La zucca è stata certamente riportata in auge dalla Festa di Halloween, ma nella storia è sempre stato considerato uno tra gli ingredienti più umili, anche in ragione del modesto valore energetico.
Tanto umile che addirittura, allora come ora, veniva spesso utilizzata soltanto come contenitore o come lanterna.
L’umiltà della zucca (ritenuta insipida) viene descritta bene da Marziale, il quale narra della moda romana di creare illusioni nel piatto, e cita un banchetto a prima vista spettacolare.
In realtà le pietanze, bellissime a vedersi, erano costituite unicamente dalla modesta zucca, abilmente lavorata da Cecilio (l’Atreo delle zucche) in forme tali ad imitare piatti pregiati.
Nella storia però, soprattutto in età imperiale, la zucca comincia a diventare una protagonista anche per palati esigenti.
La zucca tra gli antipasti dell’antica Roma
Che la zucca fosse presente nelle tavole importanti e nei banchetti, lo testimonia il più famoso chef dell’antica Roma, Apicio.
Nel suo De re coquinaria il gastronomo dedica un paragrafo proprio agli antipasti a base di zucca.
Gli antipasti romani non erano portate come le intendiamo oggi, ma avevano il primario scopo di stimolare la fame e rendere più digeribili i piatti successivi.
Per questo motivo, gli ingredienti venivano conditi con salse amare od acide.
La zucca, dunque, si prestava bene alla preparazione di una pietanza con un sapore non troppo caratteristico (in modo tale da non saziare il gusto) pur accompagnato da salse preparatorie del pasto.
Decorazioni per Halloween (link pubbl.) Intaglio zucca
Gustum de cucurbitis: l’antipasto a base di zucca
L’antipasto a base di zucca (cucurbitas) che Apicio propone è estremamente semplice nella preparazione; la differenza è data proprio dai condimenti.
Alla zucca appena cotta, si deve aggiungere una miscela di spezie e odori, legati poi da aceto e garum, la salsa a base di pesce oggi sostituibile con colatura di alici o con una salsina a base di pasta d’acciughe.
La pietanza viene cotta tre volte e poi servita ad aprire il pasto.
La miscela di odori e spezie
Se la zucca è considerata dai Romani insipida, è evidente che a far da padrona nell’appetitoso piatto preparato da Apicio è la miscela di odori e spezie.
Possiamo riproporre il piatto anche oggi, tenendo presente che la zucca in epoca romana non era quella arancione della Festa, bensì la più comune zucca a forma allungata.
Veniamo alla ricetta di Apicio per preparare la miscela profumata.
Gli ingredienti, da unire poi con aceto e salsina di pesce, sono solo quattro:
- pepe (piper)
- cumino (cominum)
- un pochino di ruta (rutae modicum)
- poco silfio (silfi modice).
Il silfio: tra miti e leggende.
Se vogliamo preparare il Gustum de cucurbitis occorre il silfio… poco.
Ed é inutile cambiare ricetta apiciana: il siflio é presente anche nella nota ricetta Zucche all’uso alessandrino.
Cos’é il silfio?
La radice di laser, lo precisa anche lo stesso antico gastronomo.
Il silfio era una pianta così apprezzata da essere ritenuta un dono del dio Apollo; da essa, infatti, veniva ricava la preziosa resina, il laser appunto.
Era una pianta molto utilizzata in cucina, e lo stesso Apicio conferma che rendeva importanti anche gli ingredienti più semplici.
Si riteneva avesse anche proprietà taumaturgiche, quasi miracolose visto che veniva utilizzata per curare praticamente tutte le malattie, dalla tosse ai problemi di stomaco.
Proprio il mito del silfio potrebbe essere all’origine di uno simboli più diffusi della storia, oggi l’emoticon più rappresentata.
Ebbene sì, parliamo proprio del simbolo del cuoricino.
La leggenda narra che sia stata proprio la forma del seme di silfio, la pianta divina più amata nell’antica Roma, a ispirare il simbolo del cuore.
E forse si tratta più di una leggenda, se il cuore era impresso nelle monete ad indicare il silfio
Dove si compra il silfio?
Vi starete chiedendo, tornando alla realtà e volendo preparare l’antipasto di zucca.
Se non la trovate, state tranquilli.
La pianta è estinta.
Plinio il Vecchio racconta delle possibili ragioni di estinzione della pianta selvatica e che l’ultimo esemplare sarebbe stato portato in dono all’imperatore Nerone.
Si ritiene che il silfio appartenesse al genere Ferula della famiglia delle Apiaceae, la stessa della carota, del sedano e del finocchio.
Con cosa sostituirlo, dunque?
Non conoscendo l’odore della pianta, e andando per verosimiglianze, consiglieremmo l’aneto.
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