L’Istituto Superiore della Sanità ha aggiornato le Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti.
Con una versione datata 27 maggio 2020, ha approfondito i vari aspetti nell’ambito della ristorazione pubblica relativi alle misure volte a contenere e contrastare il contagio nella “fase 2” dell’epidemia di COVID-19.
Nella prima parte, il Documento indica le raccomandazioni generali previste per tutte le attività di ristorazione e somministrazione di alimenti (Leggi articolo).
Nel prosieguo, vengono precisate le misure specifiche correlate alla tipologia di attività.
Norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione con somministrazione
Riportiamo le indicazioni dell’ISS per le attività di ristorazione con somministrazione (COD. ATECO 56.10.11).
Come sopra evidenziato, le misure integrano le indicazioni generali per la tutela della salute del personale e dei clienti.
Organizzazione del locale cucina e attività da svolgere durante le preparazioni alimentari
Tenuto conto delle peculiarità delle attività, alle norme già previste si indicano le ulteriori misure:
- Misurare a tutto il personale, prima dell’accesso nell’esercizio, la temperatura corporea che non deve superare i 37,5°C
- Garantire, ove possibile, la distanza di sicurezza tra il personale riorganizzando le postazioni di lavoro e far utilizzare le mascherine.
Il personale, in generale e secondo le proprie mansioni, deve
- adottare “stringenti misure igieniche” (lavaggio mani, non toccarsi mai occhi, naso e bocca)
- indossare preferibilmente gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.)
- detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) prima e dopo la preparazione degli alimenti, gli addetti alle preparazioni alimentari
In caso di preparazione e somministrazione di alimenti non sottoposti a cottura…
- lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente
- in caso di utilizzo di disinfettanti alimentari a base di cloro, seguire attentamente le indicazioni riportate sul prodotto
- i prodotti per la disinfezione devono essere approvati per uso alimentare.
- rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella preparazione dei piatti
- procedere ad un’adeguata pulizia delle mani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento
- evitare di toccarsi occhi, naso e bocca.
… e di alimenti sottoposti a cottura
La particolare contingenza impone che la fase di cottura sia effettuata in maniera accurata.
L’ISS raccomanda il rispetto dei Cinque punti chiave per alimenti più sicuri (OMS) al fine di inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.
L’OMS sulla cottura degli alimenti, infatti, indica 5 raccomandazioni:
- Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce
- Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C.
- Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato.
- L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo
- I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo
Gli alimenti cotti non devono essere manipolati o conservati con strumenti (utensili e contenitori) impiegati su alimenti crudi.
Organizzazione dei locali di ristorazione con somministrazione con posti a sedere
L’Istituto Superiore di Sanità indica le regole organizzative per i locali con posti a sedere, per contrastare il rischio di contagio e a garanzia della distanza interpersonale:
- porre all’ingresso una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19
- preferibilmente misurare a tutta la clientela prima dell’accesso nell’esercizio la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C
- consentire l’accesso ad un numero di clienti compatibile con il distanziamento interpersonale, incentivando la prenotazione telefonica o mediante applicativi
- garantire che eventuali code si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale
- mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio spray o gel sanificanti per le mani
- verificare che i clienti mantengano le mascherine (di comunità o di tipo chirurgico) fino al momento della consumazione
- istituire se possibile percorsi predefiniti verso i tavoli, con separazione tra clienti in entrata e in uscita
Il Rapporto rimanda, per quanto riguarda la distanza tra le sedute e il mantenimento del distanziamento, anche alle disposizioni di cui al documento tecnico ISS-INAIL (leggi articolo) ed al Protocollo della Conferenza delle Regioni e Province Autonome (leggi articolo).
Le barriere divisorie
Quando non è possibile organizzare la dotazione nel rispetto della distanza minima prevista tra clienti, nei locali di ristorazione con somministrazione è possibile adottare misure alternative come l’adozione di barriere divisorie.
Sulle barriere divisorie l’ISS precisa che “possono essere di qualsiasi materiale a condizione che prevengano, tanto con la loro disposizione spaziale quanto con le loro dimensioni (altezza dal suolo, altezza dal piano del tavolo, sporgenza rispetto al piano del tavolo), la diffusione delle droplet verso gli altri clienti presenti”.
Le barriere divisorie all’interno dello stesso tavolo possono essere evitate nel caso in cui i clienti non siano soggetti al distanziamento interpersonale (come in caso di familiari conviventi).
Evitare le code al momento dell’ordinazione o del ritiro
L’Istituto Superiore della Sanità raccomanda che i locali in cui le ordinazioni od il ritiro avvengono alla cassa (fast food, ristoranti free flow, esercizi stazioni o aeroporti, …) adottino accorgimenti per evitare la formazione di code.
