Con Circolare n. 2377 del 13 maggio 2020 il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) ha fornito chiarimenti in merito ai Criteri ed alle modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori professionali.
La questione si inquadra nell’ambito dell’applicazione della normativa UE e nazionale per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, come da regolamento (CEE) n. 2568/91.
Si è ritenuto di fornire chiarimento su quanto già disposto nel DM n. 3684 del 18 giugno 2014 che disciplina, altresì. l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.
La circolare affronta, in particolare, i criteri e le modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori professionali e per lo svolgimento di corsi per assaggiatori e per la formazione di capi panel.
La normativa sul riconoscimento dei panel di assaggiatori professionali
L’art. 5 DM 3684/2014 regolamenta il Riconoscimento dei panel di assaggiatori.
I panel di assaggiatori previsti dall’art. 4, par. 1, del regolamento (CEE) n. 2568/91 sono denominati anche «comitati di assaggio ufficiali» e sono finalizzati all’accertamento delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini come da regolamento.
Con decreto del Ministero-PIUE V sono, altresì, riconosciuti i panel di assaggiatori istituiti su iniziativa di Enti o di associazioni professionali o interprofessionali, detti anche «comitati di assaggio professionali», previsti al comma 2 del citato articolo.
Questi ultimi sono finalizzati alla valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini nell’ambito della disciplina relativa agli oli a denominazione di origine protetta – DOP e ad indicazione geografica protetta – IGP, nonché alla valutazione organolettica degli oli di oliva vergini oggetto di scambi commerciali.
I panel di assaggiatori sono composti da un capo panel e da tecnici e da esperti assaggiatori, selezionati e preparati conformemente alle linee guida del C.O.I., ai sensi delle disposizioni del regolamento ed iscritti nell’elenco nazionale di cui all’art. 4 DM 3684/2014.
Criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori professionali
La circolare pubblicata dal MIPAAF fornisce, riguardo ai comitati di assaggio professionali, le indicazioni necessarie per il riconoscimento.
Si è ritenuto necessario, infatti, “rafforzare il sostegno al metodo organolettico, pilastro della tutela della qualità dell’olio extra vergine di oliva, sempre più oggetto di azioni tendenti a svilirne la metodica, tenuto anche conto del rischio di banalizzazione del metodo stesso come conseguenza del proliferare di richieste da parte di soggetti che, pur non operando nel settore, aspirano ad ottenere il riconoscimento per finalità diverse dalla certificazione di oli vergini ed extra vergini d’oliva oggetto di transazioni commerciali”.
Per questo motivo, mantenendo invariata la disciplina di cui al DM 3684/2014, per la presentazione delle richieste di riconoscimento le Associazioni richiedenti devono dimostrare di:
- risiedere, o detenere la sede legale, nel territorio della regione nella quale si intende istituire il panel di assaggio, fatta eccezione per le organizzazioni nazionali operanti nel settore olivicolo-oleario;
- essere costituite da almeno un anno e aver svolto e svolgere l’attività nell’ambito del settore olivicolo/oleario;
- prevedere, nell’ambito del proprio statuto, le analisi organolettiche finalizzate alla certificazione degli oli di oliva vergini.
Gli associati devono dimostrare di:
- esercitare la loro attività economica anche nel settore olivicolo-oleario
- non aderire ad altra associazione che abbia già un comitato di assaggio riconosciuto.
Il Ministero valuterà tenendo conto anche:
- della rappresentatività territoriale del soggetto richiedente dell’effettiva necessità di un nuovo panel professionale nell’ambito del territorio regionale interessato
- del numero dei comitati di assaggio già riconosciuti del volume dell’attività di assaggio effettivamente realizzata da quest’ultimi.
Corsi per assaggiatori
La Circolare si occupa anche delle procedure di formazione dedicati ai candidati all’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extra vergini.
Si ritiene “necessario che gli aspiranti assaggiatori vengano messi nelle condizioni di operare e familiarizzare fin dall’inizio con gli strumenti e gli ambienti di lavoro previsti dalla metodologia del COI per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini”.
