezioni tecniche (visive, alla palpazione e per incisione) finalizzate a constatare la presenza di lesioni evidenti o imperfezioni quali ecchimosi o fratture ossee.
Queste tecniche, però, “non sono sempre idonee a individuare patologie di origine alimentare come la campilobatteriosi, la salmonellosi e ceppi virulenti di E. coli, oppure la contaminazione da sostanze chimiche come steroidi o tracce di farmaci veterinari”.
L’ispezione delle carni, inoltre, rientrano nelle procedure di monitoraggio globale di alcune malattie degli animali, consentendo altresì di verificare la conformità agli standard di benessere degli animali.
Il quadro normativo europeo in tema di ispezione delle carni
Un brevissimo richiamo alla normativa europea di riferimento.
Nel 2004 il Regolamento sull’igiene dei prodotti alimentari (Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari in vigore dal 1 gennaio 2006) ha consolidato 17 direttive UE, avviando un quadro unico di settore in materia di igiene trasferendo “la responsabilità primaria della sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare agli operatori del settore” (testo consolidato 20.4.2009).
Nel novembre 2009 gli Stati membri hanno sollecitato nuove regole per modernizzare l’ispezione delle carni nei macelli dell’UE, chiedendo alla Commissione “di sviluppare un approccio basato sul rischio per vagliare pericoli o sistemi di produzione specifici”.
Tra il 2011 ed il 2013 l’EFSA ha fornito elementi chiave delle proposte legislative della Commissione.
L’ispezione delle carni ed i pericoli per la salute pubblica ad essi connessi, infatti, sono state oggetto di sei pareri scientifici EFSA pubblicati tra il 2011 ed il 2013, uno per ciascuna delle seguenti specie:
In ciascun parere l’EFSA ha individuato e classificato i pericoli per la salute pubblica insiti nelle carni, raccomandando possibili migliorie o metodi alternativi.
Nel 2017 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari (testo consolidato 14.12.2019).
Il Regolamento, in vigore dal 14 dicembre 2019 si pone, di fatto, come quadro normativo unico sui controlli ufficiali, anche alla luce dei predetti pareri scientifici.
In particolare l’art. 18 (“Norme specifiche sui controlli ufficiali e per le azioni intraprese dalle autorità competenti in merito alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano”) disciplina anche le ispezioni delle carni, tra cui l’ispezione post mortem.
Rilevanti anche
- Regolamento (UE) 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 9 marzo 2016, relativo alle malattie animali trasmissibili e che modifica e abroga taluni atti in materia di sanità animale (testo consolidato 14.12.2019), il cui art. 5 riporta l’elenco delle malattie di cui alla disciplina di prevenzione e controllo
- Regolamento delegato (UE) 2018/1629 della Commissione, del 25 luglio 2018, che modifica l’elenco delle malattie figuranti all’allegato II del regolamento 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alle malattie animali trasmissibili (testo)
- Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione, del 15 marzo 2019, che stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al regolamento (UE) 2017/625 (testo consolidato 17.05.2019),
Il quadro UE risponde, infine, all’esigenza di conformità con il contesto delle linee guida internazionali applicabili, indicate dalla stessa Autorità:
- Il codice di prassi igienica per le carni del Codex Alimentarius.
- Il codice sanitario per gli animali terrestri dell’Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE), in particolare il capitolo 6.2 sul controllo dei pericoli biologici per la salute degli animali e sull’importanza della salute pubblica mediante l’ispezione delle carni ante e post-mortem.
- Capitolo 7.5 sulla macellazione degli animali.
Il parere scientifico dell’EFSA sull’ispezione post mortem ritardata
Tornando alla pubblicazione del 4 dicembre scorso, l’EFSA ha risposto al quesito fondamentale per l’ottimizzazione delle procedure.
Pericoli biologici e pericoli chimici
In primo luogo, il parere scientifico ha individuato i pericoli biologici e chimici più significativi per la salute pubblica da tener presente nell’ispezione delle carni, suddividendoli per specie animale.
Nella tavola 1 (pag. 8) leggiamo, ad esempio, che per i suini i pericoli biologici da tenere come bersaglio dell’ispezione sono Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii and Trichinella, mentre le diossine, i policlorobifenili diossina-simili e gli antibiotici cloramfenicolo ne costituiscono i pericoli chimici.
