Inauguriamo con questo articolo la rubrica "LA RICETTA DI IERI" di De Cibi Historia. ? In ogni articolo proporremo un'antica ricetta, di epoche lontane o delle nostre tradizioni locali, raccontandone la storia e le curiosità. Per chi vorrà dilettarsi in cucina, non mancheranno i consigli per trasformarla nella "ricetta di oggi" ?.
L’astrologia per gli antichi era la dimensione su cui si rifletteva ogni attività umana e religiosa.
Non ci meravigliamo nel constatare come edifici antichi anche civili riflettessero in qualche modo la precisione ed il mistero astrale.
Dalla cultura Maya con la Piramide di Kukulcan all’antico Egitto con le Piramidi della Piana di Giza, dal sito neolitico di Loughcrew in Irlanda al gioco di luci del Pantheon di Roma, i misteri intorno all’Equinozio di Primavera si infittiscono, lasciando ai posteri validi argomenti e occasioni di studio.
Probabilmente vi state chiedendo: che c’entra Apicio, il noto chef dell’antica Roma, con la Primavera?
In effetti il De re coquinaria di Apicio (di cui tanto parleremo in questa rubrica se non altro perché uno dei più antichi ricettari) potrebbe apparire molto “terreno” volto a nutrire più lo stomaco che il corpo e l’anima.
Così non è.
Lo dimostrano proprio le Ortiche (Urticae).
Apicio ed il consiglio sulle ortiche
“Urticam feminam, sole in ariete posito, adversus aegritudinem sumes, si voles”: Contro i mali, se vuoi, prendi l’ortica femmina quando il Sole è in Ariete.
Il Sole è in Ariete nel primo mese di Primavera, proprio dall’equinozio di primavera.
Secondo Apicio, l’ortica raccolta quando il Sole è in Ariete ha poteri taumaturgici.
Ortica femmina. Cioè?
Due sono le interpretazioni, una più attinente alla scienza botanica ed una al carattere a volte scanzonato di Apicio che potrebbe aver ritenuto la caratteristica urticante della pianta come tipicamente femminile.
La serietà però della “prescrizione” fa pensare più che Apicio si riferisse all’Urtica dioica ma con soli fiori “femminili” (dal momento che le altre specie hanno fiori sia maschili che femminili nella stessa pianta).
Il consiglio di Apicio, sul potere curativo, richiama una tradizione risalente confermata anche dalla contemporanea scienza: l’Urtica dioica veniva utilizzata per combattere tanto i disturbi respiratori o urinari quanto l’artrite e i reumatismi, come già ricordano anche Ippocrate, Galeno e Plinio il Vecchio (Naturalis Historia).
Secondo Apicio, per curare i malanni, l’ortica andava mangiata con il Sole in Ariete, e quindi orientativamente dal 21 marzo al 20 aprile.
L’ortica nella cucina antica
L’ortica, come tante altre erbe spontanee, anticamente era molto utilizzata in cucina, anche grazie al contenuto di minerali e vitamine (la cottura elimina il potere urticante).
Un recente ritrovamento nel Cambridgeshire di 6 barche dell’età del bronzo scavate in tronchi di quercia ha consentito lo studio di manufatti di tremila anni fa; tra questi una ciotola con un cucchiaio di legno ancora incastrato nel contenuto.
Ed il contenuto era una zuppa/spezzatino di ortiche.
Anche i Greci amavano molto le zuppe a base di ortiche ed Aristofane racconta un particolare che fa riflettere: le ortiche venivano colte prima della primavera (prima dell’arrivo delle rondini),
Nell’antica Roma l’ortica era molto apprezzata; veniva bollita e poi…ripassata in padella anche con l’aglio, ingrediente molto frequente.
Non meraviglia, dunque, che Apicio ricorra preveda più volte l’utilizzo tra gli ingredienti dell’ortica.
LA RICETTA DI IERI: Patina urticarum (Tortino di ortiche) di Apicio
Leggiamo la ricetta nel suo testo originale.
Prendi le ortiche, lavale, passale al colino, falle asciugare su una tavola e poi tagliale.
Trita 10 grani di pepe, bagna con il liquamen e lavora.
Poi aggiungi 2 cucchiai (cyathos) di liquamen e sei once (160 grammi circa) d’olio e metti a bollire in pentola.
Quando bolle, togli dal fuoco e lascia raffreddare.
Poi, ungi d’olio una padella pulita, e sbatti 8 uova le unisci.
Poni della cenere calda sia sotto che sopra. Una volta cotto spargi di pepe tritato e servi.
La ricetta di oggi
Il consiglio di Chef Apicio può essere attualizzata.
Il testo originale non ci riporta la dose dell’ingrediente principale: paragonando con le ricette precedenti a base di erbe, probabilmente la dose di ortiche crude è pari ad un chilo circa.
Per chi non disponesse di ortiche, il sapore più simile è quello degli spinaci.
Il liquamen è la versione più economica del garum, un condimento liquido molto apprezzato dai Romani a base di pesce salato di cui abbiamo già parlato.
Come abbiamo già suggerito, si può sostituire il liquamen con una salsina a base di acqua e pasta di acciughe o con la colatura di alici
La cottura con la cenere sopra e sotto è la più antica forma di forno; il risultato era certamente quello che oggi sarebbe un tortino al forno a base di uova ed erbe con il profumo di spezie (pepe in cottura e come condimento prima di servire) e pesce saporito.
Per approfonimenti sul garum, leggi articolo