L’art. 2 del DM 3684/2014 già disciplina i corsi per assaggiatori, che possono essere effettuati da Enti e da Organismi pubblici e privati, previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui territorio si effettuerà il corso.
Il rilascio dell’autorizzazione avviene a condizioni che
- il responsabile del corso e della corretta esecuzione del relativo programma sia un capo panel di cui all’art. 3, comma 7 (“La qualifica di capo panel è attribuita all’atto della costituzione del panel di assaggiatori e permane per il periodo di attività dello stesso”), che opera in un comitato di assaggio, ufficiale o professionale, riconosciuto ai sensi dell’art. 5;
- nel programma del corso siano previste:
- le prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato specificate nell’allegato XII del regolamento, con almeno quattro serie di prove per ognuno dei quattro attributi ivi indicati (riscaldo/morchia, avvinato, rancido, amaro);
- almeno quattro prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo- tattili, che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista nell’allegato XII del regolamento;
- le seguenti materie: principi agronomici della coltura dell’olivo, tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli oli di oliva vergini e relativa normativa;
- almeno 35 ore di attività formativa.
La disponibilità della sala d’assaggio e delle attrezzature idonee
Necessaria per lo svolgimento dei corsi, dunque, è la disponibilità di un’apposita sala di assaggio e delle relative attrezzature indicate rispettivamente agli artt. 5 e 6 dell’Allegato XII del Reg. (CEE) n. 2568/91.
Le Regioni e le Province Autonome, dunque, ai fini dell’istruttoria autorizzativa dei corsi per assaggiatori, devono acquisire una dichiarazione (ai sensi dell’art. 47 del D.P.R. n. 445/2000 e dall’art. 26 della Legge n. l5/98) sottoscritta dal capo panel responsabile dell’attività formativa, corredata da idonea documentazione fotografica a dimostrazione dell’effettiva disponibilità e utilizzo della sala di assaggio e delle relative attrezzature.
Corsi per la formazione di capi panel
Anche per quanto riguarda i corsi di formazione per capi panel la recente Circolare fornisce ulteriori criteri.
L’articolo 3 DM 3684/2014 indica, al comma 1, i requisiti di accesso ai corsi di formazione di capo panel:
- iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini (di cui al successivo art. 4)
- aver operato, da almeno tre anni, in un comitato di assaggio riconosciuto dal Ministero.
La disposizione riporta, al comma 3, anche le indicazioni che devono essere fornite al momento della presentazione della domanda di autorizzazione ministeriale, tra cui quelle relative alle materie di insegnamento ed al numero di ore di lezioni.
Le materie di insegnamento, per almeno 35 ore di attività formativa, devono riguardare, in particolare,
- la normativa comunitaria e nazionale relativa ai criteri e alle modalità di riconoscimento dei panel di assaggiatori
- tutte le norme del C.O.I. concernenti:
- l’allestimento di una sala di assaggio,
- le condizioni della prova e la conservazione dei campioni,
- le funzioni del capo panel,
- la determinazione della soglia media di riconoscimento degli attributi finalizzata alla selezione degli assaggiatori, l’organizzazione, la gestione, le funzioni e le regole di condotta degli assaggiatori, nonché la
- valutazione statistica e l’elaborazione dei dati.
Il corso deve prevedere, inoltre, prove pratiche di valutazione e classificazione di oli vergini di oliva.
La precisazione sull’elenco dei candidati ammessi a partecipare al corso
Al comma 3 lettera f) il DM 3684/14 prevede, in particolare, che al momento della domanda deveessere allegato “l’elenco dei candidati ammessi a partecipare al corso, corredato della documentazione attestante i requisiti di cui al comma 1.”
La Circolare ministerialen. 2377 del 13 maggio 2020 precisa che il suddetto elenco deve essere completo di tutti i partecipanti al momento della presentazione dell’istanza.
Nessun candidato potrà essere preso in considerazione successivamente all’autorizzazione rilasciata dal Ministero, salvo casi eccezionali e adeguatamente motivati.
Circolare n. 2377 del 13 maggio 2020 del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali
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