Dal desiderio di decorare i nostri ambienti con i colori dell’autunno alla Festa di Halloween, sono diverse le ragioni per cui nelle nostre case in questi giorni trionfano le zucche.
Uno dei piatti più diffusi nella storia a base di zucca è la zuppa di zucca, piatto molto gustoso come consommè ad aprire un menù invernale o come pietanza calda serale.
La zuppa di zucca ha la sua storia, si è evoluta nel tempo anche secondo gli approvvigionamenti del momento.
La zuppa di zucca dall’antica Roma al Medioevo
Nell’antica Roma la zucca veniva cotta e ridotta a purea, arricchita con le spezie.
Apicio nel De re coquinaria suggerisce nella ricetta del Gustum de cucurbitis il pepe, il cumino, la ruta ed il silfio, oggi sostituibile con l’aneto.
Nel Medioevo la zucca era diffusa nelle tavole, senza distinzione di classe sociale.
Se nell’antichità la zucca era cibo soprattutto per le classi povere, nel Medioevo la versatilità dell’ortaggio ha ispirato anche gli chef dell’epoca.
Uno delle pietanze tipiche delle tavole all’indomani dell’anno Mille resta la zuppa di zucca.
Per replicare il piatto duecentesco, però, è necessario utilizzare la zucca legenaria, chiamata anche zucca a fiasco, dal momento che la zucca tonda, come la Festa di Halloween, proviene dalla terra americana ed era quindi sconosciuta nel Medioevo.
Nel Libro de Arte Coquinaria Maestro Martino svela gli ingredienti che rendono gustosa e prelibata la pietanza a base di purea di zucca: il latte di mandorla preparato con il brodo di carne (“latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso”) ed un tocchetto di burro o strutto.
Dal Risorgimento ai giorni nostri
Nel Risorgimento, ce lo racconta il cuoco papale Bartolomeo Scappi nella sua Opera, la zucca di zucca è impreziosita dallo zafferano, ma anche da tuorli d’uovo sbattuti; già da allora il piatto era considerato ideale nei giorni di magro o per il giorno di commemorazione dei defunti.
All’inizio del Novecento, Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive la preparazione della zuppa di zucca gialla, aggiungendo una crema di farina e burro al brodo con zucca setacciata per creare una vellutata arricchita da crostini di pane (ricetta n. 34).
Originale la versione di Ada Boni, che ne Il talismano della felicità, propone il minestrone di zucca gialla, dove a una dadolata di zucca gialla e patate rosolate si aggiunge acqua salata ed una volta giunta a bollore i cannolicchi piccoli.
In sei piccole coppe da consommè si possono riasusmere duemila anni di storia della zuppa di zucca.