Per la selvaggina, invece, non si ravvisano pericoli chimici, costituendo la Salmonella un pericolo biologico per cervo e cinghiale, per quest’ultimo insieme al Toxoplasma.
PMI ritardata di 24 o 72 ore
“Post-mortem inspection (PMI) must be carried out without undue delay after slaughter or as soon as possible after arrival of wild game carcasses at a game-handling establishment”.
L’ispezione post mortem deve essere eseguita senza indebito ritardo dopo la macellazione o il prima possibile dopo l’arrivo nello stabilimento di lavorazione della selvaggina, salvo precise eccezioni disciplinate dalla norma a particolari condizioni (ad esempio, immagazzinamento refrigerato della selvaggina).
Cosa accade quando le procedure di ispezione delle carni non vengono eseguite immediatamente?
L’EFSA ha valutato i potenziali effetti di un ritardo di 24 o 72 ore nell’ispezione post mortem (PMI) degli ungulati sulla salute pubblica e sul monitoraggio della salute e del benessere degli animali.
Per la predisposizione del parere scientifico, l’EFSA si è avvalsa di un sondaggio di ispettori della carne, delle opinioni di esperti, di ricerche bibliografiche e di un modello stocastico per la sensibilità di rilevamento della Salmonella.
La sensibilità di rilevamento della malattia commisurata al ritardo
Si prevede che la sensibilità di rilevamento della malattia in caso di PMI ritardata sia ridotta in misura variabile, a seconda del rischio e dei segni / lesioni e organi coinvolti.
In caso di pericoli biologici…
Nel dettaglio, non è stata rilevata alcuna riduzione di sensibilità di rilevamento per l’individuazione di Trichinella nella carne di specie animali sensibili e qualsiasi diminuzione nell’individuazione di Encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) non supererà l’attuale tolleranza per i capi morti.
Un ritardo di 24 ore nel PMI potrebbe, invece, comportare una piccola riduzione della sensibilità di rilevamento per tubercolosi, echinococcosi e cisticercosi.
Maggiore, invece, sarà la riduzione per l’individuazione della piemia e della febbre della Rift Valley.
Per il rilevamento di Salmonella, le stime prevedono una riduzione della sensibilità del 66,5% (intervallo di probabilità 90% (PI) 0,08-99,75%) dopo 24 ore di ritardo e del 94% (90% PI 0,83-100%) dopo 72 ore di ritardo del PMI.
I test di laboratorio per la tubercolosi dopo un ritardo del campionamento di 24-72 ore potrebbero comportare una diminuzione del rilevamento nulla o moderata a seconda del metodo di conferma utilizzato (PCR, coltura, istopatologia).
… o di pericoli chimici.
Per i contaminanti chimici, un ritardo nell’ispezione della carne di 24 o 72 ore non dovrebbe avere alcun impatto sull’efficacia del rilevamento di inquinanti organici persistenti e metalli.
Per alcune sostanze farmacologicamente attive, tuttavia, ci sarà una ridotta efficacia nel rilevarne alcune a causa della potenziale degradazione nelle matrici disponibili (tessuti e organi) e della non disponibilità di specifiche matrici preferite.
Conclusioni
In conclusione, l’EFSA evidenzia, dopo approfondito parere di ben 125 pagine in cui vengono riportati dati e studi, che in ipotesi di PMI in ritardo la capacità di rilevare le malattie elencate nell’articolo 5 del Regolamento (CE) 2016/429 dovrebbe diminuire.
Questa riduzione della sensibilità di rilevamento delle malattie è molto variabile (da una riduzione insignificante per la Trichinella ad una riduzione quasi totale per la Salmonella dopo 72 ore) e dipende dal tipo di lesioni e di concentrazione iniziale (ad esempio, minore è il numero iniziale di Salmonella, maggiore è la riduzione stimata della sensibilità di rilevamento).
Inoltre, in punto di raccomandazioni, l’Autorità evidenzia come uno stoccaggio delle carni in attesa di PMI per un tempo prolungato per un tempo di 24-72 ore potrebbe comportare anche il rischio di contaminazione incrociata.
Evaluation of public and animal health risks in case of a delayed post‐mortem inspection in ungulates (link pubblicazione EFSA)
(fonte EFSA)
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SHELF-LIFE E DATE MARKING: LA NUOVA GUIDA EFSA
