"LA RICETTA DI IERI" di De Cibi Historia. ? In ogni articolo proponiamo un'antica ricetta, di epoche lontane o delle nostre tradizioni locali, raccontandone l'origine e le curiosità. Per chi vorrà dilettarsi in cucina, non mancheranno i consigli per trasformarla nella "ricetta di oggi" ?.
Avanzi di pane da riutilizzare nel giorno di Pasquetta a casa?
Possiamo proporre un dolce tipico medievale, molto eclettico in quanto nasce proprio dall’esigenza riutilizzare gli avanzi di cucina sorprendendo i commensali.
Prima di conoscere la ricetta e la procedura, entriamo nell’atmosfera del tempo.
Il dessert nel Medioevo
Nelle case medievali le portate a tavola non seguivano l’ordine a cui siamo abituati oggi; i banchetti stessi venivano spesso inaugurati con portate di frutta e verdure crude a base acida per agevolare appetito e digestione.
Le pietanze dolci, a base di miele o mosto più che di zucchero di canna che era poco diffuso, non costituivano la pietanza finale, ma erano una portata apprezzata durante il pasto.
Nelle tavole delle case meno abbienti, invero, la frutta era l’ingrediente per dolcificare e preparare piatti semplici gustosi al palato.
La ricetta di ieri che proponiamo, in realtà, oggi può essere gradita come dessert o merenda, ma all’epoca era il piatto della festa del popolo, oppure un gradevole “contorno” alla selvaggina nei banchetti.
Il pane e la mensa
Nel Medioevo il pane era molto diverso da quello attuale.
Il “pane bianco” ben lievitato era il pane dei ricchi, destinato ai banchetti, utilizzato come piatto più che come accompagnamento.
Il pane, infatti, era la mensa¸ il piatto su cui si poggiava la pietanza, e come piatto poteva essere piano (la fetta di pane) o fondo (la pagnottina scavata). Terminata la pietanza il pane veniva scartata e lasciato per i servitori o ai poveri (da qui l’espressione mensa per i poveri).
La famiglia medievale, invece, preparava il pane soprattutto con farine di avena od integrale di crusca, spesso a base di cereali misti; le famiglie più povere utilizzavano anche farine di legumi o di castagne.
Anche la lievitazione spesso era frutto di un processo lungo e naturale e per aumentare la conservazione della pagnotta si era soliti immergere l’impasto lievitato nell’acqua bollente prima di infornare.
Il pane dolce fritto. Il primo tutorial di cucina della storia?
La pietanza dolce più diffusa era, dunque, il pane raffermo bagnato nel latte e poi fritto (nel lardo o strutto principalmente).
La tradizione nel Medioevo viene dall’antica Roma, quando le frittelle di pane o di impasto di pane venivano poi dolcificate con miele e spolverizzate (per chi poteva permetterselo) da spezie.
Ma dove è riportata una delle prime ricette di impasto di pane fritto con latte cagliato (ricotta?) ed addolcita con il miele e cosparso di semi di papavero?
Incredibile, ma vero. Il primo tutorial di cucina nella storia lo troviamo nell’antico Egitto, a Tebe scolpito nella tomba di Ramesse III che voleva garantirsi i dolcetti a spirale anche nelle successive vite.
La ricetta di ieri. Tortino di pane fritto e frutta
- Bagnare senza inzuppare troppo le fette di pane raffermo nel latte (meglio prive di crosta) e friggerle in olio bollente. Alcune varianti prevedevano nella bagna di latte l’aggiunta di un uovo battuto per ogni tazza.
- Cuocere in un tegame mele a fettine o altra frutta disponibile (pere, e quando di stagione anche susine o pesche) con acqua fino a coprirle; una volta cotte eliminare l’eventuale liquido di cottura rimasto.
- Alternare in una teglia unta le fette di pane fritto e la frutta cotta eventualmente addolcita di miele (o zucchero di canna o mosto) terminando con uno strato di pane. Cuocere in forno e una volta cotto e raffreddato capovolgere.
In una variante più ricca, si aggiungeva anche frutta secca o passita (uva passa nera) o la molto apprezzata frutta candita, ed una volta capovolto si cospargeva di zucchero di canna e cannella o altre spezie in polvere.
In una variante più semplice, invece, il pane veniva spezzettato e mescolato con frutta passa e frutta secca (soprattutto noci e passolina). Poi veniva messo in una teglia unta e cosparso con un composto di uova, latte e miele (un uovo ed un cucchiaio di miele per tazza di latte). Cotto al forno fino a creare un tortino, veniva servito caldo.
Il procedimento ricorda molto una delle ricette più antiche britanniche: il bread pudding.
Per l’uva passa, consigliamo una ricetta veloce molto vicina ai sapori del tempo: far essiccare a forno a 100° od in un essiccatore gli acini divisi in due e privati dei noccioli dell’uva nera. Otterremo un prodotto simile alla passolina, la varietà di uva sultanina tipica della Grecia e della Magna Grecia, molto apprezzata anche nel Medioevo e tuttora ingrediente base per i piatti siciliani.
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