Nella Roma repubblicana ma soprattutto nella Roma imperiale le pietanze venivano arricchite con un condimento molto apprezzato: il garum.
Il garum era una salsa di consistenza praticamente liquida ed accompagnava le varie portate della tavola romana.
I Romani lo usavano sia come ingrediente di cottura sia come condimento, dall’antipasto ai secondi piatti, a base di carne o pesce, ma anche di uova o vegetali.
La procedura di preparazione del garum
Probabilmente, come accade oggi, vantava diverse ricette familiari e territoriali, ma la procedura derivava sostanzialmente dalla macerazione di pesce e/o sue interiora (normalmente pesce azzurro) sotto sale.
Una volta macerato, l’impasto veniva setacciato e così si ricavava la salsa.
A seconda degli ingredienti di base e della macerazione/fermentazione il garum poteva essere più o meno prezioso, ma in ogni caso si trattava di un condimento pregiato, soggetto a varianti frugali per le tavole meno abbienti.
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Varietà ed ingredienti
La varietà flos floris, da cui forse è mutata la nostra locuzione “fior fiore” per indicare una qualità superiore, era la più prelibata in quanto identificava il liquido derivato dalla prima filtrazione dell’impasto fermentato.
Il liquamen era il garum di seconda scelta in quanto estratto successivamente: in verità non tutti gli studiosi concordano con questa distinzione, indicando invece una sostanziale coincidenza tra le due (?) salse.
In ultimo c’era l’allec, una salsa di fatto semiliquida in quanto costituita necessariamente anche dall’impasto di pesce fermentato ormai privato dalla parte più liquida.
Quanto agli ingredienti, le testimonianze tramandano che la varietà più pregiata di garum fosse a base di tonno, della sua parte più pregiata per i pochi fortunati che potevano sostenerne l’acquisto, che conferiva anche un colore più scuro che lo rendeva riconoscibile.
Sapori ed odori
Di gusto certamente salato, è comune ritenere che il garum oggi non sarebbe apprezzato, perché lo riterremmo maleodorante.
Anche in passato questa caratteristica creava problemi, tanto è vero che Apicio dettava i consigli per correggere la salsa (“De liquamine emendando”): “se il liquamen manda cattivo odore, svuota il vaso e capovolgilo sopra il fumo di foglie di alloro e cipresso, poi fallo ventilare e lo riempi di liquamen”.
Nel caso in cui la salsa fosse stata troppo salata, i suggerimenti attribuiti al noto gastronomo dell’antica Roma consigliavano di aggiungere miele e rametti di lavanda, oppure mosto.
Il garum con il tempo ha perso la propria fama, ma probabilmente ha ispirato salse e condimenti nelle epoche e tavole successive.
Il garum oggi
Quando oggi volete cucinare un’antica pietanza romana, potete sostituire il garum con l’apprezzata e sofisticata specialità delle nostre tavole: la colatura di alici.
Per un sapore più deciso, a simulare probabilmente il liquamen, ma con caratteristiche di gradevolezza al naso ben diverse, si può utilizzare la pasta di acciughe molto diluita.
Profumi e sapori pur ispirati al garum saranno molto diversi dall’antenato, ma probabilmente ci guadagnerete.
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