Tra gli accorgimenti, si suggeriscono l’incentivazione del servizio al tavolo o di modalità di ordinazione/pagamento diffuso (es. tramite App, screentouch/casse diffuse, totem in collegamento audio con il banco degli ordini, ecc.).
Per il ritiro dell’ordinazione si consiglia la chiamata anche tramite utilizzo dei sistemi con numero d’ordine/numero di ritiro).
In ogni caso, l’ISS raccomanda di incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro e pagamenti contactless.
Ulteriori misure igieniche nella ristorazione con somministrazione
Se l’ambiente é fornito di adeguate finestrature, bisogna favorire il ricambio d’aria con regolarità.
Nel caso in cui si utilizzino impianti di riscaldamento/raffreddamento, bisogna attenersi alle misure di cui al Rapporto ISS COVID 19 n. 5/2020 Rev. 2 (versione 25 maggio 2020).
Il locale deve essere, inoltre, dotato di dispensatori di spray o gel sanificante ad uso degli avventori, soprattutto in prossimità degli accessi della cucina e dei servizi igienici.
Come già indicato nei primi documenti, si consiglia di indicare la lista del menù o la carta dei vini tramite affissione di cartelli o schermi/lavagne; diversamente è possibile distribuire liste monouso.
È previsto, inoltre, che il personale addetto al servizio dei tavoli indossi la mascherina chirurgica e ove possibile i guanti in nitrile.
Il locale deve essere dotato di “un numero sufficiente di appendiabiti, posizionati a una adeguata distanza dai tavoli e organizzati in modo tale che gli indumenti lasciati in custodia da diversi clienti non vengano in contatto tra di loro”.
Il servizio a buffet
Non è consentito la modalità di servizio a buffet.
Anche le pietanze devono essere servite in monoporzioni, evitando piatti condivisi.
È opportuno evitare l’utilizzo del servizio di distributori automatici e di espositori self-service di alimenti e bevande, il cui accesso potrebbe essere limitato al solo personale addetto.
La sanificazione delle dotazioni
L’ISS raccomanda un’adeguata sanificazione di tutti gli oggetti utilizzati per il servizio (ad esempio prodotti per il condimento o zuccheriera monodose) tra i vari utilizzi; in alternativa è possibile adottare prodotti monouso (bustine).
Non è possibile riutilizzare le tovaglie tra un cliente e l’altro: il tovagliato o il coprimacchia o è monouso o va sostituito ogni volta con uno pulito.
Prima di riapparecchiare, la superficie del tavolo deve essere pulita e al termine di ogni servizio i tavoli devono essere sanificati (il personale addetto deve utilizzare guanti in nitrile).
La registrazione dei clienti
Il Rapporto ISS entra nel dettaglio di una pratica che è stata già indicata in fase di riapertura dei locali: la registrazione dei clienti.
L’operazione è necessaria al fine del contact tracing, per poter risalire ad eventuali contatti anche nel periodo di incubazione in caso di contagio.
Nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali, l’esercente deve mantenere per un periodo di tempo adeguato la registrazione dei clienti che comprenda
- per ogni cliente: nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo;
- per ciascun tavolo la registrazione del personale di servizio.
La durata del periodo di conservazione delle registrazioni deve tener conto della durata dell’incubazione di COVID-19 e dei tempi necessari per la diagnosi e la ricostruzione dei contatti.
Per tale ragione si consiglia una durata di conservazione di trenta giorni, non inferiore comunque a 14 giorni.
Indicazioni per la clientela
Anche il cliente è parte essenziale per il buon esito delle misure a contrasto dell’epidemia.
Il cliente deve indossare la mascherina, salvo quando è seduto al tavolo, muovendosi solo lo stretto necessario all’interno del locale.
Deve essere evitato l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie e si raccomanda la vigilanza dei genitori sui bambini.
Un referente per l’impresa dovrà verificare il rispetto da parte dei clienti delle norme di cui sopra.
TUTTI GLI AGGIORNAMENTI
AGGIORNAMENTO PREVENZIONE COVID-19 NELLA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI – LE NORME GENERALI
Fonte Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19.Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Versione del 27 maggio 2020.Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020 – Rapporto ISS COVID-19, n. 32/2020).
Per approfondire
SICUREZZA ALIMENTARE AI TEMPI DEL COVID-19: DALLA PRODUZIONE AL COMMERCIO
FASE 2 E SICUREZZA DEI LAVORATORI: TRATTAMENTO DEI DATI, SANIFICAZIONI E DPI
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